臨近春節(jié)

炸圓子、炸雞排、炸魚塊....

在傳統(tǒng)的烹飪方式中

美味離不開(kāi)一“炸”

炸完食物后的油扔掉可惜

會(huì)繼續(xù)炸東西、炒菜

這就是可能致癌的“回鍋油”

回鍋油的危害真不少！

產(chǎn)生致癌物

油脂在經(jīng)歷高溫烹飪和多次重復(fù)使用后，會(huì)形成多種可能致癌的物質(zhì)，包括丙烯酰胺、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等。研究表明，當(dāng)食用油被多次循環(huán)使用時(shí)，其內(nèi)部有害化合物的含量會(huì)顯著上升；例如，經(jīng)過(guò)七次重復(fù)利用的油中，丙二醛的水平可能會(huì)增加至原來(lái)的三十倍以上。

許多人可能對(duì)丙二醛不太熟悉，這是一種在油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的物質(zhì)，具有潛在的毒性。攝入過(guò)量的丙二醛不僅能夠削弱動(dòng)物的體能，損傷神經(jīng)系統(tǒng)，破壞腸道細(xì)胞，而且還有可能導(dǎo)致基因突變和癌癥。

根據(jù)伊利諾伊大學(xué)香檳分校（University of Illinois at Urbana-Champaign, UIUC）科學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)的研究，長(zhǎng)期食用多次重復(fù)使用過(guò)的食用油會(huì)影響小鼠的基因表達(dá)，并有助于乳腺癌的發(fā)展。研究者推測(cè)，這種變化是由于在高溫條件下重復(fù)加熱油脂導(dǎo)致甘油三酯分解以及游離脂肪酸氧化，從而使得油中的丙二醛含量增加。丙二醛的致癌特性改變了小鼠的基因表達(dá)模式，一定程度上促進(jìn)了乳腺癌細(xì)胞的擴(kuò)散。

含有反式脂肪酸

在煎炸過(guò)程中，烹飪油中的不飽和脂肪酸可能會(huì)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，導(dǎo)致反式脂肪酸的生成。這種物質(zhì)的存在會(huì)減少人體內(nèi)有益的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇水平，同時(shí)增加有害的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇含量，從而增加了患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，并可能誘發(fā)其他慢性健康問(wèn)題，對(duì)身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

隨著回鍋油使用次數(shù)的增加，油脂中的反式脂肪酸含量也會(huì)相應(yīng)上升，不過(guò)這種增加在不同種類的油中表現(xiàn)不一。

研究顯示，在煎炸食品時(shí)，大豆油中的反式脂肪酸含量變化不大。

而葵花籽油在經(jīng)歷煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸最為顯著，包括反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸等，其含量會(huì)隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步升高。

菜籽油在煎炸時(shí)也出現(xiàn)了較為明顯的反式脂肪酸變化，并且這些物質(zhì)的含量會(huì)隨著時(shí)間和使用次數(shù)的增長(zhǎng)而積累。

相比之下，花生油在煎炸過(guò)程中雖然反式脂肪酸的變化較為明顯，但其總量并不高，且不會(huì)因煎炸時(shí)間和次數(shù)的增加而大量積聚。

容易氧化酸敗

反復(fù)使用的回鍋油會(huì)受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進(jìn)氧化酸敗。

在油脂氧化和酸敗的過(guò)程中，會(huì)生成醛、酮和某些羧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)使油品散發(fā)出刺激性的特殊氣味，通常被稱為哈喇味。

同時(shí)，這一過(guò)程還會(huì)損害必需脂肪酸和脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并可能引起消化系統(tǒng)不適。

此外，油脂氧化酸敗產(chǎn)生的過(guò)氧化物和自由基也可能促進(jìn)人體老化。

酸價(jià)是衡量食用油變質(zhì)程度的一個(gè)重要指標(biāo)，酸價(jià)越高，表明油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。研究對(duì)比了未經(jīng)煎炸和經(jīng)過(guò)1至5次煎炸（每次2小時(shí)）的食用油的酸價(jià)和過(guò)氧化值，結(jié)果顯示，隨著回鍋使用次數(shù)的增加，油品的酸價(jià)和過(guò)氧化值也相應(yīng)升高，其中經(jīng)過(guò)五次煎炸的油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值分別是初次煎炸后的7.4倍和5.6倍。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

重復(fù)使用的回鍋油中的營(yíng)養(yǎng)成分，如亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸，會(huì)顯著減少，且隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，這些有益成分的損失也會(huì)加劇。

研究表明，花生油原本含有超過(guò)85%的這些健康脂肪酸，但在經(jīng)過(guò)兩小時(shí)的煎炸之后，其含量可能驟降至僅剩17%。此外，植物油中的維生素E在經(jīng)受高溫油炸后會(huì)有70%到90%遭到破壞，而反復(fù)使用的回鍋油中維生素E的損失會(huì)更加嚴(yán)重。

不想浪費(fèi)，如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪費(fèi)了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調(diào)，這樣才會(huì)健康一些。

1.準(zhǔn)備涼菜或煮制湯品時(shí)，加入一小勺使用過(guò)的剩油可以增添美味。

2.調(diào)制餃子餡或包子餡時(shí)通常會(huì)加油，便于拌勻餡料，保持蔬菜的水分，使口感更佳。使用剩油不僅節(jié)約資源，還能增添額外風(fēng)味。

3.對(duì)于有特殊氣味或草酸含量較高的蔬菜，通常需要先進(jìn)行焯水處理。在焯水時(shí)添加一小勺油，可以幫助蔬菜維持其顏色，并在一定程度上減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

保存剩油，注意這些細(xì)節(jié)

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 點(diǎn)。

1.在選擇油時(shí)，若計(jì)劃將油炸后的油進(jìn)行再次使用，推薦選擇那些具有較高煙點(diǎn)的烹飪油，例如高品質(zhì)的大豆油、葵花籽油、菜籽油或玉米油。同時(shí)，應(yīng)盡量縮短油炸時(shí)間，快速完成烹飪過(guò)程。

2.完成煎炸后，立即關(guān)閉熱源并讓油自然靜置冷卻，之后再小心地將其轉(zhuǎn)移到另一容器中存放。

3.由于使用過(guò)的油中可能含有不利健康的物質(zhì)，如黑色雜質(zhì)，建議在過(guò)濾時(shí)使用一塊粗棉布或紗布覆蓋在容器口上，去除這些殘留物。

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重復(fù)使用油炸后的油存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，因此建議盡量避免食用，并且減少煎炸食品的攝入。然而，如果偶爾有剩余的油不忍丟棄，可以將其用于調(diào)制涼菜、煮湯、拌餡、焯燙蔬菜或制作花卷等，但不建議再用它進(jìn)行炒制或再次煎炸食物。

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