中藥有四氣五味之說，藥食同源，因此，食物也有四氣五味。食物中的四氣，指的是食物具有溫?zé)岷疀鏊姆N屬性。連同不熱不寒的平性，有人稱五性。有因為涼從屬于寒，穩(wěn)從屬于熱，所以，食物實際是寒和熱兩個方面的性質(zhì)。還有平性的食物，寒和熱都不太明顯。食物的性和藥物的性是是相似的。因此，了解食物的性，就能很好的指導(dǎo)人們的飲食宜忌。中醫(yī)認為，能夠治療熱癥的藥物，大多屬于寒性和涼性；能夠治療寒癥的藥物，大多是溫性和熱性。[神農(nóng)本草經(jīng)]說：“療寒以熱藥，療熱以寒藥”。[素問.至真要大論]說：“寒者熱之，熱者寒之”。同樣的道理，凡熱性溫性的食物，就適宜寒癥和陽氣不足的患者；凡寒性涼性的食物，就適應(yīng)熱癥和陽氣旺盛的患者。也就是說寒癥和陽氣不足應(yīng)忌食寒性和涼性的食物；熱癥和陰氣旺盛者應(yīng)忌食熱性和溫性的食物。

        食物的溫?zé)岷疀?，一般而言，寒涼性質(zhì)的食物，具有清熱瀉火，涼血解毒，滋陰生津，平肝安神，通利二便的作用。如粟米、小麥、大麥、蕎麥、薏仁、蘋果、柿子、蘿卜、梨、紫菜、綠茶、綠豆、草莓、羅漢果、菠菜、茭白、冬瓜、絲瓜、黃瓜、蜂蜜、萵筍、芹菜、西瓜、苦瓜、海帶、紫菜、羊肝、鴨肉、兔肉、螃蟹、黑魚等等。主要適應(yīng)熱性病癥，臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、口干心煩、頭暈頭痛、小便赤黃、大便秘結(jié)等等。此類食物也是體陽熱亢盛、肝火旺盛者的首選保健飲食。

        溫?zé)嵝再|(zhì)的食物，有溫中散寒，助陽益氣，通經(jīng)活血等作用。如姜、蔥、韭、蒜、糯米，高粱、燕麥、白豆、紅薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山查、大棗、楊梅、生姜、雞、黃鱔、帶魚、羊肉、海鰻等。適用于寒性病癥。臨床表現(xiàn)為喜暖怕冷，肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀溏等。此類食物又時平時怕冷的虛寒體質(zhì)適宜的保健飲食。

        平性食物，具有平補氣血、健脾和胃、補腎等功效。無論熱癥寒癥都可使用。也可供脾胃虛弱者作為保健之用。如粳米、大豆、芝麻、豆油、面制醬、青菜、薺菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、豬肉、牛肉，鴿子、鯉魚、鯽魚等。

        不懂得食物之性，就很難掌握飲食宜忌的原理。清代的醫(yī)學(xué)家黃宮繡說的好：“食物雖然為養(yǎng)人之具，然于人腑臟也有宜、不宜。食物入口，等于藥之治病為一理，合則于人腑臟有宜，而卻病養(yǎng)生；不合則損人腑臟，而增病促死。”凡寒性涼性食物都具有清熱、生津、解暑止渴的作用對熱性病或者陽氣旺盛、內(nèi)火偏重者為宜；凡熱性可溫性的食物溫中、散寒、補陽、曖胃等功效，對陽虛怕冷、虛寒病癥，食之為宜。

        此外，食物還要與四時氣候相適宜，《素問。六元下正紀(jì)大論》云：“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也?！本褪钦f寒冷季節(jié)要多吃熱性、溫性的食物，少吃寒性、涼性的食物；炎熱季節(jié)要多吃寒性、涼性的食物，少吃熱性、溫性的食物，飲食宜忌要隨四季氣溫的變化而變化?？傊承运迫缢幮?，飲食宜忌要根據(jù)食物之性，結(jié)合身體素質(zhì)、疾病性質(zhì)、四時氣溫變化及時靈活掌握，合理地選擇，科學(xué)地搭配。

        食物的五味，是食物的酸、辛、苦、甘、咸五味。五味在開始時是以食物真實的味來闡明食物的性質(zhì)，但以后，是食物的五味是從藥物的五味轉(zhuǎn)化而來的。食物因有不同的味而各有不同的作用。因性味不同，陰陽屬性也不同。如辛甘發(fā)散為陽，酸咸涌瀉為陰等。食物的天然味道也確實反應(yīng)了該食物所具有的化學(xué)成份，以味道來說明食物的性能和作用，是有其科學(xué)基礎(chǔ)的。各種味道都為其相應(yīng)的成份所致，也各有其作用。

        酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、杏子等。合理食用，可用于多汗、久瀉、遺精滑精等病癥，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用于津傷口渴。

       辛味，有宣散、行氣、通血脈等作用，如生姜、蔥白、紫蘇、辣椒、茴、蓽撥、砂仁、桂皮等，適用于外感風(fēng)寒表證或風(fēng)寒濕邪之癥。

       苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于熱性病發(fā)熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸癥，多食則損傷脾胃陽氣，導(dǎo)致滑瀉。

       甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用于脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等癥，多食則窒塞、滯氣，使人滿悶不適；淡味附于甘味，常甘淡并稱，有利尿除濕作用，如薏米、芥菜、冬瓜等，常用于水濕內(nèi)停水腫、小便不利等癥。

       咸味，有軟堅、散結(jié)、潤下等作用，如海蟄、海帶、豬肉等，適用于痰熱咳嗽、痞積脹滿、大便燥結(jié)等癥。

        中醫(yī)的五味學(xué)說還包含五味與五臟的密切關(guān)系。如《素問。宣明五氣篇》說：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾?！薄鹅`樞。五味論》還說：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”中醫(yī)學(xué)認為，肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨，飲食五味用之適宜，對人體則有益，若因過分偏嗜則可發(fā)生疾病，或在五臟有病之，也應(yīng)適當(dāng)調(diào)整飲食五味?！鹅`樞。五昧論》中就說：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人變哎；甘走肉，多食之令人免心?！薄端貑?。宣明五氣篇》也說：“辛走氣，氣病無多食辛；咸走血，血病無多食咸；苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸?！比绮蛔裱@些宜忌法則，硬行多食，百病必由此而生。正如《素問。五臟生成篇》中所說：“是故多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味所傷也?！庇纱丝梢?，食物的五味，直接關(guān)系到人體的健康長壽。

        飲食的五味不僅要和食物的四氣相結(jié)合，而且也要與四季氣溫的變化、病情性質(zhì)和身體素質(zhì)而定。中國偉統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的食物五味理論，正是指導(dǎo)傳統(tǒng)飲食宜忌的重要依據(jù)。五味調(diào)和。臟腹得益，人體健康；五味偏嗜，或不謹遵宜忌，就會導(dǎo)致五臟失調(diào)，則形成疾病。因此，飲食要求知四氣，懂五味。

三：食物的升降沉浮

        食物的升降沉浮，是指藥用藥物的定向作用，即指藥用食物在人體的四種趨向：上升、下降、發(fā)散、瀉痢之意。在臨床應(yīng)用方面，病位在上在表如頭疼、畏寒、發(fā)熱當(dāng)用升浮藥；病位在下在里或上逆如大便不通、小便不利、或惡心，嘔吐可用沉漿藥；病勢下降如久瀉脫肛、子宮下垂，當(dāng)用升浮藥等。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉。升與降，浮與沉相互失調(diào)和不平衡，可導(dǎo)致身體機理發(fā)生病理變化。如脾氣當(dāng)升不升，則濁氣下降，表現(xiàn)為脫肛，子宮下垂等下陷性疾病；胃氣當(dāng)降不降，則可表現(xiàn)為嘔吐等氣逆性病癥。利用身體本身升降沉浮的特性，可以糾正機體的升降沉浮的失調(diào)。

        一般來說，食物的升降沉浮與食物的氣味有密切的關(guān)系，即食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物的作用趨向。凡食性溫?zé)?、辛辣的食物，其作用趨向多為生浮，如姜、蒜、蔥、花椒、櫻桃等；凡寒性食味苦寒的食物，其屬性歸陰，其作用多為沉降，如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜、綠豆、梨子、絲瓜、黃瓜等。

四：食物的歸經(jīng)

        中醫(yī)學(xué)對飲食食物的認識，要比近代營養(yǎng)學(xué)對食物認識的全面深刻的多。除了食物的性味學(xué)說，食物的歸經(jīng)理論也同樣表明中醫(yī)學(xué)對食物調(diào)理養(yǎng)生的認識更加深入科學(xué)。比如，腎虛腰痛腰酸者，若經(jīng)常食些枸杞，杜仲、粟米、豬腰等就利于病人的康復(fù)，這是因為這些食物都歸腎經(jīng)，而補腎壯腰。這就是中醫(yī)學(xué)的食物歸經(jīng)。再如，患有肺虛咳喘的病人，通過經(jīng)常吃些山藥、冬蟲夏草、百合、梨子、豬肝等補品，就有利于病人身體的康復(fù)。這是因為這些食物都是歸肺經(jīng)的食物，能養(yǎng)肺補肺潤肺。

        食物的性能表現(xiàn)在歸經(jīng)上。食物的歸經(jīng)是指食物主要對人體某些些臟腑及其經(jīng)絡(luò)有明顯選擇性的特異導(dǎo)向作用，而對其他經(jīng)絡(luò)或臟腑作用較小或沒有。它是根據(jù)食物被食用后反映出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡(luò)的生理病理特點概括得來的。歸經(jīng)就是把食物的作用與腑臟經(jīng)絡(luò)聯(lián)系起來，以說明某些藥對某些臟腑經(jīng)絡(luò)的病變起治療作用。如柿子、蜂蜜能養(yǎng)陰潤肺，所以我們把蜂蜜，柿子歸肺經(jīng)，又如生姜、桂皮能增進食欲，蘿卜、西瓜能生津止渴。而胃主受納，又喜潤惡燥，食欲減退、津少口渴之癥屬于胃，故以上四物屬于胃經(jīng)；枸杞子，豬肝能治夜盲、目昏，海蟄、茼蒿能治頭暈?zāi)垦＃伍_竅于目，目得血而視明，肝熱上升則目赤腫痛，諸癥皆屬于肝，故以上四物歸屬于肝經(jīng)。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之類，既能潤燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、腸燥便秘之癥屬于肺與大腸，故以上三物歸屬肺與大腸二經(jīng)。

       食物與藥物一樣有一食歸兩經(jīng)或三經(jīng)的。比如桑葚歸肝經(jīng)還歸腎經(jīng)；再如蓮子歸心經(jīng)、脾經(jīng)、還歸腎經(jīng)。

        中醫(yī)學(xué)以及民間常運用動物內(nèi)臟來調(diào)理補養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之癥的習(xí)慣做法。如以肺補肺，以心補心，以腎補腎，以腦補腦等，已有相當(dāng)悠久的歷史。唐代醫(yī)學(xué)家兼養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無論組織形態(tài)還是生理上都十分相似，他在長期臨床實踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗，創(chuàng)立了“以臟補臟”和“以臟治臟”的理論。許多動物的臟器不僅在外部形狀和解剖結(jié)構(gòu)上與人體相應(yīng)的臟器相似，而且功能上也與人體相應(yīng)臟器相近，從而對相應(yīng)臟腑有補益或治療作用。各種動物臟器對人體臟腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于補氣，有的重在補血，有的偏于補陽，有的偏于養(yǎng)陰。在具體應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)其特點和人體臟腑器官的具體情況來考慮，并非所有的動物臟器都可以用來補養(yǎng)人體的臟器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或?qū)θ梭w有明顯的損害，或有比較嚴(yán)格的劑量限制，均不可作為食物使用。

五:酸性食物與堿性食物

        食物按所含的主要礦物元素不同，在生理上可以分為酸性食物與堿性食物。一般來講，我們每天主食大米、白面和副食中的肉、禽、魚、貝、蝦、蛋、花生等含非金屬元素磷、硫、氯等較多的食物，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成酸性物質(zhì)，使液相對呈弱酸性，因此，這些食物在生理上稱為成酸性食物。而大多數(shù)水果、蔬菜、豆類、茶葉及牛奶等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在人體內(nèi)代謝生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物在生理上稱為堿性食物。體內(nèi)的成堿物質(zhì)只能直接從食物中吸??；而成酸物質(zhì)則既可以來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和“終”產(chǎn)物的形式提供。

        應(yīng)當(dāng)指出，并非在味覺上具有酸味類，如水果中的枸櫞酸及其鉀鹽，可最后生成二氧化碳和水排出體外，在體內(nèi)留下堿性元素。故此類具有酸味的食品在生理上卻是成堿性食品。

        正常情況下，人的血液酸堿度呈弱堿性，這樣才有利于生理活動。由于人體有自動緩沖系統(tǒng)，能自身處理好酸堿關(guān)系，能使血液中酸堿值保持在正常范圍內(nèi)，達到生理上的平衡。但這種機體自身的緩沖能力是有限度的，如果在日常生活中，各種食物經(jīng)常搭配不當(dāng)，不注意宜忌，容易引起人體生理上酸堿平衡失調(diào)，多數(shù)情況下容易造成酸性食物偏高。

       我國人民長期形成以酸性食物米、面為主食的飲食習(xí)慣，一般尿液已偏酸性。如果日常生活中再不注意適當(dāng)控制攝入動物性蛋白質(zhì)類等呈酸性食物，攝入蔬菜、水果類成堿性食物偏少，就容易導(dǎo)致血液偏酸，不僅會增加堿性礦物元素的消耗，引起人體缺鈣，使血液色澤加深，粘度增大，引起酸中毒癥。在配餐中必須注意酸性食物和堿性食物的適當(dāng)搭配，才能保持生理上的酸堿平衡，防止酸中毒。同時有利于食物中各種營養(yǎng)成份充分利用，以達到提高營養(yǎng)價值的功效。要保持成酸性食物與成堿性食物的平衡，就要根據(jù)其酸堿度的大小，適當(dāng)搭配。

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