spContent=《中式烹飪基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)》，是中式烹飪專業(yè)的一門必學(xué)課，烹飪專業(yè)的學(xué)生必須了解、掌握相關(guān)的基本知識(shí)，通過在線開放課程的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)者能夠全面了解廚師這個(gè)職業(yè)初期必須掌握的基本內(nèi)容和核心技能、掌握強(qiáng)化烹飪基本功的工作流程及規(guī)范、達(dá)到國家餐飲行業(yè)認(rèn)定的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)3級(jí)和4級(jí)水平。

課程概述

烹飪基本功主要包括體能訓(xùn)練、刀工技能、翻鍋技能、美術(shù)工藝技能四部分內(nèi)容。此項(xiàng)目主要是學(xué)習(xí)烹飪基本操作，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，學(xué)生通過實(shí)際動(dòng)手，逐步達(dá)到技能熟練。在練習(xí)基本功的時(shí)候應(yīng)以基本的、經(jīng)濟(jì)的、鑒定的、本地的、流行的為原則，既應(yīng)使資源最優(yōu)利用，還應(yīng)考慮與實(shí)際情況相關(guān)的切實(shí)可行的方案。

1、實(shí)施過程中首先應(yīng)考慮的是規(guī)范動(dòng)作，其次要求動(dòng)作的熟練程度。

2、在練習(xí)過程中應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生一定的創(chuàng)新能力(如花刀、雕刻等)，符合學(xué)生個(gè)性化發(fā)展的要求。

3、這門學(xué)科的知識(shí)與技能要求分為知道、理解、掌握、學(xué)會(huì)四個(gè)層次。這四個(gè)層次的一般涵義表述如下：

知道———是指對(duì)這門學(xué)科和教學(xué)概念的認(rèn)知。

理解———是指對(duì)這門學(xué)科涉及到的概念、原理、策略與技術(shù)的說明和解釋，能提示所涉及到的教學(xué)現(xiàn)象演變過程的特征、形成原因以及教學(xué)要素之間的相互關(guān)系。

掌握———是指運(yùn)用已理解的教學(xué)概念和原理說明、解釋、類推同類教學(xué)事件和現(xiàn)象。

學(xué)會(huì)———是指能模仿或在教師指導(dǎo)下獨(dú)立地完成某些教學(xué)知識(shí)和技能的操作任務(wù)，或能識(shí)別操作中的一般差錯(cuò)。

授課目標(biāo)

中式烹飪基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)就是在烹飪操作過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識(shí)和烹飪技能與技巧。只有掌握了這些基本知識(shí)和技能技巧，才能熟練地制作出色、香、味、形、養(yǎng)俱佳的菜點(diǎn)，為頂崗、就業(yè)打下牢固的基礎(chǔ)。

中式烹飪基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)概述

中式烹飪基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)的主要內(nèi)容，主要包括烹調(diào)基本功訓(xùn)練，刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?，糊漿適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?、勾芡恰?dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤嫻熟等。行業(yè)上一般把刀工、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功。在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)做必修課，常抓不懈。初學(xué)者必須按規(guī)定的程序內(nèi)容，遵循“勤為本，悟?yàn)橄取钡脑瓌t，堅(jiān)持不懈的進(jìn)行操作訓(xùn)練，各項(xiàng)技能技巧才能達(dá)到爐火純青的程度，才能練就又快又好的硬功夫。這樣才能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲的需求，成為一名優(yōu)秀的烹調(diào)師。

中式烹飪基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)，是中式烹飪專業(yè)的一門必學(xué)課，烹飪專業(yè)的學(xué)生必須了解、掌握相關(guān)的基本知識(shí)，熟練掌握烹飪操作技能和技巧，做到長流水，不斷線，姿勢(shì)正確，操作規(guī)范、耐力持久、技法嫻熟。

中式烹飪具有悠久的歷史、精湛的技術(shù)、豐富的品類、眾多的流派、獨(dú)特的風(fēng)格，是中國數(shù)千年烹飪發(fā)展的寶貴結(jié)晶，享有世界又被稱盛譽(yù)。作為中國文化的重要組成部分，之為中華食文化，并且是世界三大菜系之一。講究色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全，更重要的是，不管何種流派、何種風(fēng)格、何種品類，都符合科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，有利于人的健康。

課程大綱

預(yù)備知識(shí)

（1）專業(yè)性

本課程依據(jù)餐飲業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)廚師初學(xué)者所需具備的知識(shí)、技能等要求，經(jīng)過充分的行業(yè)、企業(yè)及兄弟院校調(diào)研，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代背景的引領(lǐng)下，廚師技能等級(jí)考核最新標(biāo)準(zhǔn)等最新文件的指導(dǎo)下，充分融合現(xiàn)代高職教育理念，圍繞人才培養(yǎng)方案，將職業(yè)道德、職業(yè)養(yǎng)成、職業(yè)情商納入課程體系，體現(xiàn)“知識(shí)、技能、素養(yǎng)”的高度融合，進(jìn)一步體現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”的理念，使教學(xué)服務(wù)于行業(yè)的需要，以中餐廚房工作中的典型工作任務(wù)為主線，與行業(yè)專家共同制定課程標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)課程內(nèi)容與授課過程，專業(yè)性強(qiáng)。

（2）實(shí)踐性

本課程側(cè)重于廚房工作中的實(shí)際操作，從“就業(yè)為導(dǎo)向、學(xué)生為主體”出發(fā)，以此為核心拓展延伸到教學(xué)中，形成以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以新型實(shí)用為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式。

通過校內(nèi)外相結(jié)合、課堂內(nèi)外相結(jié)合、線上線下相結(jié)合的方式，借助現(xiàn)有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、御冠酒店、蜂巢實(shí)訓(xùn)基地開展實(shí)操練習(xí)，具有鮮明的實(shí)踐性。

（3）生動(dòng)性

本課程擬將教師授課、視頻資料、實(shí)景拍攝等方法結(jié)合起來，教學(xué)視頻親和力強(qiáng)，生動(dòng)形象，有利于學(xué)生提高學(xué)習(xí)興趣，對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)基本功的內(nèi)容、流程及操作規(guī)范進(jìn)行深入了解。

（4）全面性

本課程內(nèi)容從對(duì)烹飪的認(rèn)知到刀工訓(xùn)練再到初加工，基本涵蓋了烹飪基本功各項(xiàng)典型工作的主要維度和內(nèi)容，能夠形成一定的體系性，較為全面、豐富。且有關(guān)的選擇兼顧常識(shí)性和拓展性，對(duì)大學(xué)生群體和社會(huì)人士均有學(xué)習(xí)的價(jià)值和意義，有助于學(xué)生對(duì)烹飪基本功所含內(nèi)容與達(dá)標(biāo)規(guī)范要求形成較為完整的認(rèn)知和理解。

（5）協(xié)作性

    本課程采用校企教師協(xié)作授課的模式，參與授課的校內(nèi)教師均是廚師長級(jí)別和多年從廚經(jīng)歷，具備扎實(shí)的實(shí)操和理論教學(xué)基礎(chǔ)；企業(yè)教師具有廚房多年的從廚和管理經(jīng)驗(yàn)，積累了豐富生動(dòng)的烹飪操作案例。校企教師各自發(fā)揮所長，協(xié)作授課，使得教學(xué)內(nèi)容的安排更貼近行業(yè)、更科學(xué)合理，更為學(xué)習(xí)者所用。

（6）前瞻性

本課程在國內(nèi)同類院校中率先運(yùn)用項(xiàng)目化進(jìn)行教學(xué)，率先運(yùn)用多元信息化手段開展教學(xué)，教科研成果豐碩；率先運(yùn)用校企教師共同進(jìn)課堂授課的方式，教學(xué)獲獎(jiǎng)成果顯著；率先打破校內(nèi)外、課內(nèi)外、線上線下的隔閡開展教學(xué)，教學(xué)效果良好，具有鮮明的前瞻性。

參考資料

陶宗虎.《中式烹飪基礎(chǔ)與實(shí)訓(xùn)》， 中國旅游出版社 ，2018年10月

邵萬寬.《烹調(diào)工藝學(xué)》， 北京旅游教育出版社 ，2013年1月

王勁.《烹調(diào)基本功》，科學(xué)出版社，2012年

周曉燕.《烹調(diào)工藝學(xué)》，中國紡織出版社，2008年

周妙林.《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高等教育出版社，2008年

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