番茄醬，廚房里的紅色“植物黃金”

不少70后、80后的童年記憶里都有自家做番茄醬的片段。葡萄糖瓶子洗凈、消毒，裝上熬煮好的還帶著番茄塊的番茄醬，密封再次消毒后放在床底保存。漫長的寒冬里，就靠著這些番茄醬，調劑著只有大白菜、白蘿卜、土豆的日子。很多人對番茄醬的認識也就從這里開始。

文、圖/ 瀟瀟

紅色“植物黃金”

和其他水果做成果醬必然導致營養(yǎng)物質大量損耗相反，相比新鮮番茄，番茄醬中的營養(yǎng)價值更適合為人體吸收。番茄醬中含有的營養(yǎng)成分非常豐富，除番茄紅素外還含有B族維生素、膳食纖維、礦物質及天然果膠等。一般人群均可食用番茄醬制作的菜肴，尤其是動脈硬化、高血壓、冠心病、腎炎患者，體質寒涼、血壓低，冬季手腳易冰冷者食用更佳。但急性腸炎、細菌性痢疾及潰瘍患者應忌食番茄醬。研究發(fā)現，番茄紅素是非常好的抗氧化劑，能清除人體內的自由基，對一些癌癥有顯著的預防效果。經常食用甚至能實現美容袪皺、延緩衰老、維系皮膚健康的作用，因此贏得了“植物黃金”的美譽。

國外學者發(fā)現一個有趣的現象，地中海沿岸國家的人們很少患心血管疾病，多長壽，而且不論男女都精力充沛，這跟他們大量食用番茄和番茄醬有很大關系。

對于不愛吃番茄的人而言，可以改為食用番茄醬來增加番茄紅素的攝入。所以烹調時不妨多加點番茄醬；特別是在吃燒烤時可以略多涂些番茄醬，因為番茄紅素的抗氧化性可以減少一些因燒烤產生的致癌物質對人體的傷害。

番茄醬≠番茄沙司

如今說到番茄醬，讓很多人第一個想起的，可能就是搭配KFC薯條的那一小袋酸酸甜甜的紅色醬汁，或是擠在雞排、豬排上的紅色番茄味醬料了，其實這種應該叫做番茄沙司（Sauce），和番茄醬并不是一回事。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，一般由成熟紅番茄經打碎、去皮籽等粗硬物質后，經加溫濃縮、裝罐、殺菌而成，未經調味，只有番茄本身的酸甜味道，有些還會保留較完整的番茄果肉。常用作魚、肉、蔬菜等食物的烹飪作料，是增色、添酸、助鮮、增香的調味品。通常呈現的包裝形式多為馬口鐵罐裝，價格相對比較便宜。

番茄沙司是番茄醬加糖、醋、食鹽在色拉油里炒熟，調制出的一種酸甜調味汁。相比番茄醬組織更細膩、味道酸甜。主要用于西餐，如炸豬排、薯條，部分涼菜上會放番茄沙司。通常呈現的包裝形式是玻璃瓶裝或各種塑料軟包裝，價格較同等容量的番茄醬略貴。

簡而言之，番茄醬就是純番茄醬，而番茄沙司是番茄醬經調味后做成。番茄沙司可以直接食用，番茄醬則主要用于做菜調味，必須經過烹飪處理后食用。而從營養(yǎng)角度來說，番茄醬的番茄紅素含量要遠遠高于番茄沙司。

番茄醬是如何調配出美味的？

番茄是外來的蔬果，而番茄醬進入中國的歷史就更短，大概20世紀初才從西方引入，番茄醬最早多用于西餐，慢慢才為中廚所用，到現在吃到番茄醬做的菜肴總還能感覺出與傳統(tǒng)咸鮮味為主的中餐完全不同的西式口感。

在我們熟悉的很多菜肴里，其實都有番茄醬的影子，比如常吃到的各種茄汁菜：茄汁大蝦、茄汁豆腐、茄汁菜花、茄汁牛腩、茄汁雞丁等。你甚至可以在隨意料理某些蔬果、肉菜時，適當加入幾勺番茄醬，最后收濃湯汁，自由發(fā)揮做出不同口味的茄汁菜。而常在餐廳宴席上吃到的糖醋汁菜肴，如：糖醋魚、糖醋里脊、咕咾肉等，也是用番茄醬加白醋、糖按比例熬煮出色澤紅亮、質地黏稠的糖醋汁后，將處理好的材料與熬好的糖醋汁充分混合即成。你還可以用番茄醬做出非常地道的羅宋湯、茄汁燜牛尾。如果將番茄醬與橄欖油、洋蔥末、西式香草一起炒香熬煮，還能做出濃郁的比薩醬、意面醬。再加上自己喜歡的材料，你會發(fā)現親手烤出一只美味的比薩，做出一盤滋味濃郁的肉醬意面也是輕易就可以實現的事。

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