傳統(tǒng)白酒主要使用糧谷原料，在糧谷原料中，高粱占主導地位，其次為大米、小麥糯米、玉米、大麥、青稞等，不同原料產(chǎn)出的酒，風格差別很大；產(chǎn)地不同，糧食的品質(zhì)、成分也有差異，其產(chǎn)品質(zhì)量和出酒率亦大有不同。釀酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)和單寧含量適當，適合于微生物的需要和吸收利用，原料要容易貯藏、嚴格控制含水量，以防霉爛變質(zhì)，且不含對人身體健康有害的物質(zhì)。實踐證明： “高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖。”

優(yōu)質(zhì)白酒釀造中使用的糧谷類原料主要是高粱，其次為大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。

1、高粱

(1)高粱的特性

高粱又稱蜀黍、紅糧等，屬蘆粟科，原產(chǎn)地為東北，在全國種植極廣，耐旱耐澇。依穗的色澤可分為紅、白、黃、青、黑幾種高粱，顏色的深淺，反映其單寧及色素成分含量的高低。依性質(zhì)來分有糯高粱(多產(chǎn)于南方，又稱黏高粱)、粳高粱(多產(chǎn)于北方，又稱飯高粱)。高粱的內(nèi)容物大部分為淀粉顆粒，外面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪所組成的膠粒層。選料時要求顆粒飽滿，無雜質(zhì)、無霉爛。由于大曲酒采用的是混蒸工藝，霉爛原料淀粉含量低，影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。

淀粉是一個復雜的化合物，由幾百到幾千個葡萄糖分子組成，可發(fā)酵生成酒精，是釀酒原料的主要成分。從理論上講，每50千克淀粉可生產(chǎn)質(zhì)量分數(shù)為65%的白酒49.26千克，故含淀粉越多出酒率越高。另外，淀粉也是釀造微生物的營養(yǎng)物質(zhì)和能源。淀粉因結(jié)構(gòu)不同又分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強、容易糊化的特點，是優(yōu)良釀酒原料。

高粱中含有單寧，尤其殼內(nèi)含量較多，為2%~3%;粉粒中僅0.2%-0.3%。單寧有澀味和收斂性，遇鐵生成黑色沉淀，并有凝固蛋白質(zhì)的能力，有澄清作用，會阻礙大曲的糖化和發(fā)酵，但微量的單寧卻有抑制雜菌的作用，不僅發(fā)酵率高，還能賦予白酒特殊香味(如生成丁香酸、丁香醛等);當含量過多時，能抑制微生物的生長，會使淀粉酶鈍化，出現(xiàn)酒酪發(fā)黏并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使白酒帶有苦澀味，以至降低出酒率等。

在固態(tài)發(fā)酵中，高粱經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不黏，利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大曲酒但在液態(tài)發(fā)酵中，由于黏度大，輸送、攪拌都有一定困難，因此需要先經(jīng)淀粉酶進行液化。

關(guān)于粳高粱與糯高粱：北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)認為直鏈淀粉含量高的非糯型品種較好；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。精高粱結(jié)構(gòu)較疏松，吸水性強，易糊化，非常適宜根霉的生長，四川、貴州的名酒多以糯高粱為原料，他們認為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)也好。

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