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味極鮮、面條鮮、0添加之后，有機(jī)醬油的“?！迸c“機(jī)”

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月24日 19:36

醬油，作為調(diào)味品領(lǐng)域第一大品類，在消費(fèi)需求日趨多元和產(chǎn)業(yè)升級的雙輪驅(qū)動下，越來越多的細(xì)分產(chǎn)品開始在市場爆量走紅。

從最初的單一醬油產(chǎn)品到后來的生抽、老抽之分，在到后面主打鮮味的味極鮮，主打拌（吃）面功能的面條鮮、再到主打健康成分的0添加……

在近幾年醬油市場持續(xù)走高的進(jìn)程中，隨著消費(fèi)者大健康趨勢的盛行，一些主打有機(jī)的醬油也成為各大品牌涉足的新領(lǐng)域。比如剛結(jié)束的秋糖，不少醬油品牌也紛紛推出有機(jī)醬油產(chǎn)品。

但從市場層面看，有機(jī)醬油尚處于“萌芽”階段，并且受眾范圍特定，有一定局限性，因此，有機(jī)醬油的未來發(fā)展仍有待觀察。

琳瑯滿目的醬油

醬油作為國內(nèi)傳統(tǒng)調(diào)味品，其發(fā)展歷程可謂已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的巨變，從產(chǎn)品類型上看也有了近乎極致的分類，如今，整個醬油品類中產(chǎn)品數(shù)量和類別可謂是“豐富多彩”。

目前，生抽、老抽依舊是醬油市場的主流分類，像海天金標(biāo)生抽、海天草菇老抽都是暢銷60余年的大單品，此外，在京東平臺上，僅“生抽醬油京東自營”的結(jié)果多達(dá)16875個，“老抽醬油”的顯示結(jié)果也有7150個之多。

隨著消費(fèi)者烹飪習(xí)慣和產(chǎn)品需求的不斷變化，整個醬油品類再度細(xì)分。比如主打高鮮的味極鮮、面條鮮，主打著色的紅燒老抽、黑豆醬油等等。

而在這個階段內(nèi)，也是醬油品類最“混亂”的時間段。

比如，部分醬油企業(yè)覬覦高鮮醬油市場的快速增長，為了增加產(chǎn)品的鮮味，開始在產(chǎn)品中加入谷氨酸鈉（味精）或其他鮮味劑來提高產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量；而為了更好的著色，則添加焦糖色、甜味劑等；為了更好的防腐則增加山梨酸鉀等防腐劑……彼時，“一頓飯要吃下去30多種添加劑”的流言讓人生畏。

顯然，這種“復(fù)配”式醬油隨著消費(fèi)者食品知識的普及度提升和健康需求的不斷增強(qiáng)而越來越不受“待見”。在這種大背景下，一款名為“三不加”的醬油開始出現(xiàn)在重慶市場，然而，在當(dāng)時的市場環(huán)境下，該產(chǎn)品并沒有掀起太大的風(fēng)浪。

直至2008年，由焦糖色業(yè)務(wù)跨界而來的千禾味業(yè)首次推出頭道原香系列，正式進(jìn)入零添加醬油市場，將零添加醬油系列產(chǎn)品定位于16-30元/500ml的價格地帶，遠(yuǎn)超過彼時醬油市場5元/500ml價格帶的區(qū)域。

隨著千禾味業(yè)2016年3月7日正式登陸資本市場，其主打的“零添加”系列調(diào)味品開始在行業(yè)中盛行開來。如今，僅京東平臺上，“零添加醬油”就有多達(dá)2241個結(jié)果。

海天、李錦記、廚邦、加加、欣和（六月鮮）、千禾、巧媳婦、珠江橋、玉兔、食圣、太太樂、魯花……可謂凡是聽過的醬油企業(yè)或品牌旗下，均有“零添加”的產(chǎn)品。

一時間，整個“零添加”品類猶如“眾星捧月”，成為最熱門的醬油品類。而千禾味業(yè)也成為“零添加”大軍中的最大受益者。

然而在日前，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布公告稱，對《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》進(jìn)行公開征求意見，擬規(guī)定不得標(biāo)注“零添加”“非轉(zhuǎn)基因”等字樣。真正的問題是，有的食品包裝瞞天過海，醒目標(biāo)注“零添加”，而實(shí)質(zhì)上卻添加了。也就是說，所謂“零添加”有時只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費(fèi)者知情權(quán)，而且擾亂食品市場競爭秩序。

如此現(xiàn)實(shí)語境下，上述意見稿明確不得標(biāo)注“零添加”等字樣，一旦正式通過，將具有多重意義——大大壓縮部分商家用“零添加”忽悠消費(fèi)者的空間；有利于保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)；有利于引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識食品添加劑。

如果零添加“受限”，什么又將會是下一個“風(fēng)口”？

“有機(jī)醬油”起勢

從調(diào)味品大行業(yè)來說，無論哪個品類，健康化、高端化的發(fā)展路徑不會改變。以醬油品類為例，近年來，高端醬油增速明顯高于行業(yè)整體水平。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，隨著我國人均購買力的升級和健康意識的增強(qiáng)，高端醬油（售價高于12元/500ml）逐步受到消費(fèi)者青睞。2014-2018年，我國高端醬油市場規(guī)模從131億元成長為202億元，年復(fù)合增長率達(dá)11.4%，占整體醬油消費(fèi)量20%左右。

當(dāng)然，我們不能粗暴的以價格論高低端，低端產(chǎn)品可以高價，高端產(chǎn)品在成本限制下，價格也不會低到哪里去。但從食品安全等級來說，普通食品要低于無公害食品，無公害食品要低于綠色食品，而綠色食品要低于有機(jī)食品，相比之下，有機(jī)食品的安全等級處在最高位。

從概念上來說，有機(jī)食品通常指在生產(chǎn)過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、抗生素、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品。我國有機(jī)產(chǎn)品主要分為植物類、畜禽類、水產(chǎn)類和加工產(chǎn)品四大類，包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品（包括乳蛋肉及相關(guān)加工制品）、水產(chǎn)品及調(diào)料等。

而在有機(jī)調(diào)料領(lǐng)域，有機(jī)醬油的占比同樣較高。據(jù)欣和禾然有機(jī)事業(yè)部負(fù)責(zé)人康艷麗向《調(diào)料家》透露，目前市場上推出有機(jī)醬油產(chǎn)品的企業(yè)或品牌不低于30家。

《調(diào)料家》查閱電商平臺發(fā)現(xiàn)，海天味業(yè)旗下的“海天有機(jī)”系列旗下的有機(jī)醬油零售價為49.9元/瓶（480ml）；李錦記旗下有機(jī)頭抽零售價為40.9元/瓶（500ml）；千禾味業(yè)旗下的有機(jī)醬油零售價也達(dá)到了49.8元/瓶（500ml）……

與整個行業(yè)市場占比份額不同，無論在天貓還是京東平臺，單就有機(jī)醬油產(chǎn)品的銷量來看，千禾有機(jī)醬油和欣和旗下禾然有機(jī)醬油的銷量要高于其他品牌。

除了上述品牌外，還有中壩、堯記、好記、伊威(Eastwes)、食圣、玉兔、緣木記、貝兜等品牌，其價格均在20至50元上下不等，個別產(chǎn)品零售價甚至更高。

如果我們將500ml/瓶的醬油零售價超過30元作為超高端來劃分，目前市場上絕大多數(shù)有機(jī)醬油產(chǎn)品均在此列。

當(dāng)然，從品類角度看，有機(jī)調(diào)味品不僅局限在醬油品類，比如在今年秋季糖酒會上，山東食圣釀造食品有限公司就攜旗下“黃小鮮”系列有機(jī)調(diào)味品高調(diào)亮相，產(chǎn)品包括照燒汁、腐乳、料酒等。

有機(jī)醬油能否成為下一個風(fēng)口？

從整個大食品領(lǐng)域來說，有機(jī)食品占比并不算高。據(jù)康艷麗介紹，目前有機(jī)食品在全球食品領(lǐng)域中的占比僅為1%，如果在細(xì)化到調(diào)味品領(lǐng)域，占比就更小了。

但這并不代表有機(jī)食品沒有機(jī)會，比如在中國，就是全球第四大有機(jī)食品市場。

一方面，在健康化的浪潮中，追求健康的消費(fèi)群體越來越龐大，這為有機(jī)調(diào)味品帶來了發(fā)展壯大的“土壤”。據(jù)國家相關(guān)統(tǒng)計(jì)信息顯示，2018年，我國有機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)值總計(jì)為1666億元，其中有機(jī)加工類產(chǎn)品的產(chǎn)值最高，為1089億元，占有機(jī)產(chǎn)品總產(chǎn)值的65.4%；有機(jī)標(biāo)志備案數(shù)量19.1億枚，有機(jī)產(chǎn)品國內(nèi)銷售額約為631.47億元人民幣。

另一方面，被認(rèn)證為有機(jī)食品的產(chǎn)品對原材料要求更高。2018年，國內(nèi)獲得認(rèn)證的有機(jī)植物生產(chǎn)面積達(dá)到410.8萬公頃，為有機(jī)調(diào)味品的加工生產(chǎn)提供了較為充足的原材料。

從渠道端來說，基礎(chǔ)調(diào)味品品類日趨豐富，無論是經(jīng)銷商還是終端，都需要附加值更高的產(chǎn)品來提振渠道利潤空間。這也為高端化代表的有機(jī)調(diào)味品帶來了市場驅(qū)動力。

而從消費(fèi)端來說，國內(nèi)有機(jī)食品的消費(fèi)群體日趨壯大，而有機(jī)的菜品需要有機(jī)的調(diào)味品來烹飪，這也為有機(jī)調(diào)味品的未來發(fā)展提供了基礎(chǔ)。用康艷麗的話來說：“調(diào)味品的本質(zhì)是‘配角’，不應(yīng)該是主味，而是應(yīng)該讓食材變得更加有味?！币虼耍谧非髽O致健康生活的消費(fèi)群體中，除了注重對食材的有機(jī)化選擇，開始逐步向調(diào)味品蔓延。

細(xì)致到消費(fèi)群體看，隨著消費(fèi)者分層越來越明顯，對高端產(chǎn)品的需求也會越來越大。而有機(jī)調(diào)味品的消費(fèi)群大多屬于高端消費(fèi)人群，而這部分人群的顯著特性就是忠誠度比較高，尤其在一二線城市，這類群體對有機(jī)調(diào)味品的復(fù)購率還是比較高的。

回歸到產(chǎn)品本身，隨著消費(fèi)者有機(jī)食品認(rèn)知度越來越高，對調(diào)味品的細(xì)節(jié)認(rèn)知也越來越透明，這也會進(jìn)一步擴(kuò)大有機(jī)調(diào)味品的市場份額。

整體上看，不止醬油，整個有機(jī)調(diào)味品的未來發(fā)展?jié)摿€是非常明顯的，而當(dāng)前涉足該領(lǐng)域的品牌算不上多，誰能搶的先機(jī)，就有可能站在新的風(fēng)口之上。

有機(jī)調(diào)味品的風(fēng)口“急”不來

眾所周知，調(diào)味品是整個快消品行業(yè)中的“慢”消品，而有機(jī)調(diào)味品更像是“慢”品類中的“慢”市場。

以欣和為例，早在2002年就推出“禾然有機(jī)”醬油，主打“禾然有機(jī)，遵循自然”的“佛系”發(fā)展理念。時至今日，禾然有機(jī)經(jīng)過快18年的發(fā)展，雖然已經(jīng)在有機(jī)調(diào)味品領(lǐng)域做到了市場頭部，但在年銷30億的欣和食品企業(yè)中占比并不高。當(dāng)然，這種低占比并非是經(jīng)營層面有問題，而是有機(jī)調(diào)味品這個市場本身就“急不來”。并且，在很長一段時間內(nèi)，都“急不來”。

雖說調(diào)味品具有剛需屬性，但從產(chǎn)品本身來看，有機(jī)調(diào)味品更像是利潤型產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)顧客型產(chǎn)品和趨勢性產(chǎn)品，這也就意味著當(dāng)前市場，有機(jī)調(diào)味品的體量大不了，也“快”不起來。

第一，從價位上看，有機(jī)調(diào)味品大多屬于超高端系列產(chǎn)品，這對消費(fèi)群體就有著很高的壁壘，按照“二八原則”的普適性來看，有機(jī)產(chǎn)品并不具有大眾消費(fèi)的基礎(chǔ)。

第二，有機(jī)食品市場整體的從業(yè)者生存率并不高，由于有機(jī)食品包括有機(jī)調(diào)味品的市場開發(fā)程度就慢，導(dǎo)致大批從業(yè)者沒有“回血”機(jī)會，持續(xù)性的投入并非每個從業(yè)者或者企業(yè)都具備這個實(shí)力。

第三，消費(fèi)者和行業(yè)存在認(rèn)知錯位。當(dāng)前，一提“有機(jī)”，絕大部分消費(fèi)者都會反應(yīng)是“概念、噱頭、炒作……”因此，不只是有機(jī)調(diào)味品，整個有機(jī)食品的受眾都處在小眾范圍內(nèi)，還需要進(jìn)一步做消費(fèi)教育。

第四，在調(diào)味品領(lǐng)域，高端市場的競爭背后是品質(zhì)化競爭，是需要在一定的市場底蘊(yùn)上去構(gòu)建，僅這一方面就為很多新興品牌樹立起了較高的壁壘，很難打破。

第五，從上述國內(nèi)產(chǎn)值和銷售額數(shù)據(jù)可以看出，國內(nèi)有機(jī)產(chǎn)品的銷售額僅為產(chǎn)值的1/3，也意味著國內(nèi)更多的有機(jī)產(chǎn)品主要在國際市場。

第六，整個國內(nèi)高端調(diào)味品市場尚處在萌芽階段，這既考驗(yàn)廠家（品牌）的運(yùn)作思維，又考驗(yàn)著經(jīng)銷商的經(jīng)營水平。而有機(jī)調(diào)味品也是如此，由于品類特殊，并沒有太好的營銷手段可以用，更多的還是只能依賴有機(jī)食材的消費(fèi)而自然動銷。

……

但整體來說，對于消費(fèi)者而言，有機(jī)調(diào)味品是好產(chǎn)品，也是不少傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)“彎道超車”的利器，若能搶先占位，待到“起風(fēng)”時，能夠快速飛上天也并非不可能。

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