首頁(yè) 資訊如何科學(xué)健康地享用臘味（臘肉、臘腸、臘豬肝、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨...）

如何科學(xué)健康地享用臘味（臘肉、臘腸、臘豬肝、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨...）

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月28日 02:22

臘味，包括臘肉、臘腸、臘豬肝、臘魚(yú)、臘雞、臘鴨等等，以前多在農(nóng)歷臘月制作，是中國(guó)的傳統(tǒng)美食。

但在臘味的加工、保存和烹飪的過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)，如何才能科學(xué)健康地享用臘味呢？

【加工】

1、如果是自己腌臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮的、瘦一點(diǎn)的肉。不新鮮的肉中會(huì)有更多的胺類(lèi)物質(zhì)，而在加熱過(guò)程中肥肉會(huì)比瘦肉產(chǎn)生更多的亞硝胺！

難怪以前老百姓都愛(ài)把肥肉煉成豬油了！

2、灌香腸的時(shí)候可以加入蔥、姜、蒜等香料，蔥姜蒜中的硫基化合物能在腌制過(guò)程中抑制亞硝胺的生成。

3、腌好的臘味最好風(fēng)干、曬干，避免高溫烘烤和煙熏的方法，以減少苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物的生成。

【保存】

1、氣溫較低時(shí)（陰涼通風(fēng)處。

2、氣溫回升后，可將臘味清洗干凈之后包上一層保鮮膜，放入冰箱冷凍室中保存。

【食用的時(shí)機(jī)、食用量】

1、亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個(gè)星期達(dá)到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，達(dá)到人體可以耐受的量。因此腌制三周后食用最為穩(wěn)妥。

2、畢竟臘味里面存在苯并芘、亞硝酸鹽等致癌因素，食鹽的含量也較大，吃多了不利于健康，所以要“限次”和“限量”。具體說(shuō)來(lái)，建議每周食用一次，每次的食用量不超過(guò)100克。

【清洗】

1、浸泡

臘味一定要先浸泡，最常用的方法是用淘米水來(lái)浸泡，因?yàn)樘悦姿锩嬗泻械矸?，可以把臘味表面的一部分油脂和臟污吸走。

另一種方法是往清水里加小蘇打，再將臘味放進(jìn)去浸泡20分鐘左右。

2. 刮洗

浸泡后，用菜刀把臘味表面的臟東西刮干凈。

3. 水煮

臘味刮洗干凈之后還是不夠的，仍需要用水煮一煮才能做菜，這個(gè)煮的過(guò)程可以減輕臘味中的煙熏味和咸味，還能把臘味表面的油脂臟污清除干凈。

【烹飪】

1、盡量選擇蒸、煮、炒的方式，避免高溫煎炸，溫度越高，生成的亞硝胺就越多！

2、最好選一些新鮮的蔬菜做配菜，比如芹菜、萵筍、蘿卜、大蒜、青椒等等，不僅可以增鮮提味，還可以減少油膩感。

【最后】

喝點(diǎn)淡綠茶，增強(qiáng)身體的抗氧化能力，促進(jìn)有害物質(zhì)的代謝。

適當(dāng)補(bǔ)充酸奶、益生菌、水果等。

不必談到致癌物就色變，因?yàn)殡x開(kāi)劑量談毒性都是不科學(xué)的。

只要我們正確加工、科學(xué)保存、健康烹飪、適量食用，臘味仍是我們生活中的一道美味佳肴！

-END-

參考資料：

https://zhuanlan.zhihu.com/p/95576951

https://mp.weixin.qq.com/s/VismA_7TPPaKsvHtg1Fr2w

https://mp.weixin.qq.com/s/Es937a53toIsSOIfriTAmw

https://zhidao.baidu.com/question/1987812886179279147.html

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1675859047161478642&wfr=spider&for=pc

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https://baijiahao.baidu.com/s?id=1620821541724843707&wfr=spider&for=pc

作者：杏仁

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