冰淇淋是夏天的標(biāo)配，但并不是想吃就能放肆地吃，冰淇淋還背負(fù)很多確鑿的或傳說的“禁忌”。關(guān)于冰淇淋的那些禁忌，哪些可信？哪些是謠言？今天我們就來看一看。

這些關(guān)于冰淇淋的說法，是否可信？

說法一：冰淇淋融化后再冷凍，會(huì)有毒

傳聞冰淇淋融化后再重新冷凍，可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)。

其實(shí)，這種擔(dān)心是多余的。

冰淇淋是以水、乳、蛋、糖、油等為原料，許多會(huì)添加食品添加劑（如乳化劑、穩(wěn)定劑、食用香精），經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

在這個(gè)“冷凍-融化-再冷凍”的過程中，冰淇淋會(huì)發(fā)生物理上的變化，但通常不會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，生成什么新的物質(zhì)。

前面提到，冰淇淋在制作過程中，已經(jīng)經(jīng)過滅菌處理。那么，只要包裝嚴(yán)密，而且不在常溫下暴露過長時(shí)間，冰淇淋還大體保持原來形狀，即只是部分軟化，是不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素的。

再說了，如果冰淇淋已經(jīng)變成不成形了，或是包裝出現(xiàn)了缺口，就算商家好意思拿出來賣，我們也不愿意買吧。

由此可見，冰淇淋融化后再冷凍，頂多是賣相和口感變差了，一般不至于產(chǎn)生什么有毒有害的物質(zhì)。

說法二：冰淇淋越難融化，說明添加劑越多

首先，不得不承認(rèn)的是，為了讓冰淇淋不容易融化，的確需要某些添加劑的幫助，例如穩(wěn)定劑、乳化劑，他們能夠在冰淇淋冷藏、貯運(yùn)過程中，降低水分子的活度，阻止冰晶的生長，保持冰淇淋穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，從而使其長期保存而表面光滑不收縮，組織細(xì)膩，口感幼滑，并具有良好的抗融性。

但是，冰淇淋是否難融化，也不完全取決于添加劑。因?yàn)橄衽淞?、加工工藝條件等也會(huì)影響冰淇淋的抗融性。例如，有實(shí)驗(yàn)分別以發(fā)酵豆?jié){、未發(fā)酵脫腥豆?jié){為原料制作大豆冰淇淋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆?jié){經(jīng)過發(fā)酵作為原料添加，可提高大豆冰淇淋的抗融性。

而且，并非添加劑越多，冰淇淋的抗融性就更好或者品質(zhì)就越佳。在實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)也會(huì)考慮工藝條件和成本等方面的問題。例如，某項(xiàng)探索一種新型穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)隨著該穩(wěn)定劑添加量的增加，冰淇淋的抗融性越好，當(dāng)添加量在0.35%以上時(shí)，抗融性趨于平衡，最終發(fā)現(xiàn)，添加量在0.3%-0.4%時(shí)，冰淇淋的品質(zhì)最佳。

所以，冰淇淋越難融化，不代表添加劑越多。最后，需要明確的一點(diǎn)是，對(duì)于在國家規(guī)定范圍內(nèi)，合理使用的食品添加劑，是安全的。

哪些人不適合吃冰淇淋？

1.哮喘病人

哮喘病人吃冰冷的冰淇淋，可能會(huì)因氣管溫度的突然降低，而引起支氣管收縮，從而誘發(fā)哮喘。

2.有心血管疾病的人

有心血管疾病的人最好不要吃冰淇淋，因?yàn)楸涞谋苛苋菀状碳ぱ芤鹧苁湛s，使血壓升高，還可加重心臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重的可誘發(fā)心梗等。

3.有急慢性胃腸道疾病的人

之所以不建議患有急慢性胃腸道疾病的人吃冰淇淋，是因?yàn)楸苛苋菀状碳の改c道，加重原有的病情。

4.其他

比如小于1歲的寶寶；吃冰淇淋容易牙疼的人；一吃生冷的東西就容易拉肚子的人。

這些人最好也少吃冰淇淋

1.三高人群

冰淇淋中往往含有比較多的糖、飽和脂肪及膽固醇，熱量也不低，甚至含有反式脂肪酸。因此，三高人群，特別是高血糖、高血脂患者最好少吃。如果偶爾解解饞，也不能大量吃，而且吃完要注意減少其它食物的量。

2.需要減肥的人

冰淇淋熱量不低，多吃不利于減肥，所以需要減肥的人最好不要吃太多。

3.吃太多冰淇淋會(huì)頭痛的人

由于吃冰淇淋等冷飲所導(dǎo)致的頭痛，被稱為“冰淇淋性頭痛”（ice cream headache）。這可能是由于冰冷刺激口腔黏膜，反射性地引起頭部血管痙攣和隨后被動(dòng)性擴(kuò)張，從而出現(xiàn)頭痛。有“冰淇淋性頭痛”的人應(yīng)避免一次性吃太多冰淇淋。

4. 吃冰淇淋容易腹脹腹瀉的人

這主要是針對(duì)“乳糖不耐受”的人而言的。冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中含有乳糖，這些乳糖在進(jìn)入人體小腸后，需要借助一種稱之為“乳糖酶”的物質(zhì)，被分解成葡萄糖和半乳糖之后，才可以被吸收。有些人體內(nèi)乳糖酶活性太低，乳糖難以被消化，就會(huì)直接進(jìn)入大腸，大腸內(nèi)的細(xì)菌利用這些乳糖產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸和氫氣，從而導(dǎo)致腹脹、腹瀉或腹痛等不適癥狀，這就是所謂的“乳糖不耐受”（lactose intolerance，LI）。

5.某些特殊人群

對(duì)于老年人、孕產(chǎn)婦、經(jīng)期女性等特殊人群來說，雖然冰淇淋不是絕對(duì)的禁忌，但也最好少吃點(diǎn)。

夏天該如何放心、健康地吃冰淇淋？

吃冰淇淋雖然“禁忌”多，但只要稍加注意，其實(shí)并不影響我們放心、健康地享用美味的。

1、注意冰淇淋是否新鮮衛(wèi)生安全

例如，盡量選擇大品牌，可靠商家銷售的冰淇淋；選擇在-18℃條件下儲(chǔ)藏的產(chǎn)品；吃之前看看外包裝是否完好、產(chǎn)品形狀是否發(fā)生變化，以及是否在保質(zhì)期內(nèi)等。如果是自制的冰淇淋，因?yàn)闆]有添加各種防腐劑等，更加要注意衛(wèi)生，不要存放太久。

2、選擇相對(duì)營養(yǎng)健康的冰淇淋

例如:盡量選擇乳成分含量比較高（例如有些會(huì)標(biāo)示生牛乳＞55%），而且含有堅(jiān)果、水果干的冰淇淋;盡量避免配料中出現(xiàn)“氫化植物油”、“植物奶油”（可含有反式脂肪酸）等詞語的冰淇淋;盡量選擇添加劑種類比較少的品種。

如果有條件，不妨在家自制健康的冰淇淋，例如最簡單的香蕉酸奶冰淇淋，只需要將香蕉（先切成片）、酸奶提前冷凍好，然后連同花生醬等一起放進(jìn)料理機(jī)攪拌即可。

3、適量、適時(shí)、慢慢吃

一方面，冰淇淋高糖高脂高熱量，如果一次性吃太多，不利于體重的控制；另一方面，一次性吃太多冰淇淋，容易因?yàn)楹浯碳ひ鹞改c道血管收縮、血流量減少、導(dǎo)致胃腸道痙攣性收縮，從而引發(fā)腹痛和腹瀉。

如果是在飯前大量吃冰淇淋，還容易沖淡胃液，降低消化酶活性，影響消化吸收，影響正常吃飯；飯后則可能加重胃的消化負(fù)擔(dān)。所以，冰淇淋應(yīng)少量多次慢慢吃。

吃冰淇淋時(shí)不妨選擇最小型號(hào)的吃（如選擇55克的，而不是100克的），而且每次只吃一個(gè)。如果是比較大桶的冰淇淋（如550克），就與他人一起分享。如果吃太多冰淇淋，其它甜食或甜飲料就要少吃。對(duì)于需要控制飽和脂肪和膽固醇的三高人群來說，還要減少肉、奶的量。

參考資料

1.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014）

2.王友昌.冰淇淋性頭痛七例報(bào)告.《臨床神經(jīng)病學(xué)雜志》 , 1994 (lc)

3.裘正紅，周金松.冰淇淋常用乳化劑,穩(wěn)定劑的合理選擇.《食品科學(xué)》 , 1999 , 20 (2) :70-73

4.杜立紅.影響冰淇淋融化特性的因素研究.《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)》 , 2004 , 24 (3) :286-289

5.許娜，賈寧，生慶海等.大豆冰淇淋中豆?jié){發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用及穩(wěn)定性研究.《食品研究與開發(fā)》 , 2010 , 31 (7) :23-26

6.李曉敏，藍(lán)海，陳珍珍.納米晶體纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用.《食品工業(yè)科技》 , 2014 , 35 (4) :294-295

7.國家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.夏日喝冷飲：要爽快更要健康. http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1762/154404.html

圖片來源：123RF.com.cn圖庫

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