中新網(wǎng)1月4日電 據(jù)英國《新歐華報(bào)》報(bào)道，新年到來，中國餐館早已打響了“年夜飯”大戰(zhàn)。但是，倫敦的中餐館顯然不在激戰(zhàn)的行列，反而現(xiàn)出一種“乏力”的疲態(tài)。原本吃香的中國菜為什么不再紅火？

　　其實(shí)，中國菜的美名享譽(yù)世界，在英國的發(fā)展雖說也有艱難時(shí)刻，但是由于基礎(chǔ)好，口碑響亮業(yè)發(fā)展的有聲有色，但是近幾年由于一些外在因素的限制，中餐生意越來越難做。

　　經(jīng)濟(jì)不景氣 荷包勒的緊

　　英國近日一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，83%的受訪者稱打算留在家中安靜地迎接2013年新年，而非外出聚會。

　　調(diào)查顯示，計(jì)劃在12月31日待在家中的英國人達(dá)83%，比2011年的74%增加9%。這些人中，43%的人將會看電影和吃零食；38%的人則計(jì)劃吃頓飯，再來瓶酒慶祝；12%的人決定招待親朋好友。而放棄外出狂歡的理由，近半的人承認(rèn)待在家中的主要原因是財(cái)政原因。

　　中餐館雖然多，而且比起英國菜，味道好很多倍。但是價(jià)格也相對高一些。以中檔的中餐館為例，如果一家三口，人均消費(fèi)大概在20-25鎊，而高檔的中餐館大概在40鎊左右，可算是一筆不小的開銷。

　　由于經(jīng)濟(jì)不景氣，失業(yè)人數(shù)不斷上升，英國家庭的荷包也捂得越來越緊，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，可能是因?yàn)楸±噤N的關(guān)系，大多數(shù)Buffet的餐廳還算紅火；但是，一些有一定規(guī)模，或者主營某種菜系的餐館就稍顯遜色。

　　簽證門檻提高 廚師難進(jìn)門

　　從2011年11月14日起，英國內(nèi)政部將正式啟用修改后的短缺職位名單(Shortage Occupation List)。雖然技能廚師一職得以保留，但申請門檻再次提高，條件包括每周37.5小時(shí)工時(shí)年薪(除食宿)最低28,260英鎊起等嚴(yán)苛要求。

　　除提高年薪要求，新名單還要求海外入境廚師必須有五年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)；不得在快餐、標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)(Standard Fare)餐廳或提供外賣服務(wù)的餐廳工作。每間餐廳的行政主廚、主廚和專業(yè)廚師只能各有一名，每擁有四名廚房職員才能請一名醬汁廚師。

　　“說實(shí)在話，好的廚師還是中國國內(nèi)多，這邊很多大型的中餐館廚師，都要定期回國內(nèi)去學(xué)習(xí)培訓(xùn)。”可以說，這種限制明顯給想要提高質(zhì)素的中餐館設(shè)下一道高高的門檻，好的廚師不難找，能夠容納這些好廚師的市場也擺在這里，但是想要把好的廚師帶進(jìn)英國卻實(shí)在很難。

　　租金食材價(jià)格上漲吃不消

　　除了簽證的限制，食材價(jià)格的上漲由于人民幣一直升值，引發(fā)了來自中國的調(diào)味品、干貨、罐頭等食材的漲價(jià)，讓倫敦中餐館都感到生意難做。一些餐館業(yè)者說，為了維持中餐的原汁原味，他們也不敢輕易更換廉價(jià)的調(diào)味品，以免自己趕走老顧客。

　　據(jù)經(jīng)營業(yè)主介紹，在目前的經(jīng)濟(jì)形勢下，普通中餐館的毛利潤在40%—50%左右，除去房租、保險(xiǎn)、薪資及電費(fèi)等開銷以外，純利有一成到三成就已經(jīng)很好了。據(jù)了解，通常來說，餐館使用的調(diào)味品、輔料等占成本的8%左右。而向醬油、八角、豆瓣醬等中國獨(dú)有的食材，到全世界都無法找到替代品。因此，調(diào)味品的價(jià)格上漲，將原本已經(jīng)利潤很薄的中餐館業(yè)推向了更加艱難的境地。

　　跟食材一起上漲的還有租金。倫敦的地價(jià)貴是世界聞名的，但即使已經(jīng)貴的離譜，但上升的勢頭依舊強(qiáng)勁。

　　除了外部惡劣的環(huán)境，其實(shí)中餐館自身也存在多種問題。而這些內(nèi)在問題或許才是真正的致命傷。

　　菜色單一 食之少味

　　倫敦的中菜館都集中在唐人街和周邊地區(qū)，而如果經(jīng)常來這里的人都會發(fā)現(xiàn)，唐人街的中餐館幾乎都是粵菜。燒鴨、燒鵝和點(diǎn)心幾乎是家家都有的“風(fēng)景”。吃一兩次可能覺得還行，但是吃多了實(shí)在有些單調(diào)。

　　這一點(diǎn)與歷史原因不可分割。早期到英國的中國人大多都是從香港來，隨著而來的就是各種粵式菜品。這使得粵菜在英國成了絕對的主力軍，而且粵菜口味偏酸甜，也非常適合英國人的口味。因此，多年以來中餐在英國都以粵菜為主。

　　近幾年，隨著英國人對中國的了解越來越多，和不斷增加的大陸移民，英國的中餐結(jié)構(gòu)也越來越多樣化。但是，新的經(jīng)營業(yè)主雖然有心創(chuàng)業(yè)，但由于初來乍到，都采取的是保守路線，既以粵菜為主，然后再附搭一些川菜、東北菜、福州菜等其他菜系。仔細(xì)看看唐人街各家餐館的菜單，都是大同小異，毫無特色可言。就像白巖松調(diào)侃的那樣，“在國外賣的最貴的中國菜，在中國也是賣不出好價(jià)錢的?！?/p>

　　雖然現(xiàn)在很多川菜和湘菜以及臺灣菜也開始迅速發(fā)展起來，但是沒有真正形成氣候。而為了“服水土”適應(yīng)英國的消費(fèi)者，倫敦賣的所謂川菜和湘菜都是經(jīng)過改良的，與原汁原味的菜品比起來，算顯得不倫不類?，F(xiàn)在來英國的中國游客和留學(xué)生越來越多，大家的品味也越來越挑剔，很多中餐館已經(jīng)越來越“不討好”了。

　　資質(zhì)有限 管理欠缺

　　雖說英國英國政府各種“耍賴”、“刁難”，但是中餐館自身的水平欠缺也是一道硬傷。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，由于簽證的限制，國內(nèi)的一些優(yōu)秀廚師很難來到英國，所以現(xiàn)在大部分英國中餐館的廚師都是“自學(xué)成才”，雖說優(yōu)秀也有，但是與國內(nèi)真正專業(yè)科班出身的廚師相比，還是有一定差距。而且，這邊的廚師由于受到固有氛圍和習(xí)慣的影響，即使學(xué)成出師，做出來的菜品也是大同小異。

　　此外，中餐館管理體系上的缺失也是一個(gè)發(fā)展軟肋。由于移民問題，中餐館的員工流動(dòng)性非常大，很多員工常常更換工作地點(diǎn)，在一家餐館里，干的長的可能有3-5年，甚至10年，但短的也有幾天就走的。人員頻繁流動(dòng)，使得管理無法穩(wěn)定和延續(xù)，而且正規(guī)的中餐館，分工復(fù)雜，像吧臺、露面這些工作看起來簡單，但實(shí)際上是非常需要技術(shù)的。要培養(yǎng)一個(gè)合格的樓面至少需要幾個(gè)月的時(shí)間，過快的人來人往，讓經(jīng)營業(yè)主不斷的在投入培養(yǎng)新人，從而加大了人力成本，而隨著工資標(biāo)準(zhǔn)的上漲，更是讓很多業(yè)主吃不消。因此，很多經(jīng)營者不得不在人力和管理上“精簡”，從而導(dǎo)致管理上的不健全，從而形成一個(gè)惡性循環(huán)。

　　外賣店依舊打游擊戰(zhàn)

　　除了中餐館，中餐在英國的“另一道風(fēng)景”就是中餐外賣店。在倫敦的大街小巷里零星分布著大大小小的中餐外賣店，它們通常是以居民區(qū)附近，成為附近居民主要的中餐來源。但是，這些外賣店也不好過。

　　首先，外賣店大多是以節(jié)儉為主，因此店面通常較小，不提供室內(nèi)用餐，而且裝修都比較含糊，不夠體面。記者在采訪中了解到，很多外賣店都是家庭作坊，家里人分別扮演著廚師、收銀和送餐各個(gè)角色。

　　而外賣店的廚師也都是半路出家，一般都是從較大的中餐館出來，先從基礎(chǔ)做起，學(xué)的差不多了，就自己出來開外賣店單干。

　　更重要的是，現(xiàn)在是一個(gè)講究“Health Food”(健康食品)的年代，外賣店的餐都屬于“油多味重”，顯然已經(jīng)跟不上時(shí)代的需求。再加上菜色的單調(diào)，即使成本再少也無法獲得豐厚的回報(bào)。開了多年外賣店的齊女士說，現(xiàn)在的錢是越來越難賺了，通常一個(gè)地區(qū)只要有一家中餐外賣，很快就很有很多人跟風(fēng)，然后店越開越多，大家競爭越來越激烈，最后把這個(gè)行業(yè)給“做死了”。據(jù)他介紹，現(xiàn)在生意的利潤下降了很多，按一周4000鎊算，除掉租金、工資、水電費(fèi)用等，能賺個(gè)1000鎊就已經(jīng)很好 了。

　　既然看到了問題，就要尋求解決之道?？墒呛芏鄸|西是長久積淀的問題，要想在短時(shí)間內(nèi)解決是不可能的，因此，另辟蹊徑，需要找到新的出路，就成為了必要。

　　中餐館——要吃飯 先“上課”

　　中國菜吃的是味道，更是一種文化。但是由于條件限制和歷史原因，讓中國美食文化“變了味”?！拔覀兊膹N師愿意花心思去創(chuàng)新，但是還要顧客愿意買賬”，中國禪飯店的負(fù)責(zé)人司維維搞這樣說道。他介紹說，他們一直在嘗試，將正宗的中國菜帶入英國，但是無奈英國顧客不買賬?！耙怨緡ｋu來說，你在上這道菜之前，他們腦子里就已經(jīng)對這個(gè)菜下了定義，咕嚕雞就是酸甜口味的，你要想改良，換個(gè)口味，他就覺得不好吃，你做的不好。要想改口味，先得普及正確的概念?！?/p>

　　除了口味，宣傳不力，也是中餐的硬傷。在英國很多日本餐廳價(jià)格不菲，但是依舊客源如織，很重要的一個(gè)原因，就是“宣傳給力”。其實(shí)，論技術(shù)和藝術(shù)含量，中國菜是絕對勝出的，但是日本菜巧在懂得“吆喝”，注重細(xì)節(jié)。把原本不起眼的地方，無限放大，然后讓人覺得很了不起，這樣顧客覺得錢花的值。而中餐總有點(diǎn)“端著架子”，總覺得我已經(jīng)很優(yōu)秀，不需要張揚(yáng)就有人自動(dòng)早上門，這種“跟不上時(shí)代的自負(fù)”阻礙了真正的中國味道的飄香。

　　外賣店也要做品牌

　　蕭條經(jīng)營的外賣店，也意識到了改變的迫切，開始尋求變革。倫敦東區(qū)一家外賣店就是很好的了例子，據(jù)店附近生活的人士透露，這家外賣店受歡迎程度非同一般。店主很年輕，看起來精明能干。店鋪面積不大，但是衛(wèi)生條件很好，窗明幾凈，員工著裝也很講究。

　　老板表示，雖然只是一家外賣店，但是他做得非常用心。首先是嚴(yán)格挑選廚師，他覺得大眾的額口味自然要照顧，但是正宗的口味也必須要堅(jiān)持，要逐漸讓英國人了解真正的“中國味道”；其次是對食材的選用，一定要保證質(zhì)量，外賣店其實(shí)做的就是口碑，如果為了節(jié)省成本選擇質(zhì)量不好的食材，這樣的店不會走太遠(yuǎn)；然后是改善服務(wù)態(tài)度以及店鋪環(huán)境衛(wèi)生，他會定期培訓(xùn)服務(wù)人員調(diào)高服務(wù)效率，對于餐館的衛(wèi)生更是絲毫不怠慢，“要是顧客吃壞了，店也就完了”。

　　他還告訴記者，2008年經(jīng)濟(jì)危機(jī)的時(shí)候，店里的生意降至冰點(diǎn)，差點(diǎn)就堅(jiān)持不住，但是自己沒有放棄，在菜品，服務(wù)方面都做了很多改善，所以幸存下來?，F(xiàn)在生意一直很穩(wěn)定，而且不僅是中國人，附近的許多英國人也喜歡他家的食物，既堅(jiān)持中國口味也適當(dāng)滿足西方人口味，定期更新菜式，并且打出了自己的招牌菜式。

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