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自制巧克力指南丨從可可豆到巧克力醬

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月25日 22:10

自制巧克力指南丨從可可豆到巧克力醬
寒冷的冬天，怎么能少了暖心暖胃的巧克力呢～
那我們一起DIY一份巧克力吧??

?巧克力制作一般從收到可可生豆開始，以這次收到的加納可可豆為例，這只可可豆有干櫻桃、花生醬、巧克力布朗尼等比較深沉的風(fēng)味，所以我選擇125攝氏度，40分鐘來烘焙，讓可可豆可以在烘焙過程中充分發(fā)展風(fēng)味，具體操作步驟如下:

1??篩選：收到可可生豆以后，會(huì)先挑揀出狀況不好的豆子，比如斷裂的、發(fā)霉的、干癟的、特別小的，只選擇狀況好的可可豆來制作。
2??烘焙：根據(jù)可可豆的特點(diǎn)制定烘焙曲線，以設(shè)法以最好的溫度和時(shí)間來呈現(xiàn)出想要的風(fēng)味，一般烘焙溫度110-125攝氏度，25-50分鐘不等，以低溫烘焙的方式為主，烘焙期間不斷取樣品嘗，選擇自己最滿意的口味。
3??打碎去殼：將可可豆打碎，吹去豆殼，只留下豆仁的部分（可可碎是制作巧克力最核心的原料，也就是我們常說的“nibs”）。
4??研磨：可可中的植物脂肪含量一般在50%左右，研磨后會(huì)析出油脂直接成為巧克力膏，是不需要加入任何液體添加的哦（類似芝麻醬的研磨）。一般可可碎至少需要研磨24小時(shí)以上，至多會(huì)到72小時(shí)之久，這樣操作一是得到絲滑順口的巧克力，二是可以在研磨過程中使可可碎的酸澀隨著時(shí)間揮發(fā)。
5??調(diào)溫注模：經(jīng)過足夠時(shí)間研磨后的可可碎經(jīng)過調(diào)溫-注模-冷卻后，就成為一塊100%的純黑巧克力啦~