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核桃肉卷的做法？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月26日 15:37

2019.08.09 回答

烹制方法）
1.核桃仁洗凈，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油鍋中炸酥，撈出，用刀剁成碎未。蜜瓜圓、蜜櫻桃也分別剁碎。面粉、雞蛋黃、水淀粉調(diào)勻，再加入冷水約400克，攪成漿子。雞蛋清打成蛋泡。
2.鍋炙后置中火上，下熟豬油75克，燒至六成熱時倒入漿子，并快速地翻炒，邊炒邊加油，使其不粘鍋，不成蛇。炒干水分后下白糖續(xù)炒，待呈“魚子蛋”狀時，下桃仁、蜜瓜圓、櫻桃等碎未炒勻，起鍋盛盤中，一邊鋪上蛋泡即成。

（工藝關鍵）
1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不膩、“翻沙”爽口的特點。先將面粉用烘箱烤至色黃酥香，再加雞蛋、水淀粉、水調(diào)成漿子后入鍋烹炒；或先用二三成火，用豬油將面粉炒酥香后，再倒人以雞蛋、水淀粉、水調(diào)成的漿子一道烹炒，兩種方法都較易達到“翻沙”的目的。
2.面粉與水淀粉的比例。100克面粉只宜用25克坨坨水淀粉，比例4：1為宜。
3.面粉炒香發(fā)黃后，將調(diào)好的漿子人鍋時要迅速翻炒，邊炒邊加少量油，使其油潤并不巴鍋，炒至底面翻白，水分快干時加白糖。加糖后不宜久炒，當炒瓢在鍋內(nèi)攪動感不到砂糖顆粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及時起鍋；否則糖會因久炒焦化味苦。
4.油酥核桃仁鍘的未與櫻桃未一定在出鍋前才放，入鍋后幾下炒轉后及時起鍋裝盤，不然核桃仁將回軟，不酥香。

（風味特點）
核桃泥是四川傳統(tǒng)甜菜，嫩黃油亮，細膩酥香。

6、核桃鴨方
原料：填鴨、核桃仁、鵪鶉蛋、獵腿肉、菊花桂魚
調(diào)料：鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉

制作：
1.將桂魚洗凈，出骨，剞成菊花形，加入調(diào)料，再沾上干萎粉
2.將菊花魚塊放入油鍋內(nèi)炸至金黃撈起，裝入盤內(nèi)。把番茄醬放鍋內(nèi)炒至金紅色時加入調(diào)料，勾芡打油，澆在上面即成

Feidudud點評：酥脆，味酸甜

7、核桃魚卷
原料：
凈草魚背脊肉、椒鹽核桃仁、雞蛋
做法：

1、將草魚肉片成連刀蝴蝶片，拍干粉備用。
2、椒鹽核桃仁切粒。蔥切成末置于碗內(nèi)，加入味精、鹽拌勻成餡后，擠成20個丸子，然后逐個放在魚片上，緊卷成蠶繭形魚卷，放在盤中待用。
3、雞蛋打散加干淀粉調(diào)成薄糊，放入魚卷掛勻，再逐個滾上面包渣，入熱油中逐個炸，呈深黃色時撈出裝盤，灑花椒、鹽即成。

8、核桃蛋糕
菜譜制作：核桃蛋糕（小的muffin紙杯可以烤約7-8個）

奶油（butter）60g 砂糖50g 蛋1個即溶咖啡1小匙熱水2小匙核桃20g 面粉40g baking powder四分之一小匙

另準備裝飾用核桃7-8個，各切成兩半（每個紙杯放兩個切半的核桃）

預先準備：先把奶油和蛋從冰箱取出，使恢復為室溫。用手指戳一下奶油，變軟即可開始操作。即溶咖啡溶於熱水中備用。烤箱預熱至350F。

做法：

1.料理盆內(nèi)放入奶油，用手提mixer打成乳霜狀。然后將砂糖分兩次加入，繼續(xù)攪打至感覺富含空氣且發(fā)白為止。

2.蛋打散，將蛋汁分成多次（6-7次）加入做法1.的蛋白里繼續(xù)用mixer攪拌，每次都要確實打勻了才加新的蛋汁，因為一次加太多蛋汁會使油水分離。

都打好之后，再加入溶好的咖啡與切碎的核桃（20g），充分攪拌均勻。（這時出現(xiàn)一點分離現(xiàn)象是正常的）

3.面粉和baking powder混合后過篩，倒入并以切菜的方式將面糊攪拌至產(chǎn)生光澤。(只要拌勻就可以了）

4.紙杯排放在烤盤上，每個紙杯底部分別放好切對半的核桃一對，并將面糊舀入紙杯中，約八分滿。放入烤箱烤15分鐘。以手指輕壓蛋糕中央，如果有彈性就表示烤熟了。取出放涼即可。

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