脫脂牛奶PK全脂牛奶
在選購奶品時，不少消費者常常糾結(jié)于“脫脂牛奶”“全脂牛奶”“低脂牛奶”“部分脫脂牛奶”等名詞，一方面忌憚于脂肪的“殺傷力”，擔(dān)心喝全脂牛奶會使血脂升高，引起肥胖；另一方面，又害怕脫脂奶粉沒什么營養(yǎng)，影響家人健康。
瀏覽于網(wǎng)絡(luò)報刊間，有說“脫脂牛奶營養(yǎng)高”，也有說“脫脂牛奶也把營養(yǎng)脫去了”，甚至還有說“脫脂牛奶無法阻止肥胖，反而會增加體重”等等，令人眼花繚亂，無所適從。
看來要想“云開見明月”，就要科學(xué)地認(rèn)識“脫脂牛奶”與“全脂牛奶”。
營養(yǎng)成分啥差別
在我國，全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脫脂牛奶”）的脂肪含量在1%～2%，而脫脂牛奶的脂肪含量在0.5%以下。歐美一些國家，脫脂奶的脂肪含量可達(dá)0.04%以下，可以說是“無脂牛奶”了。
除了脂肪含量不同以外，與全脂牛奶相比，脫脂牛奶還有以下特點（參見附表）。
附表：全脂牛奶與脫脂牛奶的主要成分比較
1.熱量低：由于脫脂牛奶中脂肪含量很少，所以脫脂牛奶的熱量比全脂牛奶降低了45%。
2.膽固醇低：由于膽固醇屬于“脂溶性物質(zhì)”，主要存在于乳脂肪中，而脫脂牛奶中脂肪含量少，因此膽固醇含量比全脂牛奶降低了70%以上，屬于“低膽固醇牛奶”。
3.脂溶性維生素含量低：維生素A、D、E和類胡蘿卜素等都屬于“脂溶性物質(zhì)”，隨著乳脂肪被脫去，它們在脫脂牛奶中的含量就會大大減少，甚至幾乎沒有。脫脂牛奶在蛋白質(zhì)、乳糖、鈣、鈉、鉀以及B族維生素等方面，與全脂牛奶差異并不大。
“奶皮子”要丟棄嗎
把生牛奶放在冰箱中靜置冷藏，牛奶就會有“脂肪上浮”，用勺子撇去脂肪層后，將牛奶放入奶鍋中小火煮沸，這時表面會形成“奶皮子”，用筷子或勺子挑起后，剩下的牛奶就是“脫脂牛奶”。
但是，這種土法制得的脫脂牛奶在成分上，與附表中工業(yè)離心法制得的脫脂牛奶會有所不同，脂肪含量可能會高一些。
由于一些乳蛋白質(zhì)會附著在脂肪上，隨著脂肪一起上浮，最終殘留在“奶皮子”里，而牛奶中的脂類成分對人體有一定健康作用，例如亞油酸、共軛亞油酸（CLA）等，所以，奶皮子如果直接扔掉，實在可惜。在草原上，農(nóng)牧民都把奶皮子當(dāng)做“上等食物”，與奶茶、奶酪一起食用。
你應(yīng)該喝哪種奶
脫脂牛奶的最大優(yōu)勢在于“低熱量”“低脂肪”“低膽固醇”；而最大劣勢在于“脂溶性維生素少甚至幾乎沒有”。同時，由于脂肪對牛奶的風(fēng)味和口感有很重要的作用，與全脂牛奶相比，脫脂牛奶“在口感、風(fēng)味方面也略有遜色”，沒有那么“香”，喝起來口感也沒有那么“潤滑”。因此，消費者選擇哪種牛奶更合適，還要根據(jù)自身情況來定。
對于膳食中比較忌憚“脂肪”“膽固醇”的人群，可以選擇“脫脂牛奶”。例如，某些高血脂或動脈硬化等病癥患者，由于其自身在脂肪代謝、膽固醇代謝等方面已經(jīng)出現(xiàn)了一些問題，選擇飲用脫脂牛奶，既可以補充牛奶蛋白質(zhì)和鈣，又可以控制脂肪和膽固醇的攝入。
需要“控制熱量攝入”的人群，可以選擇“脫脂牛奶”。例如體重超重和過度肥胖者。
對于普通消費者，不胖不瘦、沒有高血脂等病癥，可依據(jù)個人喜好來選擇。如果喜歡牛奶的風(fēng)味和口感，就選擇全脂牛奶；如果不喜歡牛奶的特有風(fēng)味，比如有人會覺得牛奶有膻味或者腥味，那么就可以選擇脫脂牛奶，因為這種風(fēng)味大部分來自脂肪成分。
減肥者喝哪種奶
減肥，看起來是減掉“脂肪”，其實是要減掉“熱量”。食物中提供熱量的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素。如果吃進(jìn)去的熱量超過了人體消耗的熱量，那么多余的熱量將轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在人體內(nèi)，就會導(dǎo)致肥胖。
因此，別看脫脂牛奶比全脂牛奶的熱量低45%，過量飲用一樣會導(dǎo)致肥胖；另一方面，即使是全脂牛奶，只要適量飲用，也不會直接導(dǎo)致肥胖。例如，一個成年人每天喝半斤（250克）全脂牛奶，熱量大約670千焦；而成年人每天熱量需要為8000～10000千焦，這半斤奶的熱量只占7%左右，微乎其微。
既然喝全脂牛奶不會直接導(dǎo)致肥胖，那么減肥者還有必要喝脫脂牛奶嗎？
☆☆ 這需要依據(jù)自身情況來選擇。如果你已經(jīng)很胖了，而且牛奶在你的飲食中占有很大比例，而你還想控制總的熱量攝入，那么脫脂牛奶就是不錯的選擇；
☆☆ 如果你不算太胖，而且每日飲用牛奶又不多，那么全脂牛奶和脫脂牛奶兩者差異就不大了。但是，如果你的血脂高或者血清膽固醇高，那么無論是否在減肥，脫脂牛奶都是比較好的選擇。
(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院張佳程副教授)返回搜狐，查看更多
責(zé)任編輯：
