摘 要：我國作為肉制品消費(fèi)總量最高的國家，其中低脂凝膠類肉制品十分符合當(dāng)今人們的消費(fèi)觀念和健康的飲食理念。單純將脂肪含量降低勢(shì)必會(huì)影響肉制品品質(zhì)，因此，在保持產(chǎn)品品質(zhì)或?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)影響較小的同時(shí)降低脂肪含量成為肉制品研究熱點(diǎn)。本文主要概述了脂肪替代及非熱加工技術(shù)的分類和特點(diǎn)，著重論述低脂凝膠類肉制品中碳水化合物類脂肪替代物，常見的幾種非熱加工技術(shù)對(duì)蛋白功能特性的影響和應(yīng)用，以及脂肪替代與非熱加工技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于低脂肉制品的研究進(jìn)展，并對(duì)低脂凝膠肉制品的發(fā)展方向進(jìn)行展望。

隨著時(shí)代變遷，消費(fèi)者的觀念和消費(fèi)水平隨之改變，更加追求高品質(zhì)、營養(yǎng)均衡和安全的食品。肉及肉制品中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等為人體生長發(fā)育提供所需的營養(yǎng) [1-2]。脂肪不僅是人體熱量、能量和必需脂肪酸的主要來源，也賦予食品特殊的風(fēng)味、良好的質(zhì)地以及感官特性，但高膽固醇、飽和脂肪酸的攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓、心血管疾病及某些癌癥[3-5]。研究表明，增強(qiáng)肉制品健康屬性，降低脂肪含量對(duì)消費(fèi)者選擇肉制品有著積極影響[6]，這也推動(dòng)越來越多學(xué)者對(duì)低脂肉制品關(guān)注和研究[7-8]。目前，乳化凝膠類肉制品通常含有8%～15%的動(dòng)物脂肪，主要發(fā)揮改善質(zhì)構(gòu)、增加多汁性及風(fēng)味等作用[9]。凝膠類肉制品因食用攜帶方便、味道鮮美以及高脂肪含量帶來的嫩滑口感等特點(diǎn)受到大眾喜愛。高脂肪含量肉制品的質(zhì)地、口感、風(fēng)味等感官特性以及產(chǎn)品品質(zhì)較低脂肉制品更為明顯和突出，部分消費(fèi)者并不愿意為改善營養(yǎng)價(jià)值而降低感官質(zhì)量[10]。因此，研究低脂凝膠類肉制品不能僅關(guān)注降低脂肪含量，還需保持與高脂產(chǎn)品相似的感官性質(zhì)，同時(shí)解決低脂導(dǎo)致的產(chǎn)品風(fēng)味不足、質(zhì)構(gòu)松散等問題。目前，研究制備低脂凝膠類肉制品較多采用添加脂肪替代品或者使用非熱加工技術(shù)[11-12]，本文對(duì)脂肪替代及非熱加工技術(shù)對(duì)肉制品品質(zhì)的影響進(jìn)行多方面闡述，以期為兩者結(jié)合應(yīng)用提供思路，也為開發(fā)新型營養(yǎng)低脂凝膠類肉制品提供參考。

1 脂肪替代改性

不同種類脂肪一般具有甘油三酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)，脂肪替代品需要能夠模擬脂肪功能，補(bǔ)償脂肪相關(guān)特性的損失，替代食物系統(tǒng)中的甘油三酯，降低其脂肪含量和能量[13]。

1.1 脂肪替代品分類和特點(diǎn)

脂肪替代品是一個(gè)廣義的術(shù)語，用于描述任何可用于部分或完全替代脂肪的物質(zhì)，可細(xì)分為：脂肪替代物、脂肪模擬物、復(fù)合型替代物[13]。這3 類脂肪替代品具體的種類及特點(diǎn)如表1所示。

表1 脂肪替代品分類及特點(diǎn)
Table 1 Classification and characteristics of fat substitutes

?

1.2 脂肪替代物

不飽和脂肪酸含量高的健康植物油脂因與天然油脂物理、化學(xué)性質(zhì)不同，作為脂肪替代物時(shí)需使用不同的替代技術(shù)，如直接加入或提前乳化以達(dá)到一定的替代效果。而由脂質(zhì)、合成脂肪酸酯等物質(zhì)組成的大分子化合物，在替代過程中由于其酯鍵不易被脂肪酶催化水解，不參與能量代謝過程，因此能夠起到降低能量的作用[16]。例如蔗糖聚酯是蔗糖六酯、蔗糖七酯和蔗糖八酯的油狀混合物，由6～8 個(gè)長鏈脂肪酸通過化學(xué)酯交換與蔗糖共價(jià)連接而成。因人體幾乎不吸收含有6 個(gè)脂肪酸的酯類，攝入蔗糖聚酯后不產(chǎn)生熱量，同時(shí)其理化性質(zhì)與天然油脂類似，因此，蔗糖聚酯完全適用于脂肪替代[11,15]。目前，蔗糖聚酯在蛋糕、甜點(diǎn)等食品中應(yīng)用較多，而在肉制品中應(yīng)用研究較少。

1.3 脂肪模擬物

脂肪模擬物是指經(jīng)物理或化學(xué)方法處理、充分吸收水分后形成水狀液體系，代替原油脂的油狀液體系，改善連續(xù)相結(jié)構(gòu)特性，模擬脂肪滑潤口感的一類脂肪替代品?？筛鶕?jù)乳液凝膠形成過程中選擇基質(zhì)的不同分為2 種：以碳水化合物為基質(zhì)的替代物和以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的替代物[11]。

1.3.1 碳水化合物類脂肪模擬物及其應(yīng)用

以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪模擬物是由重復(fù)的單糖（葡萄糖、半乳糖）及其衍生物組成的多聚體，在替代添加過程中通過與水分子結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)凝膠，截留吸收大量的水分，改善水相結(jié)構(gòu)特性，因此具有保水性和成膠性，能夠增加產(chǎn)品黏性。這類脂肪替代物不是其自身完全等量替代，而是通過其中大量的水分降低肉制品中的脂肪含量，并產(chǎn)生類似于脂肪的風(fēng)味、流動(dòng)性和口感[16]。與蛋白質(zhì)類脂肪模擬物相比，碳水化合物脂肪模擬物的成本效益更高[13]。目前，碳水化合物類脂肪模擬物主要有淀粉類、纖維基類和混合類，常見的包括改性淀粉、麥芽糊精、β-葡聚糖、纖維素、樹膠及親水膠體（如果膠）等（表2）。

表2 以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪模擬物Table 2 Carbohydrate-based fat substitutes

?

膳食纖維是一類不易被消化酶水解的多糖類食物成分，能夠連通凝膠結(jié)構(gòu)內(nèi)部的水通道，有效提高凝膠網(wǎng)絡(luò)的聚合度[30-31]。因其獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用、較好的水合性能和持油性以及促進(jìn)肉糜蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性等特點(diǎn)，作為碳水化合物類脂肪模擬物被廣泛運(yùn)用。表3列舉了幾種常見膳食纖維脂肪替代物在低脂凝膠類肉制品中的應(yīng)用。

表3 幾種常見膳食纖維脂肪替代物在低脂凝膠類肉制品中的應(yīng)用Table 3 Recent studies on the application of several common fiberbased fat substitutes in low-fat gel meat products

?

膳食纖維包含可溶性膳食纖維（如膠體類果膠、黃原膠等）和不溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素）等。膳食纖維中的親水基團(tuán)與水結(jié)合，促進(jìn)肌原纖維蛋白分子間的交互作用，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。Schemiele等[35]研究發(fā)現(xiàn)，將燕麥纖維添加到低脂（＜10%）牛肉丸中，肉丸的乳化穩(wěn)定性、出品率顯著提高，且與高脂肉丸相似，色澤、硬度、多汁性等感官評(píng)分無顯著差異。汪倩[20]添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.09%的燕麥麩皮到豬肉丸中，其感官評(píng)價(jià)總分最高，脂肪含量減少50%，粗纖維、蛋白質(zhì)、水分含量增加。將1%納米纖維纖維素（cellulose nanofibrils，CNF）水溶液與其棕櫚油酸乳化液（cellulose nanofiber palm oil Pickering emulsion（CPOE），油、水體積比1∶1）分別替代乳化香腸中30%和50%的脂肪，結(jié)果表明，CPOE和CNF替代脂肪可降低香腸蒸煮損失，提高持水性，加入CNF后產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)得到明顯改善，與對(duì)照組全脂香腸相比，CNF的加入使香腸致密性更好，CPOE和CNF替代比例為30%的復(fù)配產(chǎn)品的感官評(píng)分最高[36]。親水膠體作為水溶性膳食纖維，具有優(yōu)越的增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、持水性、凝膠性、成膜性等特性，黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠、海藻酸鈉等40多種親水膠體通常與淀粉或其他蛋白復(fù)配應(yīng)用于低脂肉制品，主要起凝膠保水、保護(hù)蛋白質(zhì)、增強(qiáng)分散體系穩(wěn)定性的作用。Poyato等[37]用葵花籽油和卡拉膠制備凝膠乳液，分別替代肉餅中25%、50%、75%和100%的豬肉脂肪，發(fā)現(xiàn)替代100%的豬肉脂肪時(shí)，產(chǎn)品總脂肪含量降低41%，不飽和脂肪酸含量增加74.5%，飽和脂肪酸（47%）和膽固醇含量（62%）顯著降低，且不會(huì)對(duì)成品感官產(chǎn)生負(fù)面影響。魔芋膠也具有類似脂肪的特性，與豬肉脂肪相比，魔芋膠在受熱時(shí)水分結(jié)合能力更好，魔芋膠經(jīng)粉碎后與豬背脂在硬度、耐嚼性、穿透力等方面差異較小，流變學(xué)分析結(jié)果表明KFG具有與豬背脂類似的熱流變行為[38]。綜上所述，膳食纖維促使蛋白質(zhì)間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，替代脂肪后肉制品表現(xiàn)出較好的凝膠特性，從而改善凝膠類肉制品的保水性、色澤、質(zhì)地等品質(zhì)，為低脂凝膠肉制品的研發(fā)提供了良好的替代策略。

1.3.2 蛋白質(zhì)類脂肪模擬物及其應(yīng)用

天然高分子蛋白經(jīng)加熱、微?；?、高速剪切技術(shù)改性后，在不同因素（如pH值、溫度、離子強(qiáng)度等）影響下蛋白結(jié)構(gòu)展開，分子中疏水基團(tuán)暴露，從而模擬脂肪。常見的蛋白質(zhì)類脂肪模擬物有大豆蛋白、乳清蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白等。Ahmad等[39]在低脂水牛肉乳化香腸中添加0%、15%和25%的大豆分離蛋白后，與對(duì)照相比相同貯藏時(shí)間下低脂香腸的含水量、色澤及感官品質(zhì)顯著提高。蛋白還可作為基質(zhì)形成乳液凝膠來替代脂肪[40-41]，蛋白變性影響其凝膠性能，并進(jìn)一步改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、凝膠形成和保水性等[42]。

1.4 復(fù)合型脂肪替代物

單一基質(zhì)脂肪替代品難以全面滿足產(chǎn)品要求時(shí)，不同替代物按一定比例復(fù)配的復(fù)合型脂肪替代物可對(duì)其彌補(bǔ)[16]。復(fù)合型脂肪替代物主要為上述植物蛋白、膳食纖維、親水膠體、植物油脂和改性淀粉等組合物。周士琪等[43]將1%多糖-復(fù)乳凝膠（2 g卡拉膠、1%海帶水提多糖、0.3 g酪蛋白酸鈉）替代雞肉腸中的豬背脂，替代比例30%時(shí)雞肉腸的持油性顯著增加，乳化穩(wěn)定性提高，硬度和咀嚼性顯著升高（P＜0.05），當(dāng)替代比例達(dá)到60%以上時(shí)，感官評(píng)分接近對(duì)照組。Jiménez-Colmenero等[44]分別采用酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶乳化橄欖油形成的穩(wěn)定“水包油”乳液替代法蘭克福香腸中的豬背脂，香腸的脂肪含量降低了1.46%。不同復(fù)配物替代脂肪后的作用效果與其本身物性有關(guān)，有些對(duì)產(chǎn)品的色澤和組織結(jié)構(gòu)方面有改善作用，有些則會(huì)降低產(chǎn)品某方面的品質(zhì)。復(fù)合型脂肪替代物比例及種類多樣，替代物種類以及組合比例對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、可接受度等影響還需深入研究。

2 非熱加工技術(shù)

熱加工技術(shù)在食品加工過程中會(huì)誘發(fā)化學(xué)或物理變化，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)存在較大影響，熱效應(yīng)會(huì)破壞低分子化合物的共價(jià)結(jié)合，營養(yǎng)物質(zhì)中的熱敏感活性成分受熱破壞，某些成分在加熱條件下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分，如致癌物質(zhì)丙烯酰胺[45]。因此，相較于熱加工技術(shù)，非熱加工技術(shù)不僅能夠減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失和活性成分的降低，還能更好地保護(hù)熱敏性成分，提高食用品質(zhì)及安全性，為食品加工提供更好的技術(shù)手段。

蛋白質(zhì)功能特性是指在加工、貯藏、制備和銷售期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的物理和化學(xué)性質(zhì)，如溶解性、起泡性、乳化性、保水性、凝膠性等[46-49]。蛋白質(zhì)乳化性在凝膠肉糜中表現(xiàn)為蛋白質(zhì)分子迅速吸附在油滴表面形成界面蛋白膜，界面吸附蛋白質(zhì)包裹油滴，其極性親水性基團(tuán)與外部水結(jié)合，形成穩(wěn)定乳液。持水性是蛋白質(zhì)與水分子間相互作用結(jié)合，將水分保留在蛋白質(zhì)組織中，影響肉及肉制品的質(zhì)地和口感。凝膠特性是蛋白質(zhì)的重要功能特性之一，蛋白質(zhì)間相互作用并有序聚集，達(dá)到膠凝點(diǎn)時(shí)形成初級(jí)凝膠網(wǎng)絡(luò)，再通過氫鍵穩(wěn)定形成三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。表4中列出了幾種非熱加工技術(shù)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響及其在低脂肉制品中的應(yīng)用。

表4 幾種非熱加工技術(shù)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響
Table 4 Effects of several non-thermal processing techniques on protein structure and functional properties

?

2.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)主要作用于蛋白質(zhì)氫鍵、疏水鍵等，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)伸展、聚集、變性、解離和凝膠化，影響蛋白質(zhì)的水合作用。白云等[54-55]研究超高壓（100、200、300 MPa）處理9 min對(duì)乳化腸品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，壓力200 MPa時(shí)乳化腸的蒸煮損失最低，超高壓處理加強(qiáng)了蛋白質(zhì)-水的相互作用，改善了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及水分分布，提高了凝膠的保水性；此外，與未經(jīng)超高壓處理相比，經(jīng)100～300 MPa超高壓處理的低脂乳化腸中結(jié)合水和不易流動(dòng)水比例增加，微觀結(jié)構(gòu)存在差異，說明超高壓處理改善了乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)，提高了低脂乳化腸的保水性。Yang Huijuan等[12]也發(fā)現(xiàn)200 MPa超高壓處理20%低脂乳化腸的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)和感官特性與未經(jīng)高壓處理的30%脂肪含量乳化腸相似，表明超高壓技術(shù)有助于提高低脂乳化型香腸品質(zhì)。

2.2 超聲波技術(shù)

Li Ke等[56]研究不同超聲波（40 kHz、300 W）處理時(shí)間對(duì)雞胸肉肉糜凝膠性質(zhì)和持水力的影響，20 min超聲波處理能提高肉糜的持水力，且凝膠結(jié)構(gòu)緊湊；Li Ke等[57]還發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲引起雞肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)變化并增加油滴周圍界面蛋白，有助于改善雞肌原纖維蛋白的乳化性能。超聲波通過破壞分子間作用力，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開和交聯(lián)，形成均勻、緊密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善凝膠類肉制品的功能特性；此外，超聲波的空化效應(yīng)也能夠改變蛋白質(zhì)粒徑以及二級(jí)結(jié)構(gòu)，提高蛋白質(zhì)溶解性和表面疏水性，影響蛋白質(zhì)的功能特性[58-59]。趙穎穎等[60]采用超聲波制備預(yù)乳化液替代豬背脂添加到法蘭克福香腸中，隨著替代比例的增大質(zhì)構(gòu)特性被顯著改善，自由水含量降低，結(jié)合水含量增加，香腸中乳化球體積小且填充均勻，表明超聲波處理提高了蛋白質(zhì)分子對(duì)水油的吸附和保持能力，從而改善低脂香腸品質(zhì)。

2.3 微波技術(shù)

微波處理技術(shù)主要用于各類低脂糕點(diǎn)零食的加工中，如低脂薯片[61-62]、低脂松餅[63]，而在低脂肉制品中微波處理應(yīng)用較少。但微波處理能夠顯著影響肉蛋白質(zhì)的功能特性，例如，曹洪偉[52]研究微波處理對(duì)魚糜加工過程中肌球蛋白的影響，5 W/g微波的交變電場(chǎng)破壞了肌球蛋白分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)，α-螺旋含量減少，肌球蛋白分子粒徑逐漸增加，蛋白聚集加快，促進(jìn)魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。4 W/g微波處理80～200 s，雞胸肉糜的蒸煮損失顯著增加，持水性顯著下降，硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性均隨加熱時(shí)間的延長逐漸增大[64]。因此，將微波技術(shù)應(yīng)用于低脂肉制品前景廣闊。

2.4 輻照技術(shù)

常用于殺菌的輻照技術(shù)也可通過改變蛋白質(zhì)分子構(gòu)象，破壞蛋白質(zhì)次級(jí)鍵、二硫鍵，使蛋白分子伸展、分子內(nèi)疏水基團(tuán)暴露，降低蛋白質(zhì)界面張力，提高乳化特性。輻照對(duì)蛋白的改性與蛋白的種類、輻照方式和劑量有關(guān)。Li Chengliang等[53]研究不同輻照劑量對(duì)豬肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白乳化特性的影響，當(dāng)輻照劑量增加到7 kGy時(shí)，肌漿蛋白羰基含量顯著增加、巰基含量顯著減少（P＜0.05），乳化活性顯著降低，而MP的乳化活性僅在低輻射劑量（3 kGy）下顯著改善，5 kGy以上的輻照導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性，β-折疊結(jié)構(gòu)聚集。

3 脂肪替代物與非熱加工技術(shù)結(jié)合在低脂凝膠類肉制品中的應(yīng)用

無論是脂肪替代還是非熱技工技術(shù)，均對(duì)低脂肉糜制品的品質(zhì)具有一定的改善作用，因此可將二者結(jié)合應(yīng)用于低脂肉制品。王嘉楠等[23]研究魔芋膠結(jié)合高壓處理對(duì)雞肉糜品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，二者結(jié)合可以降低雞肉糜蒸煮損失率，提高保水性，改善雞肉糜制品的質(zhì)地和口感。王偉[65]研究超高壓與3 種分子質(zhì)量的海藻酸鈉對(duì)低脂豬肉糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)膲毫Γ?00～200 MPa）能顯著改善海藻酸鈉替代的低脂豬肉糜的凝膠質(zhì)構(gòu)，且高分子質(zhì)量海藻酸鈉的改善作用更顯著。同樣Chen Xing等[66]也發(fā)現(xiàn)200～400 MPa超高壓處理可以顯著提高海藻酸鈉-肌動(dòng)球蛋白復(fù)合凝膠的活性巰基含量、表面疏水性和濁度，300 MPa、10 min條件下可形成具有致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和小孔洞的凝膠，說明超高壓處理提高復(fù)合凝膠持水性，并改善其凝膠特性。程珍珠[67]對(duì)超高壓和膳食纖維對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)的綜合影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)大豆膳食纖維和聚葡萄糖可以有效提高魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水性等，但是過量添加也會(huì)對(duì)凝膠品質(zhì)造成不利影響，而超高壓處理（400 MPa、10 min）一定程度上可以彌補(bǔ)膳食纖維帶來的一些不利影響。充分發(fā)揮非熱加工技術(shù)與脂肪替代品的協(xié)同作用為低脂凝膠類肉制品的加工方式提供了新思路。

4 結(jié) 語

低脂凝膠類肉制品降低脂肪含量后產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)出水出油、切片性降低、質(zhì)構(gòu)松散等常見問題，目前解決這類問題的方法中脂肪替代物的研究較多且成熟。脂肪替代物能夠減少脂肪含量，模擬脂肪的功能特性，特別是膳食纖維類替代物還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，非常符合當(dāng)今健康消費(fèi)的觀念。非熱加工技術(shù)對(duì)食品中營養(yǎng)成分破壞小，通過改變蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性，進(jìn)而改善低脂凝膠類肉制品的食用品質(zhì)，將其與脂肪替代物結(jié)合應(yīng)用于低脂凝膠類肉制品，有望成為未來健康低脂凝膠類肉制品品質(zhì)完善和開發(fā)的重要研究方向。

參考文獻(xiàn)：

[1] PEREIRA P M D C C, VICENTE A F D R B. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet[J]. Meat Science,2013, 93(3): 586-592. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.09.018.

[2] 李培迪, 張德權(quán), 田建文. 低鹽低脂功能性肉制品的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技, 2014, 35(16): 391-394. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.076.

[3] 李詩義, 諸曉旭, 陳從貴, 等. 肉和肉制品的營養(yǎng)價(jià)值及致癌風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2015, 29(12): 41-47. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008.

[4] 董學(xué)文, 張?zhí)K蘇, 李大宇, 等. 脂肪替代物在肉制品中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2017, 8(6): 1961-1966.

[5] CHOI Y S, PARK K S, KIM H W, et al. Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted from makgeolli lees[J]. Meat Science, 2013,93: 652-658. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.11.025.

[6] CARDONA M, GORRIZ A, BARAT J M, et al. Perception of fat and other quality parameters in minced and burger meat from Spanish consumer studies[J]. Meat Science, 2020, 166: 108138. DOI:10.1016/j.meatsci.2020. 108138.

[7] TOBIN B D, O’SULLIVAN M G, HAMILL R M, et al. The impact of salt and fat level variation on the physiochemical properties and sensory quality of pork breakfast sausages[J]. Meat Science, 2013,93(2): 145-152. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.08.008.

[8] NEUS G, MONTSE M, MARTí N, et al. Meat consumption: which are the current global risks? A review of recent (2010–2020) evidences[J].Food Research International, 2020, 137: 109341. DOI:10.1016/j.foodres.2020.109341.

[9] CHOI J, KIM N, CHOI H Y, et al. Effect of cacao bean husk powder on the quality properties of pork sausages[J]. Food Science of Animal Resources, 2019, 39: 742-755. DOI:10.5851/kosfa.2019.e62.

[10] ERICK S V, MERLO T C, PATINHO I, et al. Use of sensory science for the development of healthier processed meat products: a critical opinion[J]. Current Opinion in Insect Science, 2020, 40: 13-19.DOI:10.1016/j.cofs.2020.04.012.

[11] ROGERS M A. Encyclopedia of food chemistry: fat replacers[J].Encyclopedia of Food Chemistry, 2019: 96-100. DOI:10.1016/B978-0-08-100596-5.21613-2.

[12] YANG Huijuan, KHAN M A, YU Xiaobo, et al. Changes in protein structures to improve the rheology and texture of reduced-fat sausages using high pressure processing[J]. Meat Science, 2016, 121: 79-87.DOI:10.1016/j.meatsci.2016.06.004.

[13] PENG Xingyuan, YAO Yuan. Carbohydrates as fat replacers[J].Annual Review of Food Science & Technology, 2017, 8(1): 331-351.DOI:10.1146/annurev-food-030216-030034.

[14] AMBROSIADIS J, VARELTZIS K P, GEORGAKIS S A. Physical,chemical and sensory characteristics of cooked meat emulsion style products containing vegetable oils[J]. International Journal of Food Science and Technology, 1996, 31(2): 189-194. DOI:10.1111/j.1365-2621.1996.323-26.x

[15] 王強(qiáng), 周雅琳, 趙欣, 等. 脂肪替代品在低脂肉制品中的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技, 2013, 34(12): 347-352.

[16] 高雪琴, 付麗, 吳麗, 等. 脂肪替代物在凝膠類調(diào)理肉制品中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技, 2018, 39(11): 319-326. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.055.

[17] ROCHA-GARZA A E , ZAYAS J F . Effect of wheat germ protein flour on the quality characteristics of beef patties cooked on a griddle[J]. Journal of Food Processing & Preservation, 1995, 19(5):341-360. DOI:10.1111/j.1745-4549.1995.tb00300.x

[18] 葛林麗, 胡喬遷. 改性淀粉基脂肪替代物的研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品,2017(14): 18-20. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.14.007.

[19] LIU Rui, WANG Nan, ZHANG Min, et al. Comparative studies on physicochemical properties of raw and hydrolyzed oat β-glucan and their application in low-fat meatballs[J]. Food Hydrocolloids, 2015,51: 424-431. DOI:10.1016/j.foodhyd.2015.04.027.

[20] 汪倩. 燕麥麩豬肉丸的配方優(yōu)化及烹飪、儲(chǔ)藏和復(fù)熱對(duì)其品質(zhì)影響[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2017: 84-85.

[21] ZHUANG Xinbo, JIANG Xiping, ZHOU Guang-hong, et al. Influence of sugarcane dietary fiber on water states and microstructure of myofibrillar protein gels[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 57: 253-261.DOI:10.1016/j.foodhyd.2016.01.029.

[22] 朱紫玉, 張翼飛, 俞龍浩. 桔梗替代脂肪對(duì)乳化型香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究, 2019, 33(9): 30-35. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161.

[23] 王嘉楠, 康壯麗, 馬亞萍, 等. 魔芋膠結(jié)合高靜壓處理對(duì)雞胸肉糜品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(22): 279-284. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.046.

[24] 羅登林, 趙影, 徐寶成, 等. 菊粉對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)及感官特性的影響[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào), 2017, 35(03): 71-77. DOI:10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.011.

[25] 張歡, 王穩(wěn)航. 纖維素及其衍生物在肉制品中的應(yīng)用[J]. 肉類研究,2020, 34(4): 88-93. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200106-004.

[26] 藍(lán)海軍. 以大豆膳食纖維為基質(zhì)脂肪替代品的研究[D]. 南昌: 南昌大學(xué), 2007.

[27] 王偉, 王昱, 陳日新, 等. 海藻酸鈉分子質(zhì)量對(duì)低脂乳化腸凝膠特性的影響[J]. 肉類研究, 2019, 33(6): 1-6. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190325-069.

[28] 張根生, 姚燁, 姜艷, 等. 哈爾濱紅腸中脂肪丁模擬替代物[J]. 肉類研究, 2015, 29(10): 28-32. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.007.

[29] 林瑞君. 復(fù)配卡拉膠在改善火腿腸品質(zhì)方面的應(yīng)用研究[D]. 廈門:集美大學(xué), 2018: 5-7.

[30] 李可, 劉俊雅, 李子豪, 等. 膳食纖維在肉品加工中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè), 2019, 40(1): 264-268.

[31] ZHUANG Xinbo, HAN Minyi, BAI Yun, et al. Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel improved by insoluble dietary fiber[J]. Food Hydrocolloids, 2018, 74: 219-226. DOI:10.1016/j.foodhyd.2017.08.015

[32] TOMASCHUNAS M, ZOERB R, FISCHER J, et al. Changes in sensory properties and consumer acceptance of reduced fat pork Lyon-style and liver sausages containing inulin and citrus fiber as fat replacers[J]. Meat Science, 2013, 95(3): 629-640. DOI:10.1016/j.meatsci.2013.06.002

[33] 胡小芳, 范定濤, 周露, 等. 魔芋膠在低脂豬肉丸中的應(yīng)用研究[J].食品工業(yè)科技, 2012, 33(11): 318-320.

[34] SCHUH V, ALLARD K, HERRMANN K, et al. Impact of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC)on functional characteristics of emulsified sausages[J]. Meat Science,2013, 93(2): 240-247. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.08.025

[35] SCHEMIELE M, MASCARENHAS M C C N, BARRETTO A C S, et al. Dietary ber as fat substitute in emulsi ed and cooked meat model system [J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 61(1): 105-111.DOI:10.1016/j.lwt.2014.11.037.

[36] WANG Yanan, WANG Wenhang, JIA Hongjiao, et al. Using cellulose nanofibers and its palm oil pickering emulsion as fat substitutes in emulsified sausage[J]. Journal of Food Science, 2018, 83(6): 1740-1747. DOI:10.1111/1750-3841.14164.

[37] POYATO C, ASTIASARAN I, BARRIUSO B, et al. A new polyunsaturated gelled emulsion as replacer of pork back-fat in burger patties: effect on lipid composition, oxidative stability and sensory acceptability[J]. LWT-Food Science and Technology, 2015, 62(2):1069-1075. DOI:10.1111/1750-3841.14164.

[38] JIMENEZ-COLMENERO F, COFRADES S, HERRERO A M, et al.Konjac gel fat analogue for use in meat products: Comparison with pork fats[J]. Food Hydrocolloids, 2012, 26(1): 63-72. DOI:10.1016/j.foodhyd.2011.04.007.

[39] AHMAD S, RIZAWI J A, SRIVASTAVA P K. Effect of soy protein isolate incorporation on quality characteristics and shelf-life of buffalo meat emulsion sausage[J]. Journal of Food Science & Technology,2010, 47(3):290.

[40] JIMéNEZ-COLMENERO F, HERRERO A, PINTADO T, et al.Influence of emulsified olive oil stabilizing system used for pork backfat replacement in frankfurters[J]. Food Research International,2010, 43(8):2068-2076. DOI:10.1016/j.foodres.2010.06.010

[41] PAGLARINI C D S, FURTADO G D F, BIACHI J P, et al. Functional emulsion gels with potential application in meat products[J].Journal of Food Engineering, 2018, 222: 29-37. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2017.10.026.

[42] SERDAROGLU M. Improving low fat meatball characteristics by adding whey powder[J]. Meat Science, 2006, 72(1): 155-163.DOI:10.1016/j.meatsci.2005.06.012

[43] 周士琪, 劉雪, 劉少偉, 等. 復(fù)乳凝膠作為脂肪替代物對(duì)雞肉腸理化性質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2020, 41(8): 7-14. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.002.

[44] JIMéNEZ-COLMENERO F, HERRERO A, PINTADO T, et al.Influence of emulsified olive oil stabilizing system used for pork backfat replacement in frankfurters[J]. Food Research International,2010, 43(8):2068-2076. DOI:10.1016/j.foodres.2010.06.010.

[45] 王碩, 王俊平, 張燕, 等. 非熱加工技術(shù)對(duì)食品中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào), 2015, 17(5): 114-120.DOI:10.13304/j.nykjdb.2015.521.

[46] 尚志遠(yuǎn), 劉學(xué)軍. 超高壓食品處理技術(shù)在肉與肉類制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 當(dāng)代生態(tài)農(nóng)業(yè), 2011(增刊1): 147-152.

[47] 劉鵬雪, 李媛媛, 孔保華. 功率超聲波技術(shù)對(duì)肉品品質(zhì)及加工特性的影響研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2016, 30(11): 37-42. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.008.

[48] GUO Qiushan, SUN Dawen, CHENG Junhu, et al. Microwave processing techniques and their recent applications in the food industry[J]. Trends in Food Science & Technology, 2017, 67: 236-247.DOI:10.1016/j.tifs.2017.07.007.

[49] FARKAS J, MOHACSI-FARKAS C. History and future of food irradiation[J]. Trends in Food Science & Technology, 2011, 22(2/3):121-126. DOI:10.1016/j.tifs.2010.04.002.

[50] 楊慧娟. 超高壓處理改善低脂低鹽豬肉糜制品乳化凝膠特性研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2017: 108-115.

[51] 趙穎穎. 超聲波預(yù)乳化處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白功能特性和肉糜品質(zhì)的影響研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015: 58-64.

[52] 曹洪偉. 微波對(duì)魚糜加工過程中肌球蛋白和關(guān)鍵酶結(jié)構(gòu)的影響[D].無錫: 江南大學(xué), 2019.

[53] LI Chengliang, PENG An, HE Lichao, et al. Emulsifying properties development of pork myofibrillar and sacroplasmic protein irradiated at different dose: a combined FT-IR spectroscopy and low-field NMR study[J]. Food Chemistry, 2018, 252:108-114. DOI:10.1016/j.foodchem.2018.01.104

[54] 白云, 羅玲英, 莊昕波, 等. 超高壓預(yù)處理對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2018, 46(24): 231-234. DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2018.24.064.

[55] 白云, 莊昕波, 孫健, 等. 超高壓處理對(duì)低脂乳化腸水分分布及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(21): 53-58. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201821008.

[56] LI Ke, KANG Zhuangli, ZOU Yufeng, et al. Effect of ultrasound treatment on functional properties of reduced-salt chicken breast meat batter[J]. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(5): 2622-2633. DOI:10.1007/s13197-014-1356-0.

[57] LI Ke, FU Lei, ZHAO Yingying, et al. Use of high-intensity ultrasound to improve emulsifying properties of chicken myofibrillar protein and enhance the rheological properties and stability of the emulsion[J]. Food Hydrocolloids, 2020, 98: 105275. DOI:10.1016/j.foodhyd.2019.105275.

[58] 康大成, 劉云國, 張萬剛. 高功率超聲波對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響及其在肉品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2019, 40(23):289-297. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181105-053.

[59] 黃亞軍, 周存六. 超聲波技術(shù)在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].肉類研究, 2020, 34(5): 91-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200319-079.

[60] 趙穎穎, 鄒玉峰, 王鵬, 等. 預(yù)乳化液超聲處理對(duì)低脂法蘭克福香腸品質(zhì)的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 47(13): 2634-2642.DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2014.13.015.

[61] 陸天健, 曹升富, 王賢英, 等. 低脂油炸土豆片生產(chǎn)工藝[J]. 食品科學(xué), 1996, 17(1): 17-20.

[62] DUARTE-CORREA Y, A DíAZ-OSORIO, OSORIO-ARIAS J, et al.Development of fortified low-fat potato chips through vacuum impregnation and microwave vacuum drying[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2020, 64: 102437. DOI:10.1016/j.ifset.2020.102437.

[63] CARRASCAL A, RASINES L, RIOS Y, et al. Development of reduced-fat muffins by the application of jet-impingement microwave(JIM) technology[J]. Journal of Food Engineering, 2019, 262: 131-141. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2019.05.016

[64] 王仕鈺. 微波對(duì)雞胸肉糜凝膠特性的影響研究[D]. 廣州: 華南理工大學(xué), 2013: 16-27.

[65] 王偉. 超高壓與三種分子量的海藻酸鈉對(duì)低脂豬肉糜凝膠特性的影響[D]. 合肥: 合肥工業(yè)大學(xué), 2019: 24-25.

[66] CHEN Xing, LI Peijun, NISHIUMI T, et al. Effects of high-pressure processing on the cooking loss and gel strength of chicken breast actomyosin containing sodium alginate[J]. Food & Bioprocess Technology, 2014, 7(12): 3608-3617. DOI:10.1007/s11947-014-1368-9.

[67] 程珍珠. 超高壓和膳食纖維對(duì)復(fù)合魚糜凝膠品質(zhì)的影響[D]. 無錫:江南大學(xué), 2012: 19-27.

相關(guān)知識(shí)

植物蛋白肉研究進(jìn)展
超聲波在肉品加工中應(yīng)用的研究進(jìn)展
脂肪替代品
含硫改性殼聚糖/納米纖維素氣凝膠的制備及其吸附性能研究
非熱殺菌技術(shù)在肉及肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展
荷葉生物堿成分及其調(diào)脂機(jī)制研究進(jìn)展
養(yǎng)殖大黃魚肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)及其營養(yǎng)調(diào)控的研究進(jìn)展
纖維素酶、脂肪酶、果膠酶及蛋白酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
瓊脂泡沫或可替代巧克力中的脂肪
「Cell子刊最新研究」可食用水凝膠在減重中的應(yīng)用可改善代謝疾病

網(wǎng)址: 低脂凝膠類肉制品脂肪替代及改性的研究進(jìn)展 http://m.u1s5d6.cn/newsview758554.html