本報記者  韓松妍  文/攝

　　“有錢沒錢，回家過年。”2021年春節(jié)，面對復雜的冬季疫情防控形勢，國家鼓勵人們就地過年。對于有著“家鄉(xiāng)胃”的吃貨們來說，他們心心念念的是家里熟悉的飯菜。咸香麻辣的腌肉、臘腸等風藏肉品，更是以最純正的“家鄉(xiāng)味”征服一眾游子。風藏肉品市場在近3年來高速發(fā)展，2020年更是實現(xiàn)翻倍增長，已然成為全季型美食。

線上線下消費火熱

　　“這種臘腸底下鋪一層芹菜蒸著吃很香的，臘肉用蒜苗炒著吃，但是會稍微有點兒咸?！痹诒本┘覙犯ｑR連道店的臘味貨架區(qū)，兩位從四川來北京打拼的年輕消費者向記者熱情地推薦臘味美食。其中一位張小姐對記者說：“今年因為疫情不能回家過年了，只能買些‘家鄉(xiāng)的味道’解解饞?！?/p>

　　對很多人來說，吃臘味時品嘗的不只是味道，更是一種記憶。第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布的《天貓風藏肉品消費趨勢報告》顯示，近3年來，風藏肉品市場高速發(fā)展，如今風藏肉品消費規(guī)模增長至兩年前的3倍，尤其2020年更是迎來了翻倍式的增長。風藏肉品去年一季度的消費高于其他季度，依舊是冬日里的“寵兒”。隨著疫情逐步受控，自去年3月以來，市場全面升溫，風藏肉已然是全季型的美食。

1月18日，在北京家樂福馬連道店，一位消費者在認真研讀臘味產(chǎn)品包裝上的配料表。

　　隨著春節(jié)臨近，除了預包裝的臘腸臘肉，現(xiàn)制風藏肉品也受到消費者歡迎。黑龍江省齊齊哈爾市馬家牛肉的馬老板告訴記者，最近因為疫情的原因，生意受了不少影響?！耙咔閯倐鞯绞欣锏臅r候，老百姓瘋狂搶購了3天我家的牛肉干腸。隨著疫情管控措施加強，最近幾天基本與往常的銷售量持平，但整體來看，跟以往過年時相比還是下降的?！睋?jù)了解，一般來說，10斤牛肉能做成5斤干腸，馬家牛肉干腸每斤100元，經(jīng)常是剛剛做好就被搶購一空。

　　1月18日，消費者田女士像前幾次一樣在微信群里訂購了五花肉和干腸，這是齊齊哈爾市昂昂溪豬肉店今年應疫情防控形勢開通的微信社群訂購服務。田女士稱，每年春節(jié)前她都要買豬肉干腸，今年也不例外。“東北人講‘進了臘月就是年’，年貨里怎么能少了東北特色的風干腸呢？以往沒有疫情的時候，我都是在他家買肉直接做，合下來干腸是62塊錢一斤，自己在這兒眼見為實，食品安全上更放心。也可以自己帶肉讓老板幫著加工，只需付加工費即可。今年因為疫情防控需要，我都在微信群里訂購了，第二天就可以到店取貨，不用排隊還方便?！?/p>

　　商務部會同有關(guān)部門于1月20日—2月18日期間舉辦“2021年全國網(wǎng)上年貨節(jié)”，記者日前在淘寶、京東等線上平臺搜索發(fā)現(xiàn)，隨著年貨節(jié)活動的陸續(xù)開啟，臘味線上消費熱度也逐步升溫。在京東熟食臘味榜上，廣式老字號皇上皇臘味腸成為總榜第一，累計20.7萬人買過；在淘寶優(yōu)選臘肉回購榜，蜀臘記的四川特產(chǎn)臘肉以1.7萬人回購高居榜首?；噬匣势炫灥昕头藛T告訴記者，因為年貨節(jié)活動逐步開啟，線上咨詢購買的消費者明顯增多。

　　報告顯示，線上風藏肉品市場涌入大量消費人群，推動了市場的繁榮成長，購買人數(shù)的增加成為行業(yè)主要的增長驅(qū)動力。同時，消費頻次也呈增長態(tài)勢，消費深度逐漸加強，成為中國餐桌的“剛需”。特別是線上市場中，老字號的觸角伸向了各年齡段的消費者，越來越多的年輕人愿為“逆生長”的老字號買單，也有越來越多來自小鎮(zhèn)的消費者通過線上渠道購買風藏肉品。

風藏肉品向健康化轉(zhuǎn)型升級

　　對于腌肉、臘腸等風藏肉品而言，過去人們常常需要克制自己不能多吃，因為過多的鹽分、亞硝酸鹽，給健康帶來許多負擔。特別是腌臘制品被稱為“致癌物”，更讓許多消費者望而卻步。

　　對此，美國普度大學生物與食品工程專業(yè)博士、食品科學科普作者云無心向記者介紹，科學上的致癌是指吃了多少量，得癌癥的風險就增加了多少，只要有一點增加就將其稱之為“致癌物”。一個確切的數(shù)據(jù)是，正常情況下人患癌的可能性是2%，如果每天都吃50克以上臘肉、培根類產(chǎn)品，致大腸癌的風險會增加18%，吃腌臘制品患癌的可能性變?yōu)?.36%。如果每天抽一盒煙，多年后患肺癌的可能性將增加十幾倍變成20%—30%?！俺闊煹幕及┞适菑?%增加到20%—30%，而吃臘味的患癌率是從2%增加到2.36%，二者風險就差得非常大了。其實，只要不是把它們作為常規(guī)食物長期食用，偶爾嘗嘗換換口味是沒什么問題的?！痹茻o心說。

　　隨著消費者健康意識的強化，無淀粉、無添加劑、低脂、少鹽的臘味逐漸發(fā)展起來，報告顯示，健康風藏肉品的消費占比近3年來顯著提升。精致媽媽、新銳白領(lǐng)和Z世代對于健康的風藏肉品有更強烈的消費偏好。

　　東北農(nóng)業(yè)大學教授孔保華表示，采用新技術(shù)結(jié)合新工藝，開發(fā)低脂、低鹽和低硝酸鹽肉制品已經(jīng)引起關(guān)注，此類產(chǎn)品的研發(fā)具有廣闊的市場前景?？妆ＨA團隊對低鈉鹽配方開發(fā)及其在肉制品中的應用、豬油甘油二酯及加工特性的研究、亞硝基血紅蛋白制備及降低亞硝酸鹽作用、微生物適度發(fā)酵替代亞硝酸鹽的研究方面取得顯著成果。“以哈爾濱風干腸為例，經(jīng)過研究，最終確定在哈爾濱風干腸的生產(chǎn)中食鹽添加量為2.0%，可在保證原有風干腸感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低20%的食鹽添加量。添加低鈉復配鹽（SS2）的風干腸整體可接受性評分最高，咸度與傳統(tǒng)替代和對照組無異，且與傳統(tǒng)低鈉鹽相比苦澀味較低。同時，采用低鈉復配鹽能夠保證哈爾濱風干腸的感官質(zhì)量，并有效降低30%的食鹽添加量?！笨妆ＨA說。

　　目前，已經(jīng)有企業(yè)適應消費需求推出了更健康的產(chǎn)品?；噬匣士头藛T向記者介紹了皇上皇康怡臘腸，這款臘腸的特色是低鹽低糖低酒，比較適合老年人，口味上會淡一點。

　　此外，報告顯示，純?nèi)怙L藏肉品的消費增速也遙遙領(lǐng)先，肉質(zhì)和含肉量都成為消費者關(guān)注的重點。以“柏慧”精制肉腸和“雄豐”地道腸為例，兩個品牌以純?nèi)馀胫茷橘u點，提升了風藏肉品的品質(zhì)與口感，迎合了當前消費者對無添加健康飲食的需求。

傳統(tǒng)風味趕上新浪潮

　　報告指出，風藏肉品行業(yè)呈現(xiàn)口味多元化、傳統(tǒng)好風味、網(wǎng)紅新浪潮、新生代營養(yǎng)、健康主旋律五大消費趨勢。

　　在地大物博的中國，臘味風藏肉品也有各種不同的口味。煙熏風味在近兩年增長迅猛，超越香甜風味，成為最熱門的口味。產(chǎn)地上，四川、廣東、浙江、湖南四大產(chǎn)區(qū)的臘味消費貢獻近八成。其中，麻辣的四川臘味增速最高，極具發(fā)展?jié)摿?。主打川式風味的臘味品牌“楊大爺”、湘式口感的“唐人神”就吸引了一批重口味愛好者。廣東是臘味第二大產(chǎn)區(qū)，也是臘味消費人數(shù)最多的省份，除了地道的廣式臘味，對于四川、湖南產(chǎn)區(qū)的臘味也充滿了消費熱情。

　　老字號臘味風藏肉品近年來消費呈逐年上升趨勢，2020年消費增速大幅提升。同時各代際的消費增速也都較高，越來越多的年輕人加入老字號的消費行列，如廣式“皇上皇”、浙江“金字”等老字號憑借對“童年的味道”的傳承重新煥發(fā)出品牌活力。

　　老字號自有傳統(tǒng)口味的魅力加持，而在社交媒體的助推下，諸多新奇口味也打動了愛嘗鮮的年輕消費者。報告數(shù)據(jù)顯示，天貓網(wǎng)紅風藏肉品的消費增速遠高于整體，爆漿腸、東北腸、糯米腸、小龍蝦味腸等產(chǎn)品為風藏肉品市場帶來了更多新意與趣味。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，在風藏肉品的消費之中，地域間風味的差異、傳統(tǒng)與新式的較量、西式美味的加入與健康化概念的興起，不僅讓這一充滿年味兒的食品市場不斷擴容發(fā)展，也為其注入源源不斷的新鮮力量，使其迸發(fā)出更長久的活力。

　　《中國食品報》（2021年01月20日02版）

（責編：韓松妍）

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