自新千年以來(lái)中國(guó)咖啡店的數(shù)量急劇增長(zhǎng)，聚焦中國(guó)咖啡文化的作品和人數(shù)也隨之上升。

在大多數(shù)英文文獻(xiàn)中，中國(guó)城市的咖啡消費(fèi)被描繪為受過(guò)良好教育的富裕階層對(duì)于現(xiàn)代化的追求。在這一話語(yǔ)體系下，中國(guó)消費(fèi)者是為了讓自己看起來(lái)與西方國(guó)際大都市的居民一樣才接受并擁抱了咖啡--這二十一世紀(jì)的飲品。

然而，這些文獻(xiàn)未提及的是，中國(guó)也正在發(fā)展成為一個(gè)主要的咖啡生產(chǎn)國(guó)--云南省成為了主要的咖啡豆種植基地，尤其是保山、德宏、普洱和臨滄等地。

自2010年起，筆者每年至少探訪云南一次，帶著學(xué)生們一起在咖啡相關(guān)地區(qū)做田野調(diào)查。在此期間，我們有幸調(diào)研了歷史悠久的咖啡村--賓川縣朱苦拉村，并在昆明和大理兩地開(kāi)展了咖啡消費(fèi)的調(diào)查。

作為“第三空間”的咖啡店是否能夠在全球北方具有超級(jí)多樣性的城市中起到促進(jìn)社會(huì)融合、增進(jìn)社會(huì)凝聚力的作用？又或許恰恰相反，咖啡店可能會(huì)引發(fā)市紳化從而只吸引高收入的中、高級(jí)階層人士遷入而取代原本聚集生活于此的本地低收入者？

基于多次多點(diǎn)的田野調(diào)查以及訪談資料，本文旨在呈現(xiàn)近來(lái)中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中主要參與者的雄心與壯志。這些個(gè)體的故事或許能啟發(fā)我們看到未來(lái)中國(guó)咖啡文化發(fā)展將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

云南咖啡：從舶來(lái)品到地方扶持產(chǎn)業(yè)

中國(guó)的咖啡歷史始于西方殖民時(shí)代。中法越南戰(zhàn)爭(zhēng)后，蒙自于1889年開(kāi)放成為通商口岸。幾乎一夜之間，云南成為了聯(lián)接中南半島與中國(guó)內(nèi)部的橋頭堡。

與上海作為通商口岸相似，自1910年滇越鐵路開(kāi)建以來(lái)，蒙自也經(jīng)歷了一番“法國(guó)化”——城市建設(shè)帶來(lái)了火車(chē)站、郵局、銀行、教堂、花園，還有咖啡店、酒吧以及舞廳等城市景觀。

法式咖啡店通常也被稱為酒吧（bars），主要販賣(mài)咖啡和小餐點(diǎn)。如此，蒙自第一家法國(guó)人經(jīng)營(yíng)的咖啡店命名為“滇越鐵路酒吧”也就不足為奇了。

這一時(shí)期，咖啡店主要是展示西方生活方式的場(chǎng)所，咖啡的引進(jìn)不是作為一種可種植的作物，而是作為一種可被消費(fèi)的、代表著西方的非物質(zhì)象征，除了在朱苦拉。

朱苦拉是云南省大理州賓川縣的一座小村。1902年，法國(guó)天主教傳教士Alfred Lie?tard（中文名田德能）從越南為朱苦拉村帶來(lái)了第一株咖啡樹(shù)苗?？Х茸鳛橐环N作物在這一地區(qū)開(kāi)始經(jīng)由佤族和拉祜族栽培。較低的產(chǎn)量?jī)H夠維持傳教士日常自飲，而村民們也只有在節(jié)慶之日（比如婚禮）才會(huì)飲用咖啡。

這一地區(qū)因此發(fā)展出了不同于上海及其他通商口岸的咖啡文化。受限于其農(nóng)村出身、邊遠(yuǎn)的地理位置和小規(guī)模的種植，朱苦拉的咖啡文化較少受到中國(guó)其他地區(qū)的關(guān)注，更別說(shuō)世界的關(guān)注。

朱苦拉村，攝于2017年。(本文圖片均由作者提供）

在云南，咖啡的規(guī)模種植始于1949年中華人民共和國(guó)成立之時(shí)。1950年，這一地區(qū)種植超過(guò)五千株咖啡樹(shù)。一開(kāi)始主要種植的咖啡豆品種為鐵畢卡、波旁，后來(lái)引入卡蒂姆、墨西哥卡杜拉，二十世紀(jì)六十年代開(kāi)始嘗試種植羅布斯塔。

援助中國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)的蘇聯(lián)專家對(duì)于咖啡種植的發(fā)展起到了重要作用。這些蘇聯(lián)專家意識(shí)到了云南種植咖啡的潛力，大力協(xié)助擴(kuò)建云南的咖啡種植區(qū)域并推廣了咖啡豆品種的多樣化，以便出口到蘇聯(lián)。

在改革開(kāi)放的第二個(gè)十年（1988-1999年）期間，云南省政府開(kāi)展了咖啡種植實(shí)驗(yàn)。1992年，聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署（UNDP）專家援助中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，協(xié)助成立了云南省咖啡工藝種植公司，并為該公司提供了先進(jìn)的烘培和加工機(jī)器。這是迄今為止中國(guó)規(guī)模最大的咖啡烘培和工藝加工公司，生產(chǎn)出來(lái)的咖啡豆遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、日本、新加坡等國(guó)。與此同時(shí)，廣東省、廣西省、海南省的咖啡產(chǎn)業(yè)也發(fā)展起來(lái)。

此后，云南的咖啡產(chǎn)業(yè)在政府扶持、國(guó)際公司投建、越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)關(guān)注等三方共同影響作用下迅速發(fā)展起來(lái)。云南省政府大力扶持?jǐn)U建咖啡種植產(chǎn)區(qū)，省農(nóng)業(yè)部為咖農(nóng)提供技術(shù)支持以提高咖啡生產(chǎn)率。同時(shí)，農(nóng)業(yè)部還鼓勵(lì)本地機(jī)構(gòu)和愛(ài)好者在省內(nèi)創(chuàng)立云南本地咖啡的公司，致力于將云南咖啡推向世界。這一過(guò)程中，后谷、朱苦拉和云潞三家本地咖啡企業(yè)崛起。

目前，云南主要的咖啡產(chǎn)區(qū)為普洱、保山、德宏和臨滄。當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)業(yè)的潛力還吸引了國(guó)際巨頭雀巢和星巴克積極投建。

中國(guó)咖啡第一村：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中未獲益的村民

目前，咖啡市場(chǎng)涌入了很多獨(dú)立的咖啡生產(chǎn)方。這些小規(guī)模的產(chǎn)業(yè)參與者大都是第二代咖啡種植戶。為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的咖啡市場(chǎng)立足，他們采取了不同的策略，力爭(zhēng)與咖啡產(chǎn)業(yè)的大玩家共存。

對(duì)于云南咖啡產(chǎn)業(yè)他們有很高的期望，不僅希望能在咖啡市場(chǎng)生存、發(fā)展，更對(duì)中國(guó)咖啡馳名世界懷有遠(yuǎn)大抱負(fù)。他們中有些人主要開(kāi)發(fā)咖啡豆品種的多樣性，嘗試種植較為普及的卡蒂姆和鐵畢卡之外的咖啡豆品種。他們?cè)谧约曳N植頂級(jí)的咖啡豆以推往國(guó)際咖啡市場(chǎng)，比如瑰夏咖啡豆。一旦成功，中國(guó)將會(huì)在國(guó)際主要咖啡產(chǎn)國(guó)的版圖上擁有一席之地。

另一些人寄希望于間作種植，在同一塊土地上種植咖啡樹(shù)、芒果、胡桃及其他經(jīng)濟(jì)作物，他們認(rèn)為這樣既有益于生態(tài)又具有更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。從生態(tài)角度來(lái)看，云南咖啡生產(chǎn)者更認(rèn)可有機(jī)種植收獲的高品質(zhì)阿拉伯咖啡豆品種，而非低廉的羅布斯塔咖啡豆。

保山咖啡樹(shù)與芒果的間作種植。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，更為可持續(xù)的辦法是鼓勵(lì)咖農(nóng)進(jìn)行農(nóng)業(yè)林業(yè)混合種植而非間作種植。還有人寄希望于開(kāi)發(fā)獨(dú)特的品牌，在本地養(yǎng)殖從印尼引進(jìn)的麝香貓，開(kāi)創(chuàng)中國(guó)版本的麝香貓咖啡（即貓屎咖啡），或嘗試開(kāi)發(fā)低咖啡因咖啡。

中國(guó)版“貓屎咖啡”，麝香貓食用咖啡豆后在其胃里完成發(fā)酵去殼。

繼中國(guó)頒布官方宴會(huì)的禁酒令后，一些咖啡企業(yè)嘗試推出低咖啡因咖啡以便將這一飲品推入官方宴席。一些人則抱怨市場(chǎng)仍然更偏愛(ài)西方跨國(guó)公司的產(chǎn)品，例如星巴克選購(gòu)產(chǎn)自中國(guó)的高品質(zhì)咖啡豆作為初級(jí)原料來(lái)制作其產(chǎn)品，卻戰(zhàn)略性地略去了原產(chǎn)地。

更大的問(wèn)題在于，進(jìn)口的咖啡豆事實(shí)上大都產(chǎn)自云南，出口之后再以外國(guó)產(chǎn)品之名進(jìn)口回到中國(guó)。商家延長(zhǎng)商品鏈，首先是因?yàn)橹袊?guó)消費(fèi)者更偏愛(ài)外國(guó)商品，其次是受?chē)?guó)家出口退稅和對(duì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的間接稅的政策引導(dǎo)。

作為一種反制措施，國(guó)內(nèi)逐漸成立了各類(lèi)咖啡協(xié)會(huì)，比如統(tǒng)領(lǐng)云南各咖啡企業(yè)的云南國(guó)際咖啡交易中心，向國(guó)際市場(chǎng)推薦高品質(zhì)的中國(guó)咖啡豆，并試圖建立新的咖啡豆品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

自2018年起，云南國(guó)際咖啡交易中心在普洱組織了專業(yè)的國(guó)際論壇，中國(guó)新興的咖啡文化依托這一平臺(tái)得到了展示與推廣。如今，作為云南茶葉之鄉(xiāng)的普洱獲得了中國(guó)“咖啡之都”的美譽(yù)。

盡管如此，從鄉(xiāng)村層面來(lái)看，朱苦拉村的咖啡文化發(fā)展之路并非坦途。

2007年起，村民放棄種植稻田轉(zhuǎn)而擴(kuò)大咖啡樹(shù)的種植面積，最后卻發(fā)現(xiàn)咖啡豆的銷(xiāo)售并非易事。注冊(cè)了朱苦拉咖啡豆商標(biāo)的龍頭企業(yè)由一個(gè)與村民毫無(wú)關(guān)聯(lián)的外來(lái)者經(jīng)營(yíng)。

目前的情況是，盡管朱苦拉村作為中國(guó)咖啡第一村聲名遠(yuǎn)揚(yáng)然而并非所有人（特別是村民）因此從中獲益。不過(guò)，朱苦拉這一百年咖啡村的傳說(shuō)仍然會(huì)為當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)、文化遺產(chǎn)、文化商人等領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展提供諸多可能性。

2007年后，朱苦拉村的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)得到了顯著改善。新修的道路讓這座村莊與外界有了更多聯(lián)系，也讓貿(mào)易往來(lái)更為便利。新建的寨門(mén)和翻新后的教堂與學(xué)校吸引了越來(lái)越多游客前往。

但筆者認(rèn)為，開(kāi)發(fā)必須要立足于本地歷史與文化的遺產(chǎn)旅游業(yè)才能切實(shí)為朱苦拉村民帶來(lái)福利。

咖啡文化新群體：介于生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間

除了傳統(tǒng)的生產(chǎn)者與消費(fèi)者，咖啡文化的生活世界出現(xiàn)了一個(gè)新的群體，許多烘培師、咖啡師和咖啡店老板在與咖啡結(jié)緣之后改變了他們的生活方式。

小徐是一位小型咖啡企業(yè)家，她在線上、線下售賣(mài)咖啡豆，在實(shí)體店售賣(mài)咖啡。她真正愛(ài)上咖啡時(shí)才九歲。一次去朋友家做客時(shí)被現(xiàn)磨咖啡的芳香迷住了。此后，一生醉心于咖啡。

咖啡于她，是寧?kù)o、平和與藝術(shù)的象征。她的咖啡工作室寬敞、明亮，桌上零散地?cái)[放著些許書(shū)籍、雜志。咖啡柜旁整齊地陳列著咖啡沖煮用品、手工制作的咖啡杯和咖啡餐具。整個(gè)空間經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)，每一處細(xì)節(jié)都烘托出咖啡館的氛圍。

咖啡屋

小義是另一位身兼烘培師與咖啡師的咖啡愛(ài)好者，對(duì)咖啡文化的未來(lái)有不同的見(jiàn)解。他是一位富二代，在2011年與兩位朋友合伙開(kāi)了一家咖啡館。

一開(kāi)始他并不那么喜歡喝咖啡，只覺(jué)得拉花是一件“很酷”的事情。他最初專注于創(chuàng)作精美復(fù)雜的拉花，直到后來(lái)接觸到第三波咖啡浪潮，即咖啡信息溯源、高標(biāo)準(zhǔn)的選豆以及精湛的烘焙、沖煮手藝。自此，他不再癡迷于表演拉花，轉(zhuǎn)而專注手沖咖啡的儀式，在這一過(guò)程中呈現(xiàn)咖啡豆的品質(zhì)。他偏愛(ài)鑒賞單品咖啡，并熱衷與客戶分享品鑒咖啡的知識(shí)。

最近，他投入到咖啡烘焙過(guò)程，這一過(guò)程需要使用到導(dǎo)熱、熱力學(xué)和咖啡化學(xué)等科學(xué)原理才能將咖啡豆的最佳品質(zhì)及風(fēng)味呈現(xiàn)出來(lái)。為此，他專門(mén)在城里的另一個(gè)地方租了一個(gè)工作場(chǎng)所。為了提高他的技能、積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，他定期拜訪世界各地的咖啡圣地。最近一次，他飛去哥斯達(dá)黎加和巴拿馬，在那兒觀賞、品嘗、購(gòu)買(mǎi)了瑰夏咖啡豆，這是目前最貴的咖啡豆之一，以其水果風(fēng)味和花香聞名。

隨著第三波咖啡浪潮的出現(xiàn)，咖啡已經(jīng)從一個(gè)單純的商品升級(jí)為可食用的手工藝品。同時(shí)，在各類(lèi)諸如精品咖啡豆協(xié)會(huì)、美國(guó)咖啡質(zhì)量研究所、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)的監(jiān)管和監(jiān)督下，精品咖啡豆被科學(xué)地、系統(tǒng)地評(píng)分、認(rèn)證。有教養(yǎng)的品味代表著某種超越了個(gè)人與文化偏好的“客觀”知識(shí)。國(guó)際通行的行業(yè)術(shù)語(yǔ)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品質(zhì)分類(lèi)的術(shù)語(yǔ)是咖啡供應(yīng)鏈上各個(gè)參與者的通用語(yǔ)言。

千禧一代：注重咖啡的感官體驗(yàn)

2008年至2018年間，中國(guó)咖啡消費(fèi)的年增長(zhǎng)量達(dá)到了16%。預(yù)計(jì)，中國(guó)將與日本一樣，成為世界咖啡消費(fèi)大國(guó)之一?，F(xiàn)在中國(guó)的咖啡消費(fèi)可比擬日本在1963年至1973年間的咖啡消費(fèi)。

二十世紀(jì)八十年代以后出生的千禧一代是中國(guó)受過(guò)最好教育的一代，也是旅行經(jīng)歷最豐富的一代。他們的咖啡消費(fèi)占淘寶銷(xiāo)售額的40%。他們更偏愛(ài)咖啡豆和研磨咖啡，而非速溶咖啡。

這一代人的物質(zhì)消費(fèi)更為注重身體的感官體驗(yàn)，也就是所謂的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)，而咖啡文化正是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)不可或缺的一部分。如此，咖啡的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將集中在高品質(zhì)的手工藝產(chǎn)品和新鮮的體驗(yàn)上。

我們?cè)诶ッ骱痛罄淼目Х鹊陮?duì)顧客的采訪也印證了這些宏觀數(shù)據(jù)的結(jié)論與預(yù)測(cè)。幾乎所有的受訪者對(duì)于咖啡的初體驗(yàn)都離不開(kāi)速溶咖啡，都把它當(dāng)成提神醒腦的“良藥”。之后他們開(kāi)始到星巴克消費(fèi)，最后才轉(zhuǎn)移到獨(dú)立的咖啡店體驗(yàn)單品咖啡。

消費(fèi)的對(duì)象也是多種多樣的，他們關(guān)注咖啡的風(fēng)味、場(chǎng)所、以及人。隨著精品咖啡的出現(xiàn)，味道的純粹成為了焦點(diǎn)?！靶前涂说娘嬈纺涛短珴?、太甜，有點(diǎn)承受不住?！?/p>

我們?cè)诶ッ鞯囊患揖房Х鹊昀镉龅搅艘粚?duì)夫妻，他們坐在咖啡柜臺(tái)前整整一下午，品嘗了不同類(lèi)型的咖啡豆。他們是大理一家韓國(guó)餐廳的老板，熱衷發(fā)掘新的口味和事物，也培養(yǎng)出對(duì)咖啡的興趣。那位丈夫先開(kāi)始對(duì)精品咖啡有了興趣，他覺(jué)得這跟喝茶很像。隨后妻子也跟他一起喝咖啡消遣。

在品嘗到源自巴拿馬的瑰夏咖啡豆研磨的咖啡后，這位丈夫如此形容道“這味道就像清澈的梅子味并帶有舒爽的尾韻。”四杯咖啡過(guò)后，他感覺(jué)有點(diǎn)暈眩，類(lèi)似酒后的微醺，“就好像我的頭越來(lái)越大”。

品嘗精品咖啡豆

消費(fèi)的對(duì)象不僅是作為飲品的咖啡，更是售賣(mài)咖啡的空間。一家咖啡屋應(yīng)當(dāng)氤氳著“舒適的、放松的、某種自由的氛圍”。很多昆明咖啡店的受訪者將咖啡店帶給他們的感覺(jué)形容為“可以獨(dú)處，也可以無(wú)所事事”。

這與茶室給他們的感覺(jué)完全不同，茶室大都“人多、嘈雜，通常老板都比較兇”。從另一個(gè)層面上來(lái)看，對(duì)于咖啡店空間的消費(fèi)其實(shí)也是對(duì)咖啡店所在的城市的消費(fèi)，這又讓消費(fèi)者更為享受咖啡。

較為典型的是大理古城，一個(gè)在西方人圈子比在云南本地人圈子更為周知的地方。自二十世紀(jì)八十年代末以來(lái)，大理古城被西方背包客一代“發(fā)現(xiàn)”，這些背包客也被稱為“孤獨(dú)星球追隨者”。他們想要在“東方邊境”找尋“異域的他者”。

慢慢地，大理古城成為了自然之美與多元文化交織的休閑勝地，大批中外游客到此感受慢生活和清新的空氣。從被西方背包客找尋“異域的他者”而客蜂擁而至的二十世紀(jì)八十年代到成為國(guó)內(nèi)休閑勝地的當(dāng)下，咖啡文化一直是大理文化DNA的重要組成部分，也正因此，大理成為了本真、自由、慢生活的代表。目前，大理古城擁有眾多咖啡店，吸引著富有原創(chuàng)力與藝術(shù)理想的人前往。

此外，生活在咖啡文化世界里的人大都心態(tài)年輕、開(kāi)放、美麗。大多咖啡店有千禧一代的雇員。當(dāng)然，一些咖啡店主認(rèn)為態(tài)度而非年齡才是最重要的。三十多歲的具有開(kāi)放眼界的雇員遠(yuǎn)比飄搖不定的、沖動(dòng)的二十多歲的雇員更可靠。

結(jié)語(yǔ)

如何助力咖啡文化扎根云南？只有包括咖農(nóng)、咖啡生產(chǎn)方、貿(mào)易商、咖啡師、消費(fèi)者在內(nèi)的咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的所有參與者懷抱同一個(gè)“咖啡夢(mèng)想”攜手共進(jìn)才能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。當(dāng)咖啡文化扎根中國(guó)，咖啡將成為人類(lèi)共享的手工藝品。

當(dāng)然，發(fā)展咖啡文化之路任重道遠(yuǎn)、挑戰(zhàn)重重。好在，咖啡文化是一個(gè)迷人的世界，值得我們?nèi)ビ^賞、研究、品味，更值得我們與家人、好友、同事共同分享。

[作者彭靜蓮系安特衛(wèi)普大學(xué)翻譯、口譯和跨文化研究中心（TricS ）副教授、魯汶大學(xué)跨文化、移民與少數(shù)民族研究中心（IMMRC）教授。本文改寫(xiě)自學(xué)術(shù)文章“在產(chǎn)茶地繪制中國(guó)咖啡文化——以云南省為例”（Mapping Chinese Coffee Culture in the Land of Tea. The Case of Yunnan Province）。文章收錄于《國(guó)際經(jīng)濟(jì)研究》(International Economic Studies)。]

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