話梅零食

　　對于陳皮、話梅和多種多樣的果脯蜜餞，大家全部不陌生。但你有沒有想過，它們是怎么從新鮮水果變成可長久保留的小零食的?以下是xx為你整理的話梅休閑零食的真實(shí)面目，期望能幫到你?！　≡捗沸蓍e零食的真實(shí)面目
　　“九制”到底是什么意思?
　　記得在四五歲的時候，第一次吃到了一個正體不明的食物。那東西味道復(fù)雜，酸甜咸之余還有點(diǎn)似曾相識的香味，包裝袋上寫著“九制陳皮”四個大字。對當(dāng)初的我來說，這四個字單拿出來每一個全部認(rèn)識，不過合在一起完全不明白是個什么意思，多年以后，才搞清楚“九制”和“陳皮”全部是什么。
　　陳皮，大家全部熟悉，就是干制的橘子皮，確切說是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺點(diǎn)中含有豐富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而來。陳皮的陳就是陳舊的陳，得名的原因是傳統(tǒng)工藝?yán)镎J(rèn)為儲存越久的干橘皮質(zhì)量越好。這陳皮一定得是橘子皮，即使柑橘一家的雜交關(guān)系很亂，大家多少全部有親戚關(guān)系，不過還是不能用橙子或柚子皮替代。
　　陳皮的原料：橘子皮。
　　“九制”借用了古代藥材炮制的說法，指的是用多道工序加工。至于詳細(xì)哪些工作算一道工序、加起來是不是九個，說法很多。但不論怎么說，九制陳皮的步驟大致全部是這么多個階段：首先是把干陳皮經(jīng)過浸泡、水煮、漂洗等工序變得松軟，其原理實(shí)際上是讓細(xì)胞間的連結(jié)被打破，相當(dāng)于植物學(xué)試驗(yàn)中制作暫時裝片的解離步驟。在陳皮變得松軟、易入味的同時，其中的橙皮苷等苦味物質(zhì)很多也溶解到水中被帶走了，因此九制陳皮吃起來不像新鮮橘子皮那么苦。
　　然后是用食鹽腌制，九制陳皮的咸味就是在這個階段取得的。腌好以后切成小塊洗去多出鹽分，加入白糖、甘草和多種香料再腌入味，曬去多出水分就是成品的九制陳皮了。
　　用和九制陳皮一樣的措施還能夠加工出九制話梅，只要把原材料換成黃熟梅子就能夠了。話梅為何姓話，說法也不一。有說法是說書先生說渴了，含著用來生津;也有說是大家閑聊時候常吃，因此叫話梅，現(xiàn)在已經(jīng)不可考了。
　　九制話梅只是話梅的一個，話梅還有很多其它的種類，基礎(chǔ)的工藝原理全部是先用鹽腌和擠壓讓梅子脫水，曬干后再用糖和香料腌制，最終再曬干。在材料的選擇上，假如選取黃色的熟梅子，制成的話梅通常會比較干縮，假如選取青梅，那最終的成品話梅含水量高些，口感大多比較濕軟。
　　傳統(tǒng)工藝制作的話梅。
　　日本也有把梅子腌制食用的習(xí)慣，不過和話梅的工藝和味道全部不一樣，是直接用鹽腌成梅干。假如加入紫蘇汁，就是紫蘇梅干。不論哪個種類，味道基礎(chǔ)全部是酸和咸，關(guān)鍵用作調(diào)味配料和佐餐的咸菜。因此在日本買話梅的時候一定得看清楚標(biāo)簽，別把梅干買回來當(dāng)零食吃。和中國對陳皮的見解類似，陳年的梅干被認(rèn)為是愈加高級的。
　　佐餐用的梅干，右下的小字說的是“看了照片出現(xiàn)條件反射流口水的話我們店不負(fù)責(zé)”。
　　用和制作話梅一樣的工藝也能夠用來加工其余水果，像杏話梅和雪梅就是用杏做的，鹽津桃肉、鹽津葡萄則是在加工后的桃肉和葡萄上撒上細(xì)鹽。而大家小時候吃過的一個零食——無花果絲，從味道和口感來看也是陳皮和話梅的同門，只不過它和無花果沒啥關(guān)系，原材料是白蘿卜絲。
　　不論是陳皮還是話梅，工藝上全部是需要鹽腌脫水，制成的成品含水量全部不太高，這類零食通常統(tǒng)稱為涼果。而還有一類沒有咸味的高糖腌制食品：蜜餞和果脯。
　　花花綠綠的果脯全部是些啥

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