釀造白酒,主要用哪些糧食?
生產(chǎn)白酒主要使用的是糧谷,主要有高粱、小麥、玉米、大麥、稻米等,不同原料產(chǎn)出的酒風(fēng)格差別很大,產(chǎn)地不同,糧食的品質(zhì)、成分不同,出酒率也不有差異。
1.高粱
高粱是釀造白酒的主要原料之一,尤其是優(yōu)質(zhì)白酒。高粱按黏度不同,分為粳高粱和糯高粱,北方多產(chǎn)粳高粱,南方多產(chǎn)糯高粱。高粱之所以適合釀造優(yōu)質(zhì)白酒,是由于其淀粉含量高,且含有適量的單寧和脂肪等物質(zhì),這些成分有助于提高白酒的香味和口感,高粱經(jīng)蒸料后,粘而不糊、疏松適度,高粱中的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)特點(diǎn)也使其易于糖化和發(fā)酵。。高粱的主要化學(xué)成分有淀粉(約占干物質(zhì)重量的61~63%)、纖維素及半纖維素物質(zhì)(占高粱重量的6~7%)、蛋白質(zhì)(約含9.4—10.5%)等。
2、小麥
小麥?zhǔn)轻勗彀拙频某S迷现?,顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。小麥的胚乳是制造面粉的基本成分,占全麥粒質(zhì)量的80%以上,其主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。小麥中含有豐富的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng)、營養(yǎng)豐富,適宜于霉菌生長,所以是制曲的最好原料,對釀酒微生物繁殖、產(chǎn)酶有相當(dāng)?shù)拇龠M(jìn)作用。小麥淀粉含量較高,且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)合理,可以產(chǎn)生柔和的香氣和口感,在釀造過程中同樣可以通過破碎、浸泡、蒸煮等處理方式來提高白酒的風(fēng)味和口感。
3.玉米、大麥、稻米:
都是釀造白酒的重要原料,均含有較高的淀粉和蛋白質(zhì),結(jié)構(gòu)也相對合理,可以產(chǎn)生濃郁的香氣和口感,通過浸泡、破碎、蒸煮等處理方式來提高白酒的品質(zhì)。
除了以上幾種主要糧食外,還有一些其他的糧食也可以用于釀造白酒,如蕎麥、豌豆、綠豆等,這些糧食含有豐富的營養(yǎng)成分和獨(dú)特的香味物質(zhì),可以提高白酒的品質(zhì)和口感。
為什么要加“輔料”?
釀酒時,利用輔料的某些有效成分,來調(diào)劑糟醅的淀粉濃度、沖淡或提高酸度、吸收酒精、保持漿水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,從而使蒸煮糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進(jìn)行。常用的主要輔料有稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、鮮酒糟、高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷類秸稈的粉碎物等。
漢代醬酒,以貴州仁懷的優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,采用12987古法工藝釀造,用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的水、土壤、空氣、微生物釀制而成,具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、甘潤適口、后味干凈、回味悠長、空杯留香持久”的風(fēng)格,歡迎到名品世家專賣店品鑒漢代醬酒——
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