記者：凌茜雯

受訪專家：蔣卓勤（中山大學預防醫(yī)學研究所副所長，中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系教授、博士生導師）

過去，到超市買酸奶，一兩塊錢一杯，價廉物美。

這幾年，酸奶都變了，不加個洋地名，不換個新稱呼，都不好意思出江湖。什么“莫斯利安”“希臘酸奶”“裸酸奶”等等。價格也漲了，十幾二十塊一杯是常事。

種種酸奶新概念，是噱頭，還是確實物有所值？

-常溫酸奶-

活菌都滅光光，但該有的營養(yǎng)它都有

不需要冷藏的酸奶，就是常溫酸奶。普通酸奶的保質(zhì)期不到1個月，而常溫酸奶的保質(zhì)期長達半年，會不會加了大量防腐劑？

并非如此。常溫酸奶放半年都不變壞，是因為把乳酸菌都滅光光了。

普通酸奶中有大量活性乳酸菌。乳酸菌很嬌氣，在常溫下待太久，乳酸菌、雜菌會迅猛繁殖，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使酸奶變質(zhì)，所以，普通酸奶必須冷藏，保質(zhì)期很短。

而常溫酸奶沒有這個煩惱，它多了一道“熱處理”工藝，會把乳酸菌、雜菌都殺死。這樣，酸奶不易變質(zhì)，保質(zhì)期就延長了。

蔣卓勤教授點評：

“跟普通酸奶比，常溫酸奶少了活性乳酸菌，調(diào)理腸胃的效果可能弱一些。但酸奶中的主要營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、乳酸等，常溫酸奶統(tǒng)統(tǒng)都有。”

-希臘酸奶 -

口感稠厚，但少了一種好蛋白

希臘酸奶，可不是希臘來的，而是一種“脫乳清酸奶”。

只是因為希臘某品牌生產(chǎn)的脫乳清酸奶，在國外知名度很高，后來，大家便把這類酸奶叫希臘酸奶。

“脫乳清”是什么意思？

酸奶經(jīng)過過濾，會分離出一些淡黃色的液體，俗稱為乳清。其中的主要成分，是乳清蛋白、乳糖、水、部分礦物質(zhì)和維生素等。

簡單地理解，希臘酸奶去除了乳清，是介乎于酸奶與酸奶酪之間的產(chǎn)物。其質(zhì)地非常稠厚，更適宜用勺子舀著吃，可以用來代替沙拉醬、奶油。

由于水分、糖等相對減少了，同樣重量的希臘酸奶與普通酸奶相比，蛋白質(zhì)含量較高。每100克普通牛奶里，蛋白質(zhì)含量約為3克，原產(chǎn)于希臘的某品牌希臘酸奶，蛋白質(zhì)含量達9克/每100克。

故此，在推崇高蛋白、低糖飲食的健身圈，希臘酸奶特別火。

不過，從營養(yǎng)的角度來說，普通酸奶并不比希臘酸奶差。

蔣卓勤教授指出：

“乳清蛋白是營養(yǎng)價值很高的優(yōu)質(zhì)蛋白，在母乳中，乳清蛋白占了大多數(shù)。這一成分，被希臘酸奶過濾掉了。

還要注意，市面上有些希臘酸奶，并非真正的脫乳清酸奶，而是加了增稠劑制成的?！?

-無添加酸奶 -

連糖都不加的，可能酸掉牙

這年頭，人人都怕香精、色素、防腐劑、增稠劑?！皹O簡配方”“無添加”“裸酸奶”，正是迎合了大家的這種心理。

蔣卓勤教授認為，如果這些酸奶的配方表里，只有牛奶、糖、乳酸菌這三種成分，說明它確實沒有添加食品添加劑，可以說是很健康的了。

唯一需要擔心的，可能是口味。

有些無添加酸奶里甚至連糖都沒有加，口感比較酸澀。若喝慣了酸甜可口的酸奶，未必能適應。

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（附二維碼）

破壁機、料理機、原汁機，哪個榨汁好？

記者：凌茜雯

受訪專家：賀青（廣東省腸內(nèi)腸外營養(yǎng)學會營養(yǎng)組副組長，中山大學附屬第六醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、副主任醫(yī)師）

料理機、破壁機，保留了膳食纖維

要分清各種“新概念榨汁機”，一點都不難。

這些機器可以分為兩大類——

第一類是攪拌機，做出來的是帶果肉的果泥，保留了水果中的膳食纖維。全能料理機、破壁機，都屬攪拌機。

第二類是榨汁機，做出來的是沒有果肉的果汁。原汁機，屬于榨汁機。

攪拌機的原理，是利用高速旋轉(zhuǎn)的刀片，將水果打碎。它還能將堅果、肉塊、黃豆打成漿，故有商家將其稱為“全能料理機”。

聽上去高科技的“破壁機”，也屬于攪拌機。它的刀片轉(zhuǎn)速更高、功率更大，做出來的果泥更細膩，喝起來不會有顆粒感。

有廣告稱，破壁機能“打碎細胞壁，全面釋放水果營養(yǎng)”。賀青主任認為，這種宣傳太夸張了。

因為水果的細胞壁不像花粉、靈芝孢子粉的那么厚，要打碎并不難。我們平常咀嚼水果、胃腸道消化吸收水果，就是在“破壁”，普通的攪拌機也能“破壁”。 所以，從營養(yǎng)的角度看，破壁機跟普通攪拌機沒有太大差別。

原汁機，保留了更多維生素

至于榨汁機，則是先將水果打碎，然后利用離心技術(shù)，將果汁從果肉中“甩”出來，原汁機屬于這一種。

過去的榨汁機，大多跟攪拌機一樣，用高速旋轉(zhuǎn)的刀刃切割水果。這個過程容易產(chǎn)生高溫，也容易破壞水果的細胞結(jié)構(gòu)，這都會使維生素C、酚類物質(zhì)與氧氣充分接觸，進而被氧化，造成營養(yǎng)損失。

近年新出的原汁機，屬于榨汁機。但它采用慢速壓榨、研磨的方法，直接將果汁從果肉中“壓”出來，降低了水果的氧化程度，可以更多地保留水果中維生素C、酚類物質(zhì)。

同時，為了避免營養(yǎng)物質(zhì)進一步流失，鮮榨果汁應該盡快喝完。

榨汁后剩下的渣渣，要吃掉

水果、蔬菜榨汁后剩下來的殘渣，保留了蔬果中的膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。最好一起吃掉，以彌補果汁中不足的膳食纖維。不妨“廢物利用”，把它們做成飯桌上的美食。

餃子餡、包子餡：將蔬果渣拌入肉餡，再加上生粉、油、鹽等，混合成餡料。

肉醬：將蔬果渣和炒好的肉碎、洋蔥、番茄等，放入清湯中一起燉煮。

果渣餅：將蔬果渣與雞蛋、面粉混合成面糊，在鍋中煎成餅。

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本文來自《食尚健康》雜志

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