釀造酒之黃酒 [1]

在釀酒過(guò)程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過(guò)兩個(gè)主要過(guò)程，一是淀粉糖化過(guò)程，二是酒精發(fā)酵過(guò)程。

1．淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過(guò)程如圖

淀粉與淀粉酶的反應(yīng) [2]

2．酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌（除麩曲）。反應(yīng)過(guò)程如下：

淀粉與酒化酶反應(yīng) [2]

這個(gè)反應(yīng)式是法國(guó)化學(xué)家蓋·呂薩克在1810年首先提出來(lái)的。后來(lái)科學(xué)家們又研究測(cè)得每1009葡萄糖理論上可以產(chǎn)生51.149的酒精（實(shí)際的產(chǎn)量比理論上低）。1857年，法國(guó)另一名化學(xué)家路易斯·帕斯特（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒(méi)有氧氣的條件下進(jìn)行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒(méi)有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對(duì)人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。釀造酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康。 [2]

糖化工藝

薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過(guò)加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過(guò)蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類，這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程，稱為糖化。糖化過(guò)程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。

酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯(lián)等國(guó)多采用麥芽作糖化劑，我國(guó)則普遍采用曲作糖化劑，此外，國(guó)外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。如日本、波蘭、德國(guó)等一些國(guó)家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程，其中包括液化和糖化的作用，同時(shí)也經(jīng)過(guò)一系列中間產(chǎn)物的變化，最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖，還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。

發(fā)酵工藝

葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇（C2H5OH），形成發(fā)酵液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%）。而且，在酒的發(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時(shí)間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來(lái)越好，越來(lái)越香，一般窖池要經(jīng)過(guò)20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時(shí)，越是連續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的酒也就越好。

過(guò)濾工藝

在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或“濁酒”。后來(lái)，國(guó)內(nèi)外相繼開(kāi)發(fā)應(yīng)用過(guò)濾精度及效能高的酒用過(guò)濾機(jī)，有力地推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過(guò)濾機(jī)的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費(fèi)者的飲用欲望。

滅菌工藝

釀造酒是糧食及水果等釀造的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分，由于酒在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，空氣和容器上有雜菌，酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等，要讓釀造酒貯藏增香，保證酒液久貯不變質(zhì)，關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。

滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過(guò)濾滅菌法等。國(guó)內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。 [2]

釀造酒的分類根據(jù)制酒的原料不同，釀造酒主要分為葡萄酒和谷物發(fā)酵酒。

葡萄酒

（一）佐餐葡萄酒

包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發(fā)酵而成，酒度在15°以下。在溫度20℃的條件下，瓶?jī)?nèi)氣壓低于一個(gè)大氣壓的都是無(wú)氣葡萄酒。

1．紅葡萄酒紅葡萄酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。由于葡萄皮中的色素溶進(jìn)酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時(shí)間4～10年的，其味道正好。通常都在室溫下飲用，18℃為最佳飲用溫度。

2．白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和種子后，壓榨取汁發(fā)酵制成的。貯存時(shí)間較短，一般2～5年即可飲用。具有怡爽清香、健胃去腥的特點(diǎn)。飲用前需降溫處理，一般在10℃～12℃飲用最為合適。

3．玫瑰紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒在釀造過(guò)程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈現(xiàn)出玫瑰紅色。貯存期較短，一般2—3年即可飲用。飲用溫度為12℃～14℃，即稍微冷卻一下飲用。佐餐葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)很多，法國(guó)是紅、白葡萄酒的著名產(chǎn)地，生產(chǎn)出上百種名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德國(guó)、西班牙、美國(guó)等，都是葡萄酒的主要生產(chǎn)國(guó)。

（二）含氣葡萄酒

包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的葡萄氣酒，其制作藝講究，酒味獨(dú)特。法國(guó)政府以法律形式規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產(chǎn)的氣酒才可稱為香檳酒，其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱為葡萄氣酒。香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀制而成的，由于葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的氣體，酒液中的二氧化碳?xì)怏w是天然形成的，所以獨(dú)具一格。酒度是11°左右。飲用溫度以4℃～8℃為宜。釀造香檳酒一般需要3年時(shí)間，以6～8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產(chǎn)者命名，較著名的有：莫埃武當(dāng)（Most Chandon）、寶林歇（Bollinger）、佩里埃汝愛(ài)（Perrier Jouet）、查理·海德西克（Charles Heldsieck）。 [3]

（三）強(qiáng)化葡萄酒

強(qiáng)化葡萄酒在釀造過(guò)程中加入白蘭地，使酒度達(dá)到17°～21°。包括波特酒、雪利酒等。

1．波特酒（Port）

波特酒以葡萄牙生產(chǎn)的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。干白波特酒適宜作開(kāi)胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時(shí)飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特（Croft）、圣地f-j（San. deman）、泰勒（Taylor'S）。

2．雪利酒（Sherry）

雪利酒產(chǎn)于西班牙的加的斯，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15年左右。該酒分為兩大類，一類呈淡黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕紅色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒（Tio—pepe）、潘馬丁雪利酒（Pemartin）、圣地門雪利酒（Sandeman）。 [3]

（四）加味葡萄酒

這類酒不僅是在一般葡萄酒中添加香草、果實(shí)、蜂蜜等，有的還添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴(yán)格說(shuō)來(lái)也不是純粹的葡萄酒。味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產(chǎn)味美思的配方從來(lái)都是保密的。味美思酒分四類，即干味美思、白味美思、紅味美思和都靈味美思。味美思酒在西餐中是作為餐前開(kāi)胃酒來(lái)飲用的。味美思的著名產(chǎn)地是意大利和法國(guó)。著名的味美思酒有：意大利馬蒂尼味美思（Martiniver-mouth）、意大利仙山露味美思（Cinzano）、意大利干霞味美思（Goncia）、法國(guó)諾麗·普拉味美思（Noillypart）。 [3]

谷物發(fā)酵酒

①啤酒（Beer）；②黃酒（Chinese Rice Wine）；③清酒（Sake）。 [2]

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