黃瓜是人們喜愛吃的蔬菜之一，富含多種維生素，食用方便，食用方法較多。為滿足不同季節(jié)不同口味的需要，根據(jù)多年的實踐，特介紹幾種秋黃瓜的加工方法：

　　一、糖醋黃瓜將幼小脆嫩的黃瓜放在9―10%的食鹽水里浸泡，待黃瓜肉質半透明為止，再用清水浸泡，除去多余的鹽份，撈出瀝去水分，置于5%的糖液內浸漬3―5天后，再放入制好的糖醋液內浸漬，并密封容器，放在低溫處可貯存較長時間，隨時可食用或上市。

　　二、香辣黃瓜將鮮黃瓜加鹽36%，水3―5%一層黃瓜、一層鹽并灑上些水，進行腌漬貯存，醬漬前將黃瓜瀝去水分，放在醬過其他醬菜的次醬鹵中浸一星期，然后切成長條，放在日光下晾曬含水40―50%的半成品，再按每公斤黃瓜半成品加白糖25公斤，花椒粉1.5公斤拌勻，糖化3天后即可食用，特點：甜辣柔脆，醬味芳香，色澤紅褐發(fā)亮。

　　三、甜醬黃瓜將腌漬過的黃瓜放入缸內加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，換水時注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2―3天每天，打扒3―4次，然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤，進行醬漬，冬季為20天，夏季為10天，即成顏色墨綠，味香甜，醬味濃，嫩脆可口的甜醬黃瓜。

　　四、腌黃瓜選擇色青、條長、細直、無蟲咬的鮮黃瓜，用鐵絲針在瓜頭及瓜身刺5―10個洞，便于瓜內水分流出，以防酸腐。然后按每百公斤黃瓜放鹽10公斤，及含鹽15%濃度的咸湯3公斤。按一層瓜一層鹽放入缸內腌制，每天翻1―2次，并揚湯散熱，促進食鹽溶化。腌2天后出缸挑選分類。然后分層次放瓜放鹽復腌。每百公斤黃瓜放鹽10公斤，不必翻缸，灌滿咸湯后封缸貯存。腌漬時要避免日曬。以免瓜色由綠變黃，影響質量，一般腌漬15天即成。

　　五、清香黃瓜將腌黃瓜放入缸內灌水，冬季換水2次，夏季換水1次，換水時輕撈輕放，以免折斷。換水后瀝干水分入缸，按每百公斤腌黃瓜用次醬油50公斤，鹵2―3天，出缸后瀝干，重新放入腌缸內加入三級醬油50公斤，浸15天即成。編輯：柳曉林

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