社會的高速發(fā)展急劇影響著人們的生活方式和消費(fèi)模式，比起“在家做飯吃”，人們越來越傾向于外出就餐或是外賣送餐。并且，今天的消費(fèi)者比以往任何時候都更加關(guān)注餐飲中添加的配料。除了安全和口味這些基本要求外，消費(fèi)者尤其注重配料的營養(yǎng)和健康，而對餐飲中添加配料的健康需求則呈現(xiàn)出了“階梯狀”的趨勢。 

讓數(shù)據(jù)告訴你，餐飲業(yè)有多火

經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，生活節(jié)奏的加快，生活品質(zhì)的要求等等這些因素都推動了餐飲業(yè)在全球特別是中國市場的發(fā)展。一年數(shù)次的“開洋葷”“下館子”對于大多數(shù)中國城鄉(xiāng)居民來說已經(jīng)成為過去，越來越多的人們選擇餐飲而非“在家做飯吃”，且目標(biāo)人群已經(jīng)不再局限于都市白領(lǐng)、學(xué)生族、打工族…… 

支付網(wǎng)絡(luò)萬事達(dá)于2013年10月到11月間開展的調(diào)查報(bào)告顯示，中國大陸消費(fèi)者平均每月花費(fèi)163美元在外就餐，比亞太平均水平高出16%，將近80%的大陸受訪者外出就餐頻率為每月7-8次。這還不包括外賣送餐。美團(tuán)外賣2014年對外宣布的外賣日單量就已突破150萬單。另據(jù)企鵝智酷的調(diào)查（調(diào)查樣本5069人），有網(wǎng)絡(luò)訂餐行為的用戶比例將近60%，其中每周使用一次以上外賣網(wǎng)站的人群比例達(dá)到29.2%。

餐飲中添加的配料，人們更關(guān)注這些因素

在對全球60個國家的3萬名消費(fèi)者進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò)調(diào)查后，尼爾森發(fā)布了2015全球健康飲食報(bào)告。這份報(bào)告顯示，全世界的消費(fèi)者都在為健康而努力。消費(fèi)者們傾向于選擇更健康的食物，而隨著餐飲消費(fèi)的陡增，消費(fèi)者開始更加關(guān)注餐飲中添加配料的營養(yǎng)和健康。

在消費(fèi)者列舉的影響消費(fèi)決策的健康因素中，最重要的特性就是食物要新鮮、自然和低加工程度。在該調(diào)查所提到的27項(xiàng)特性中，分別有43%的人認(rèn)為“營養(yǎng)豐富的天然食物”和“非轉(zhuǎn)基因食物”是最重要的特性。另外，42%的人認(rèn)為“無人工色素”的特性和41%的人認(rèn)為“無人工調(diào)味素”的特性、40%的人認(rèn)為“蔬菜水果加工而成的食物”的特性是非常重要的特性。另外，38%的人認(rèn)為低膽固醇很重要、33%的人認(rèn)為低鹽很重，32%的人認(rèn)為低糖很重要，30%的人認(rèn)為低脂肪很重要。

我們將這些分散的需求進(jìn)行歸納總結(jié)，可以得出這樣一個結(jié)論，即消費(fèi)者對于餐飲中添加配料的健康需求呈現(xiàn)出一種“階梯狀”的趨勢。第一級需求可以概括為“0容忍”，包括味精及反式脂肪酸的“0”添加；第二級需求可以概括為“低含量”，包括更低的鹽分、糖分以及更低的脂肪和卡路里；第三級需求可以概括為“多多益善”，包括更加天然，例如更多水果。（階梯狀需求僅為分類方便，并不指代需求程度的強(qiáng)弱或多寡。） 

食品配料供應(yīng)商的努力

為了讓餐飲食品更加健康，食品配料供應(yīng)商以及餐飲企業(yè)也在改進(jìn)食物，以符合消費(fèi)者的“階梯狀”需求。例如，減少糖、味精、膽固醇、反式脂肪、飽和脂肪、鹽分等。同時，還在減少人工合成的營養(yǎng)成分，應(yīng)用更加天然的成分，比如更多的水果受到人們的普遍歡迎。 

第一級“0”容忍  為了讓湯汁更鮮美，讓甜點(diǎn)更誘人，味精和人造黃油成了那個年代的不二選擇，但是，隨著消費(fèi)者更加注重餐飲中添加配料的營養(yǎng)和健康，味精和反式脂肪酸這兩種公認(rèn)的不健康的添加物逐漸被很多消費(fèi)者劃歸為“0”容忍。 

而為了在保證健康的前提下，不影響食物的鮮美和香甜，配料公司會定制將具有各種限制條件的成分融合在一起，使其可以不含味精或不含人工香精等。同時重新配制現(xiàn)有的調(diào)料混合物，清除部分氫化的植物油，大大降低了反式脂肪酸的含量。 

第二級“低含量”  餐飲中添加配料的第二個重要趨勢是鹽、糖、脂的低添加量。越來越多的證據(jù)表明，鹽、糖、脂的過多攝入是導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖等發(fā)病率較高的慢性病的罪魁禍?zhǔn)字弧榇?，從餐飲企業(yè)到食品配料供應(yīng)商一直在尋求餐飲更低鹽、糖、脂添加量的解決方案。 

以減鹽為例，隨著消費(fèi)者越來越關(guān)注心臟健康和健康的飲食，減鹽成為一種餐飲業(yè)的必然選擇。2015全球健康飲食報(bào)告顯示，2012-2014年度，“土豆薯片與全麥”產(chǎn)品，雖然有食品包裝標(biāo)簽，但是銷售量卻下降了11%，但是有著“低鹽、限鹽”標(biāo)簽的薯片銷售量卻增加了18%。這是因?yàn)橄M(fèi)者可能覺得薯片是一種高鹽的零食，所以，選擇低鈉的要比全麥的更好。 

第三級“多多益善”“天然”順應(yīng)了健康生活方式的潮流。消費(fèi)者越來越意識到健康營養(yǎng)的重要性，并且堅(jiān)信天然產(chǎn)品在其中起到了作用。媒體的廣泛報(bào)道使得消費(fèi)者對“天然產(chǎn)品”這一主題更加關(guān)注，從而影響了他們的消費(fèi)行為。 

比如一些天然的水果提取物，這種零卡路里甜味劑不僅可以作為餐飲配料，還可以直接作為餐桌佐料。使得制造商可以以成品的形式銷售，將其作為競爭激烈的天然餐桌甜味佐料的新選擇。此外，含水果成分的天然產(chǎn)品需求量同樣很大。 

食品工業(yè)發(fā)展到今天，不僅給加工食品，也給餐飲業(yè)帶來了翻天覆地的變化，最初幾十年，這種變化主要集中在食物口味的改進(jìn)上。而隨著消費(fèi)者對餐飲營養(yǎng)健康的要求越來越迫切，更加營養(yǎng)健康的餐飲用配料將成為構(gòu)筑餐飲業(yè)核心競爭力新的關(guān)鍵點(diǎn)。越早意識到這一點(diǎn)，就能更早的在激烈的競爭中脫穎而出，成為餐飲業(yè)的佼佼者。

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