油條可是早餐界的“扛把子”！豆?jié){配油條是很多人的早餐必備，色澤金黃、外酥里嫩的油條真是太吸引人了，甚至讓人越吃越上癮！
然而油條卻是眾多主食中“不健康”的代表，還有很多緋聞，比如吃油條致癌、吃油條會變傻、油條鋁超標等。啊……這油條也太不健康了吧！那如果每天都吃 1 根油條，對身體會有怎樣的影響呢？

吃油條為啥會上癮？

油條是我國的傳統(tǒng)美食，據(jù)說還有這樣的一段傳說：南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對奸臣的憎恨，就把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把這兩塊面餅背靠背粘起來放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來就變成了油條。每次路過早餐攤位，那味道是真香啊！油條的香味主要是油脂氧化和美拉德反應共同作用的結(jié)果。美拉德反應是主要風味形成的原因之一，具有烘焙香味和焦香味。經(jīng)檢測，油條中有 100 多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，醛類化合物是油條的主要風味成分，不同的醛類物質(zhì)可賦予食品面包香味、清香味和果香味。在炸油條的過程中，油脂會發(fā)生氧化降解，油酸氧化后會產(chǎn)生具有似甜橙、蜂蜜樣香氣和柑橘香、脂肪香、堅果香等香氣，亞油酸氧化降解會產(chǎn)生蘑菇香氣。另外，剛出鍋的油條表皮失去水分后會變得口感酥脆，同時擁有金黃色的誘人外表，一口咬下去還有“咔嚓咔嚓”的悅耳聲音，簡直太上頭了。綜合以上條件，油條從嗅覺、視覺、聽覺多方面吸引了我們，于是越吃越想吃，并逐漸上癮。

每天 1 根油條，身體會怎樣？

要說油條的優(yōu)點，除了好吃，就剩下能飽腹了。營養(yǎng)上來看雖然鉀含量還算可以，比饅頭高，但油條的熱量和鈉含量真是不容小覷。半根油條約 50 克。圖片來源：薛慶鑫-不利于控血壓：油條的鈉含量為 585mg/100g，是饅頭的近 4 倍。吃 1 根油條（約 100 克）就能攝入近 1.5g 鹽，占《中國居民膳食指南》全天鹽建議攝入量上限的 30%，如果全天吃鹽不加以控制，更或者是每天都要吃 1 根油條，對控制血壓不利，會增加患高血壓的風險。-不利于維持體重：油條的熱量更是驚人，高達 388kcal/100g，是饅頭的近 2 倍，更是蒸米飯的 3.3 倍，幾乎相當于 3 小碗米飯了呢。想想每天早上都炫 3 小碗米飯，真的很容易長胖。作為油炸食品，油條除了熱量高，脂肪含量也不低，算是主食里的“含油大戶”了。吃 100 克油條就能攝入 17.6g 脂肪，大多都是油，直接就達到了《中國居民膳食指南》中油建議攝入量下限的近一半了（25~30g/d），全天還得吃其他含有烹調(diào)油的炒菜等食物，很容易導致全天油攝入量超標，有的油條一捏都出油，脂肪含量更高。高脂肪飲食會導致體脂率增加，身材發(fā)胖，也會誘發(fā)一系列慢性病。-不利于心血管健康：長時間炸油條會產(chǎn)生反式脂肪酸，特別是有些商戶不經(jīng)常更換新油，反復用同一鍋油來油炸。有研究對比了菜籽油、棕櫚調(diào)和油、大豆油 3 種不同的食用油炸油條后反式脂肪酸的含量，發(fā)現(xiàn)菜籽油反式脂肪酸含量最高、棕櫚調(diào)和油次之、大豆油最少，并且棕櫚調(diào)和油和大豆油反式脂肪酸的量會隨著炸油條次數(shù)的增加而增多，但菜籽油隨著煎炸次數(shù)的增多，反式脂肪酸的含量卻呈波動性下降趨勢。也有研究對葵花籽油長時間炸油條后反式脂肪酸的含量做過檢測，發(fā)現(xiàn)隨著油炸時間的增加，其反式脂肪酸含量呈逐漸增多的趨勢。飲食中反式脂肪酸攝入過多會增加患冠心病風險以及心血管疾病死亡風險。另外，還有一項研究探究了油炸食品攝入與成年人心血管疾病風險和全因死亡率之間的關(guān)系，并量化了攝入劑量。結(jié)果顯示：每周多吃 114g 油炸食品（相當于 1 份快餐店的中號薯條或 1 根油條），患主要心血管疾病事件風險就會增加，心血管疾病、冠心病、心力衰竭三種疾病的風險分別會增加 3%、2%和 12%。-不利于控血糖：油條的 GI 值為 75，屬于高 GI 食物。并且富含碳水化合物，吃 1 根油條血糖負荷 GL 可高達 37.5，屬于高 GL 的食物。在食物搭配不合理的情況下，吃 1 根油條就會導致餐后血糖飆升，不利于控制血糖。特別是對于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群，最好少吃或者不吃。-增加消化負擔：一餐吃下 1 根油條，攝入較高的油脂會增加胃腸消化負擔，可能會出現(xiàn)消化不良。長此以往，也可能會增加患胃腸疾病的風險 。圖片來源：pixabay-可能增加致癌風險：炸油條屬于高溫烹調(diào)，溫度高達 190℃，碳水化合物在 120℃ 以上的高溫下會產(chǎn)生丙烯酰胺，它是一種潛在致癌物，屬于 2A 類致癌物。意思是說：已經(jīng)證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據(jù)還有限。炸油條過程中還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴，這種成分具有慢性毒性和致癌、致畸、致突變的“三致”作用，重質(zhì)多環(huán)芳烴的危害大于輕質(zhì)多環(huán)芳烴，比如大家熟知的苯并芘對健康的危害較大。有研究人員曾在山東省 17 個地市的餐飲店、超市和流動攤點各采集樣品 10 份，共 170 份，進行多環(huán)芳烴含量的檢測。苯并芘檢出 10 份，檢出率為 5.88%，按照我國限值標準，均未超標。不過，輕質(zhì)多環(huán)芳烴檢出率較高，為 83%以上，對健康有潛在危害。-可能會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康：每天吃油條可能會攝入過量的鋁，影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，另外也可能影響兒童生長發(fā)育，嚴重甚至會導致骨痛病。

聽說油條中鋁含量超標？

傳統(tǒng)油條制作工藝中，需要加入適量明礬、食堿、食鹽等調(diào)制面團，充分放置醒發(fā)面團后將面團拉成條狀。調(diào)制面團后加入適量明礬（硫酸鋁鉀），這能在炸制油條過程中分解出大量的二氧化碳氣體，使油條外酥內(nèi)軟。但是，這也會讓油條殘留一部分鋁，很多人說會導致老年癡呆。其實，目前并沒有足夠證據(jù)顯示鋁會導致老年癡呆，而且，現(xiàn)在正規(guī)的油條加工很少有直接用明礬的，更多的是使用無鋁復合膨松劑。我國《食品添加劑使用標準》中規(guī)定，油炸面制品的鋁殘留量需≤100mg/kg。2012~2020 年河南省許昌市選擇大、中型飯店和路邊早餐店作為監(jiān)測點，隨機采集 590 份油條進行鋁含量監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)有 363 份油條鋁含量超標，超標率高達 61.5%。2021 年，有研究人員在貴州省正安縣的各油條早餐攤位、小吃店及連鎖經(jīng)營店共抽取 22 份油條樣品，發(fā)現(xiàn)鋁殘留量在標準范圍內(nèi)的只有 9 份，合格率為 40.9%，其余 13 份樣品鋁殘留量均超過了 100mg/kg，不合格率占 59.1%。這說明，很多商家為了讓油條品相和口感更好，獲得更多的利益，未嚴格按照國家食品添加劑的限量來使用明礬，從而導致油條鋁含量嚴重超標，危害消費者健康。

健康吃油條，做到這 3 點

-選擇正規(guī)餐廳：在對貴州省正安縣 22 份早餐樣品的檢測中發(fā)現(xiàn)，不合格樣品大部分集中在流動攤位上；合格率高的集中在設(shè)有店鋪、有營業(yè)執(zhí)照的店面上，這些店鋪都比較正規(guī)，在選材、用材、食品添加劑限量使用上要求更嚴格，消費者吃起來也更放心。-選色澤干凈的油條：新?lián)Q的油炸出來的油條色澤金黃、無黑點、松脆柔軟、口感好。隨著油使用次數(shù)的增加，會導致油條顏色加深，變成焦黃色甚至會帶有較多黑點、膨脹度變差、口感欠佳甚至發(fā)苦，還會伴有油煙味。圖片來源：pixabay如果看到炸油條的油顏色較深、狀態(tài)渾濁、泡沫較多、有黑色雜質(zhì)，那基本就是反復使用的油了。-少吃、合理搭配：實在喜歡吃，每周最多吃 1 次，如果能和朋友分著吃1根更好。同時搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘藍、西紅柿等深色蔬菜以及雞蛋、雞胸肉、魚蝦、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物。因此為了健康，每天 1 根油條真心不推薦！特別是搭配加糖豆?jié){，更加不推薦！

參考文獻

[1]王永倩. 油條風味分析評價及其形成機理初步研究[D].合肥工業(yè)大學,2017.

[2]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

[3]章海風,周曉燕,李輝等.3種食用油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化比較[J].食品科學,2013,34(22)

[4]康雪梅,李桂華,劉斌等.葵花籽油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[J].糧油食品科技,2014,22(05) [5]Qin, Pei et al. “Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies.” Heart (British Cardiac Society) vol. 107,19 (2021): 1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883

[6]翟君,郭廷敏,趙月等.山東省市售油條中多環(huán)芳烴污染狀況分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2020,30(18):2277-2280.

[7]胡亞奇,劉克克,任增輝等.2012-2020年河南省許昌市市售油條中鋁含量監(jiān)測及膳食暴露評估[J].河南預防醫(yī)學雜志,2021,32(09):707-709.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2021.09.018.

[8]江爽.2021年食品風險監(jiān)測食用油條中鋁含量分析[J].食品安全導刊,2023(04):94-96.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.058.

[9]胡鵬,熊政委,喻祖文等.油條制作過程中的煎炸油安全問題及對策措施[J].食品工業(yè),2018,39(07):152-157.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨一諾

責編丨一諾

相關(guān)知識

天天早餐吃油條、油餅，堅持下去身體會發(fā)生什么？告訴你事實
每天1碗米粉，身體會發(fā)生什么變化？這樣吃更健康
每天 1 個咸鴨蛋，身體會有什么變化？“流油”的，脂肪含量特別高？
每天1包方便面，身體會發(fā)生什么變化？這樣吃更健康→
吃油條影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育
每天 1 包方便面，身體會發(fā)生什么變化？這樣吃更健康→
每天 1 包方便面，身體會發(fā)生什么變化？這樣吃更健康
每天1包方便面，身體會發(fā)生哪些變化？
每天早餐吃油條油餅健康么？
孕婦可以吃油條嗎

網(wǎng)址: 每天吃 1 根油條，身體會發(fā)生什么變化？油條中鋁含量真的超標？ http://m.u1s5d6.cn/newsview861792.html