餐飲中的食品配料呈現(xiàn)階梯狀需求趨勢
社會的高速發(fā)展急劇影響著人們的生活方式和消費(fèi)模式,比起“在家做飯吃”,人們越來越傾向于外出就餐或是外賣送餐。并且,今天的消費(fèi)者比以往任何時候都更加關(guān)注餐飲中添加的配料。除了安全和口味這些基本要求外,消費(fèi)者尤其注重配料的營養(yǎng)和健康,而對餐飲中添加配料的健康需求則呈現(xiàn)出了“階梯狀”的趨勢。
讓數(shù)據(jù)告訴你,餐飲業(yè)有多火
經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升,生活節(jié)奏的加快,生活品質(zhì)的要求等等這些因素都推動了餐飲業(yè)在全球特別是中國市場的發(fā)展。一年數(shù)次的“開洋葷”“下館子”對于大多數(shù)中國城鄉(xiāng)居民來說已經(jīng)成為過去,越來越多的人們選擇餐飲而非“在家做飯吃”,且目標(biāo)人群已經(jīng)不再局限于都市白領(lǐng)、學(xué)生族、打工族……
支付網(wǎng)絡(luò)萬事達(dá)于2013年10月到11月間開展的調(diào)查報(bào)告顯示,中國大陸消費(fèi)者平均每月花費(fèi)163美元在外就餐,比亞太平均水平高出16%,將近80%的大陸受訪者外出就餐頻率為每月7-8次。這還不包括外賣送餐。美團(tuán)外賣2014年對外宣布的外賣日單量就已突破150萬單。另據(jù)企鵝智酷的調(diào)查(調(diào)查樣本5069人),有網(wǎng)絡(luò)訂餐行為的用戶比例將近60%,其中每周使用一次以上外賣網(wǎng)站的人群比例達(dá)到29.2%。
餐飲中添加的配料,人們更關(guān)注這些因素
在對全球60個國家的3萬名消費(fèi)者進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò)調(diào)查后,尼爾森發(fā)布了2015全球健康飲食報(bào)告。這份報(bào)告顯示,全世界的消費(fèi)者都在為健康而努力。消費(fèi)者們傾向于選擇更健康的食物,而隨著餐飲消費(fèi)的陡增,消費(fèi)者開始更加關(guān)注餐飲中添加配料的營養(yǎng)和健康。
在消費(fèi)者列舉的影響消費(fèi)決策的健康因素中,最重要的特性就是食物要新鮮、自然和低加工程度。在該調(diào)查所提到的27項(xiàng)特性中,分別有43%的人認(rèn)為“營養(yǎng)豐富的天然食物”和“非轉(zhuǎn)基因食物”是最重要的特性。另外,42%的人認(rèn)為“無人工色素”的特性和41%的人認(rèn)為“無人工調(diào)味素”的特性、40%的人認(rèn)為“蔬菜水果加工而成的食物”的特性是非常重要的特性。另外,38%的人認(rèn)為低膽固醇很重要、33%的人認(rèn)為低鹽很重,32%的人認(rèn)為低糖很重要,30%的人認(rèn)為低脂肪很重要。
我們將這些分散的需求進(jìn)行歸納總結(jié),可以得出這樣一個結(jié)論,即消費(fèi)者對于餐飲中添加配料的健康需求呈現(xiàn)出一種“階梯狀”的趨勢。第一級需求可以概括為“0容忍”,包括味精及反式脂肪酸的“0”添加;第二級需求可以概括為“低含量”,包括更低的鹽分、糖分以及更低的脂肪和卡路里;第三級需求可以概括為“多多益善”,包括更加天然,例如更多水果。(階梯狀需求僅為分類方便,并不指代需求程度的強(qiáng)弱或多寡。)
食品配料供應(yīng)商的努力
為了讓餐飲食品更加健康,食品配料供應(yīng)商以及餐飲企業(yè)也在改進(jìn)食物,以符合消費(fèi)者的“階梯狀”需求。例如,減少糖、味精、膽固醇、反式脂肪、飽和脂肪、鹽分等。同時,還在減少人工合成的營養(yǎng)成分,應(yīng)用更加天然的成分,比如更多的水果受到人們的普遍歡迎。
第一級“0”容忍 為了讓湯汁更鮮美,讓甜點(diǎn)更誘人,味精和人造黃油成了那個年代的不二選擇,但是,隨著消費(fèi)者更加注重餐飲中添加配料的營養(yǎng)和健康,味精和反式脂肪酸這兩種公認(rèn)的不健康的添加物逐漸被很多消費(fèi)者劃歸為“0”容忍。
而為了在保證健康的前提下,不影響食物的鮮美和香甜,配料公司會定制將具有各種限制條件的成分融合在一起,使其可以不含味精或不含人工香精等。同時重新配制現(xiàn)有的調(diào)料混合物,清除部分氫化的植物油,大大降低了反式脂肪酸的含量。
第二級“低含量” 餐飲中添加配料的第二個重要趨勢是鹽、糖、脂的低添加量。越來越多的證據(jù)表明,鹽、糖、脂的過多攝入是導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖等發(fā)病率較高的慢性病的罪魁禍?zhǔn)字弧榇?,從餐飲企業(yè)到食品配料供應(yīng)商一直在尋求餐飲更低鹽、糖、脂添加量的解決方案。
以減鹽為例,隨著消費(fèi)者越來越關(guān)注心臟健康和健康的飲食,減鹽成為一種餐飲業(yè)的必然選擇。2015全球健康飲食報(bào)告顯示,2012-2014年度,“土豆薯片與全麥”產(chǎn)品,雖然有食品包裝標(biāo)簽,但是銷售量卻下降了11%,但是有著“低鹽、限鹽”標(biāo)簽的薯片銷售量卻增加了18%。這是因?yàn)橄M(fèi)者可能覺得薯片是一種高鹽的零食,所以,選擇低鈉的要比全麥的更好。
第三級“多多益善”“天然”順應(yīng)了健康生活方式的潮流。消費(fèi)者越來越意識到健康營養(yǎng)的重要性,并且堅(jiān)信天然產(chǎn)品在其中起到了作用。媒體的廣泛報(bào)道使得消費(fèi)者對“天然產(chǎn)品”這一主題更加關(guān)注,從而影響了他們的消費(fèi)行為。
比如一些天然的水果提取物,這種零卡路里甜味劑不僅可以作為餐飲配料,還可以直接作為餐桌佐料。使得制造商可以以成品的形式銷售,將其作為競爭激烈的天然餐桌甜味佐料的新選擇。此外,含水果成分的天然產(chǎn)品需求量同樣很大。
食品工業(yè)發(fā)展到今天,不僅給加工食品,也給餐飲業(yè)帶來了翻天覆地的變化,最初幾十年,這種變化主要集中在食物口味的改進(jìn)上。而隨著消費(fèi)者對餐飲營養(yǎng)健康的要求越來越迫切,更加營養(yǎng)健康的餐飲用配料將成為構(gòu)筑餐飲業(yè)核心競爭力新的關(guān)鍵點(diǎn)。越早意識到這一點(diǎn),就能更早的在激烈的競爭中脫穎而出,成為餐飲業(yè)的佼佼者。
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網(wǎng)址: 餐飲中的食品配料呈現(xiàn)階梯狀需求趨勢 http://m.u1s5d6.cn/newsview792711.html
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