石榴汁粉對(duì)酸奶發(fā)酵及其品質(zhì)影響的研究

【摘要】： 背景:酸奶是老少皆宜的發(fā)酵乳制品,其具有易消化吸收、改善腸道環(huán)境和增強(qiáng)體質(zhì)等功效。然而對(duì)于一些已經(jīng)處于亞健康的老、弱、幼等特定人群以及患有某些病癥的患者來(lái)說(shuō),普通的酸奶還不能達(dá)到預(yù)期的效果。為了提高酸奶的健康益處,科研人員對(duì)于功能性酸奶的開(kāi)發(fā)一直沒(méi)有間斷。石榴富含多酚類(lèi)物質(zhì),是優(yōu)良的抗氧化物質(zhì)來(lái)源。食用石榴有助于抗衰老并降低冠心病、中風(fēng)等發(fā)病率。懷遠(yuǎn)石榴具有季節(jié)性,采收期集中,并且石榴果實(shí)普遍外觀(guān)不規(guī)則、表皮的斑痕和裂紋會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。同時(shí),由于石榴食用不便,故其鮮果銷(xiāo)量有限。因此,對(duì)石榴進(jìn)行加工,有利于石榴資源的增值化。目的:研究不同石榴汁粉(PJP)替代量對(duì)酸奶發(fā)酵過(guò)程指標(biāo)、酸奶貯存期間品質(zhì)變化和酸奶功能特性的影響,旨在為石榴在酸奶中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和新的思路。方法:1.通過(guò)對(duì)酸奶pH、酸度、表觀(guān)粘度、乳酸菌活力和組分變化的檢測(cè),研究不同PJP替代量對(duì)酸奶發(fā)酵過(guò)程指標(biāo)的影響;2.通過(guò)對(duì)酸奶貯存期間營(yíng)養(yǎng)成分、基礎(chǔ)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特征、流變學(xué)特征、抗氧化活性和微觀(guān)結(jié)構(gòu)的檢測(cè),研究不同PJP替代量對(duì)酸奶貯存期間品質(zhì)變化的影響;3.通過(guò)體外消化模擬實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn),研究酸奶的體外消化特性以及體內(nèi)抗氧化和調(diào)節(jié)腸道菌群的效果。結(jié)果:1.對(duì)酸奶發(fā)酵過(guò)程的研究表明,PJP替代蔗糖雖然會(huì)推遲酸奶凝固時(shí)間、乳酸菌活力指數(shù)增長(zhǎng)時(shí)間和活力最大值時(shí)間,但是能夠顯著提高酸奶中乳酸菌的活力最大值,并縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間。對(duì)照組、含有1%PJP酸奶(LD)、含有3%PJP酸奶(MD)和含有5%PJP酸奶(HD)組分別在300 min、240 min、260 min和280 min達(dá)到pH值4.6±0.1,并且在發(fā)酵完成時(shí)石榴酸奶的乳酸菌活力是對(duì)照酸奶的6~7倍。2.對(duì)酸奶貯存期間的研究表明,添加PJP能夠顯著提高酸奶的品質(zhì)和健康益處。石榴酸奶在貯存期間具有更高的游離氨基酸和可溶性蛋白質(zhì)含量。同時(shí)PJP促進(jìn)了乳酸菌的產(chǎn)酸,使石榴酸奶的粘度和持水力顯著增加。石榴酸奶具有更高膠體強(qiáng)度,其蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)也更加均一致密,并表現(xiàn)出更強(qiáng)的粘彈性。此外,石榴酸奶在貯存期間具備更高的多酚含量和抗氧化能力。在貯存初期,HD的總多酚含量、FRAP、DPPH·清除率和ABTS自由基清除率分別是對(duì)照組的1.8倍、2.2倍、1.8倍和1.7倍。3.酸奶體外消化分析結(jié)果表明,石榴酸奶體外消化過(guò)程中游離氨基酸含量顯著高于對(duì)照酸奶。在腸消化結(jié)束時(shí),對(duì)照組、LD、MD和HD的DH分別是62.47%、64.28%、67.86%和71.27%,表明PJP替代蔗糖能夠提高酸奶的生物可利用率。4.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,石榴酸奶能夠有效提高血液中的總抗氧化能力(T-AOC)和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)以及肝臟中的T-AOC,并且減少了血液和肝臟的丙二醛(MDA)。石榴酸奶對(duì)小鼠抗氧化能力的提升效果與PJP替代量正相關(guān)。HD組小鼠血液中T-AOC和GSH-Px分別是對(duì)照組的1.7倍和1.25倍,而HD組血液和肝臟中的MDA分別降低至對(duì)照組的75.3%和71.1%。石榴酸奶對(duì)小鼠結(jié)腸中的腸道菌群有較好的調(diào)節(jié)效果,HD組小鼠結(jié)腸中乳桿菌屬和雙歧桿菌屬含量分別是對(duì)照組小鼠的8.5倍和6.1倍,而擬桿菌屬和腸球菌屬分別是對(duì)照組小鼠的55.2%和10.2%。綜上所述,添加PJP能夠縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間、提高酸奶發(fā)酵完成時(shí)的乳酸菌活力、提高酸奶貯存期間的品質(zhì)和健康益處,同時(shí),添加PJP的酸奶具有更高的生物可利用率、更好的體內(nèi)抗氧化功效和結(jié)腸腸道菌群調(diào)節(jié)效果。因此,PJP石榴汁粉可以作為一種優(yōu)良的功能性添加劑運(yùn)用到酸奶中。

【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019

相關(guān)知識(shí)

一種番石榴酸奶及其制備方法.pdf
一種番石榴酸奶及其制備方法技術(shù)
石榴的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其食品加工技術(shù)
番石榴葉黃酮與多糖提取及其降血糖活性研究
番石榴汁和番石榴粉加工工藝的優(yōu)化
石榴汁對(duì)您的健康的益處以及其他常見(jiàn)問(wèn)題
銀耳多糖對(duì)低脂酸奶發(fā)酵、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響
番石榴葉黃酮的微波提取及其抗氧化作用研究.pdf
番石榴和番石榴葉加工研究進(jìn)展
不同干燥方法對(duì)番石榴果實(shí)品質(zhì)及抗氧化活性的影響

網(wǎng)址: 石榴汁粉對(duì)酸奶發(fā)酵及其品質(zhì)影響的研究 http://m.u1s5d6.cn/newsview777596.html