重口味食物會(huì)使人變胖——咸味對(duì)食物熱量感知

心理學(xué)報(bào) 2017, Vol. 49, No.4, 513???? Acta Psychologica Sinica DOI: 10.3724/SP.J.1041.2017.00513 重口味食物會(huì)使人變胖？ ——咸味對(duì)食物熱量感知的影響* 1 2 1 周圓圓 陳 瑞 鄭毓煌 (1 清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院, 北京 100084) (2 廈門大學(xué)新聞傳播學(xué)院, 廈門 361005) 摘 要 隨著食品與健康越來越受社會(huì)的關(guān)注, 影響消費(fèi)者對(duì)食物熱量估計(jì)的因素也成為了營銷學(xué)者感興 趣的問題。本文基于感官營銷領(lǐng)域的聯(lián)結(jié)理論 , 首次探討了與食物緊密相關(guān)的口味——咸味——對(duì)食物熱量 感知的影響 , 4 組實(shí)驗(yàn)表明咸味降低了個(gè)體對(duì)食物健康程度的感知, 從而提高了個(gè)體對(duì)食物熱量的估計(jì)。實(shí) 驗(yàn) 1 采用食物品嘗任務(wù)發(fā)現(xiàn)了咸味提高食物熱量估計(jì)的主效應(yīng)。實(shí)驗(yàn) 2 選取普通大眾樣本 , 檢驗(yàn)了主效應(yīng)的 穩(wěn)健性和外部效度 , 同時(shí)發(fā)現(xiàn)感知健康程度的中介作用。實(shí)驗(yàn) 3 通過操縱對(duì)食鹽健康與否的認(rèn)知, 進(jìn)一步驗(yàn) 證了本文假設(shè)的理論機(jī)制。實(shí)驗(yàn) 4 發(fā)現(xiàn)有害品/有益品的調(diào)節(jié)作用, 對(duì)于有害品 , 咸淡口味對(duì)食物熱量估計(jì)的 影響作用消失。 關(guān)鍵詞 食物熱量 ; 咸味 ; 感知健康程度 ; 聯(lián)結(jié)理論 分類號(hào) B849:F713.55 麥肯錫全球研究院(McKinsey Global Institute) 有益品所含熱量更高(Oakes, 2005) 。以往研究都發(fā) 在 2014 年公布報(bào)告稱全球有 21 億人存在肥胖問題, 現(xiàn)食物的健康屬性是熱量估計(jì)的一種標(biāo)簽, 導(dǎo)致人 肥胖給個(gè)人和社會(huì)造成巨大的負(fù)面影響, 有 5% 的 們 偏 見 地 認(rèn) 為 有 害 健 康 的 食 物 含 有 較 高 的 熱 量 死亡案例是由肥胖造成的, 因肥胖問題造成的經(jīng)濟(jì) (Jiang Lei, 2014; Chernev, 2011a) 。 損失每年達(dá)到 2 萬億美元。人們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)到肥胖問 相比于食物外在的標(biāo)簽, 食物的口味可能是影 題的嚴(yán)重性, 開始關(guān)注日常攝取的熱量和身體消耗 響食物熱量感知更直接、更重要的因素。比如動(dòng)物 的熱量, 同時(shí)政府和企業(yè)也通過采取一些措施為消 能夠根據(jù)食物的甜味來判斷食物所含熱量, 因?yàn)樘?費(fèi)者提供食物熱量信息。例如, 英國政府呼吁餐廳 味 蘊(yùn) 含 在 含 有 高 熱 量 的 糖 類 食 物 中 (Swithers 菜單上標(biāo)注食物和飲料的熱量; 食品包裝上標(biāo)注熱 Davidson, 2008) 。更有趣的是, 某些口味可能對(duì)食 量也早已成為行業(yè)規(guī)范 ; 另外, 一些科普類網(wǎng)絡(luò)媒 物總熱量并無貢獻(xiàn), 比如無機(jī)物“食鹽”, 但它們?nèi)?體應(yīng)運(yùn)而生(e.g. 薄荷網(wǎng), keep, fittime), 為消費(fèi)者 然可能對(duì)消費(fèi)者的熱量估計(jì)產(chǎn)生重要的影響。一方 提供搜索食物熱量的平臺(tái)。 面, 直覺認(rèn)識(shí)上 , 食鹽和 “重口味”存在聯(lián)系 , 重口 盡管如此, 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)食物熱量的判斷非 味食物往往高油、高鹽、高熱量; 另一方面, 科學(xué) 常主觀, 較少依據(jù)客觀實(shí)際的食物熱量信息。相關(guān) 研究表明 , 盡管食鹽是人們重要的飲食佐料 , 但過 研究發(fā)現(xiàn), 消費(fèi)者在通過主觀感知來判斷食物熱量 多食用會(huì)對(duì)人體健康存在不良影響(Mozaffarian et 時(shí)往往存在較大

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