風(fēng)口再大，還得拼產(chǎn)品力

　　圖/圖蟲創(chuàng)意。

　　近年來，隨著素食主義、環(huán)保主義崛起，標(biāo)榜高蛋白、低脂肪、低膽固醇、節(jié)能環(huán)保的“人造肉”正在悄悄進(jìn)入人們的生活，成為不少人眼中健康環(huán)保食品的代名詞。

　　肯德基推出植物肉產(chǎn)品，并在北上廣深等6座城市上線；星巴克上線“植物肉”午餐菜單；美國比薩品牌棒約翰，也在中國推出首款植物肉比薩；德克士推出新型植物雞肉漢堡……

　　在網(wǎng)紅爆品頻出的今天，人造肉市場正高歌猛進(jìn)、越來越火。那么，你要去嘗嘗人造肉嗎？

　　風(fēng)口

　　毫無疑問，人造肉的風(fēng)口來到中國了。

　　2020年4月，肯德基中國宣布，推出雞肉風(fēng)味的植物蛋白制品“植培黃金雞塊”，這也讓肯德基成為了在中國市場率先采用植物蛋白制品的西式快餐品牌之一。

　　星巴克則緊隨其后，與Beyond Meat合作推出了三款“植物牛肉”產(chǎn)品，同時(shí)與OmniPork合作推出兩款“植物豬肉”產(chǎn)品。

　　喜茶也宣布聯(lián)合星期零推出植物肉漢堡。灣仔碼頭上線全球首款植物肉水餃，該系列包含“紫甘藍(lán)玉米新豬肉水餃”和“黑椒香菇新豬肉水餃”兩款全新口味。

　　雙匯、嘉吉等食品企業(yè)也開始布局植物肉業(yè)務(wù)，或是收購相關(guān)領(lǐng)域股權(quán)或是推出自有品牌，或是展開供應(yīng)鏈合作。

　　事實(shí)上，人造肉產(chǎn)品在2019年5月之前還僅僅是小眾概念，且行業(yè)觀望者多。真正引爆行業(yè)的一大重要原因是Beyond Meat上市。

　　2019年5月，由比爾·蓋茨領(lǐng)投的Beyond Meat在美國納斯達(dá)克上市，首日便暴漲163%，表現(xiàn)十分亮眼，被稱為“人造肉第一股”。

　　該公司上市之后，給行業(yè)投資者和創(chuàng)業(yè)者極大振奮。在這期間，眾多企業(yè)開始入局，中國人造肉市場也迎來了新的發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，自2019年以來，國內(nèi)人造肉企業(yè)迅速增加，目前企業(yè)數(shù)已不下2000家。

　　中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖告訴中國新聞周刊，從概念上來講，人造肉基本可以分為“植物肉”和“細(xì)胞肉”，細(xì)胞肉是指在動(dòng)物身上提取細(xì)胞，通過模擬細(xì)胞生長的環(huán)境使它在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下自然生長成肉，這種制作方式目前成本過高，所以并未普遍地在市場上得到推廣。

　　目前人造肉主要企業(yè)多數(shù)都集中在植物肉方面，包括Beyond Meat、Impossible Foods，國內(nèi)的初創(chuàng)人造肉企業(yè)也主要在植物肉方向。據(jù)Beyond Meat披露的人造肉生產(chǎn)過程，其原料主要來自黃豌豆，Beyond Meat通過自然過程分離蛋白質(zhì)和纖維，再通過加熱、壓力變化和冷凍等一系列方法，將蛋白質(zhì)編織成纖維狀結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)人造肉。

　　以豌豆“肉”餡制作過程為例，先從豌豆中提取蛋白粉，然后通過物理方式進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的改性。再用加熱、冷卻、擠壓的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它獲得與肉類相近的咀嚼感和相似的含水量。最后再添入植物油脂，使其擁有脂肪和香味，最后調(diào)味、調(diào)色，做成植物肉肉餡。

　　“所以很多人目前口中所說的人造肉，實(shí)際上準(zhǔn)確來講應(yīng)該是植物肉”，薛巖表示。

　　前景

　　企業(yè)扎堆進(jìn)入植物肉賽道，其背后是巨大的市場規(guī)模。

　　據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國人造肉市場運(yùn)行態(tài)勢及行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測報(bào)告》，2019年為“素食主義者之年”，全球素食主義者超過4億，這為人造肉市場奠定了一定基礎(chǔ)。

　　而肉類短缺危機(jī)也在推動(dòng)著植物肉行業(yè)不斷發(fā)展。

　　根據(jù)OECD(經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織)的數(shù)據(jù)，未來我國的肉類消費(fèi)量將進(jìn)一步增加，預(yù)計(jì)2030年我國肉類產(chǎn)品的供給缺口將達(dá)到3800萬噸以上。

　　天風(fēng)證券認(rèn)為，供給不足部分可由人造肉來填補(bǔ)。若肉類缺口部分人造肉滲透率為10%，以56元/斤的售價(jià)估算，2030年的人造肉市場規(guī)模將達(dá)到上千億元。

　　就環(huán)保而言，植物肉的崛起也為地球生態(tài)提供了可持續(xù)發(fā)展的貢獻(xiàn)。

　　寧波素蓮食品創(chuàng)始人張信良告訴中國新聞周刊，相比傳統(tǒng)飼養(yǎng)，植物肉的生產(chǎn)過程中，水量使用、土地占用和溫室氣體排放量這三者大大降低，給環(huán)境帶來了巨大益處。

　　此外，植物肉不含膽固醇和反式脂肪酸，含有膳食纖維、低飽和脂肪。對(duì)成年人來說，補(bǔ)充能量的同時(shí)，減少對(duì)“三高”疾病的擔(dān)憂，豐富的蛋白質(zhì)又是人體所需營養(yǎng)。

　　一方面是傳統(tǒng)肉制品即將供不應(yīng)求的“外因”，另一方面是更健康、更均衡飲食需求的“內(nèi)因”，薛巖預(yù)測，無論是從哪方面角度分析，植物肉產(chǎn)品在未來都會(huì)成為中國人生活不可或缺的一部分。

　　相對(duì)于歐美，中國人造肉市場起步較晚，技術(shù)與硬件設(shè)備較歐美等發(fā)達(dá)國家而言有著一定的差距，但卻有著更加豐富的應(yīng)用場景。“美國植物基的應(yīng)用比較單一，主要是漢堡、火腿，而中國有自己的飲食文化，有不同的菜系，應(yīng)用場景非常多，創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)也更多。”

　　此外，中國比歐美更大的優(yōu)勢在于供應(yīng)鏈。

　　薛巖表示，生產(chǎn)植物肉的原料是以大豆、豌豆等豆類品為主的拉絲蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中國，主要以山東、河南地區(qū)為主。這在一定程度上降低了中國生產(chǎn)植物肉的成本。

　　痛點(diǎn)

　　不過，中國消費(fèi)者對(duì)于“植物肉”的陌生感仍在，真正了解植物肉產(chǎn)品的消費(fèi)者非常少、且都集中在一、二線城市。植物肉要想在中國市場普及，依舊存在很多“硬傷”，其中，口感和價(jià)格是最主要的影響因素。

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示，植物肉雖然有個(gè)肉字，并且想要替代肉類，但本質(zhì)仍然是豆制品。雖然從營養(yǎng)價(jià)值上，植物肉或許能提供與肉類同等或更健康的蛋白質(zhì)，但口感上，缺少足夠飽和脂肪的“植物肉”可能無法滿足長期以豬肉為主食的國人的需求。

　　口感的背后，則是初創(chuàng)企業(yè)短期內(nèi)難以逾越的技術(shù)壁壘。

　　張信良的素蓮食品從事植物肉研發(fā)生產(chǎn)已經(jīng)十年，技術(shù)積累相對(duì)初創(chuàng)企業(yè)要更加充足，是多家零食企業(yè)供應(yīng)商。他表示，傳統(tǒng)意義上的素肉，只是通過機(jī)械壓制對(duì)原材料的物理形態(tài)進(jìn)行改變，而植物肉是從分子層面上進(jìn)行重構(gòu)?！昂笳邔⒅参锏鞍追肿诱归_重新排列，同時(shí)根據(jù)真實(shí)肉類所含有的氨基酸營養(yǎng)成分進(jìn)行配比，再經(jīng)過加熱、冷卻、擠壓等制作工藝，如果要與真肉無限接近，則需要相當(dāng)高的技術(shù)門檻?！?/p>

　　目前國內(nèi)植物肉企業(yè)的技術(shù)難點(diǎn)與核心競爭力在于大豆拉絲蛋白的高壓成型過程，即如何在一定的溫度、壓力等作用下將大豆的橢圓形球狀蛋白“更穩(wěn)定地”擠壓塑形成長條形動(dòng)物纖維結(jié)構(gòu)。

　　如果說口感是敲門磚，那么價(jià)格則是植物肉能否在中國市場推廣開的第二道門檻。

　　目前市面上在售的植物肉價(jià)格并不便宜。以盒馬為例，盒馬售賣的Beyond Meat“別樣肉客植物蛋白漢堡餅(Beyond Burger)”售價(jià)為59.9元(226g)，同等克重的牛肉產(chǎn)品價(jià)格最低僅有20元。Omnipork一款類似于午餐肉的產(chǎn)品，在天貓旗艦店售價(jià)49元(240g)。而340g的梅林午餐肉，在天貓旗艦店3罐只要59元，一罐不足20元。

　　英敏特的報(bào)告顯示，有三分之二的受訪消費(fèi)者聽說并愿意嘗試植物原料生產(chǎn)的肉食品，但當(dāng)前，“創(chuàng)新植物肉的價(jià)格和豬肉相當(dāng)，因此不太富裕的消費(fèi)者雖然對(duì)其感興趣，但躊躇不前?！?/p>

　　此外，植物肉相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待完善。目前國內(nèi)還沒有專門針對(duì)這一領(lǐng)域產(chǎn)品的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。薛巖表示，行業(yè)內(nèi)部正在研究制定“植物肉”食品產(chǎn)品生產(chǎn)和上市標(biāo)準(zhǔn)，將借鑒國際成熟標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品市場監(jiān)管、嚴(yán)守準(zhǔn)入“門檻”，在此之前更多需要依靠企業(yè)自律。

　　2020年12月25日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，不過一位業(yè)內(nèi)人士表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)過于保守，要求可以再高一些。

　　張信良認(rèn)為，植物肉的市場會(huì)越來越大，因?yàn)楝F(xiàn)在有很多資本開始加入到植物肉的推廣進(jìn)程中，有了更多的關(guān)注以后，這個(gè)蛋糕就會(huì)做大，市場才會(huì)真正地流動(dòng)起來。

責(zé)任編輯：郭惠芬

相關(guān)知識(shí)

嘗嘗“心理瘦身術(shù)”
過期左旋肉堿，你敢嘗試嗎？看完這篇再?zèng)Q定！
蛋白棒大測評(píng)：這些口味你嘗過嗎
外酥里嫩，自制健康美食，你也想嘗試嗎？
古香古色鶴院兒火鍋，低脂美味等你來嘗
雀巢原味升級(jí)，美味新體驗(yàn)等你來嘗
茶葉殘?jiān)械臉渲Γ浩斩璧木G色副產(chǎn)品，你敢嘗試嗎？
四種“坑人”的減肥方法，希望你不要再嘗試！健康減肥牢記2法則
減肥必備！這些黑巧克力你嘗過嗎？
為何中老年人背部變“厚”？想要養(yǎng)背，3類運(yùn)動(dòng)不妨嘗試

網(wǎng)址: “人造肉”來了，你要嘗嘗嗎？ http://m.u1s5d6.cn/newsview758612.html