2月19-21日，中國酒業(yè)協(xié)會攜同大家酒評、人民網酒業(yè)頻道、新浪財經，以“適量飲酒，快樂生活”為主題，推出《中國酒業(yè)科普大講堂》視頻直播課程。為使酒業(yè)從業(yè)人員掌握和了解酒類專業(yè)知識，使消費者更科學和理性的選酒與飲酒，主辦方邀請了以中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國領銜，囊括白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、黃酒等9位行業(yè)權威專家，共同組建“中國酒業(yè)科普大師團”。

江南大學傳統(tǒng)釀造食品研究中心負責人毛健教授受邀，于2月20日下午，以《科學認識黃酒》為主題，針對我國黃酒的起源、地位及發(fā)展歷程，黃酒風味解析與健康功能，黃酒的發(fā)展與熱點問題三個方面，做了深入淺出的講解；同時與觀眾互動，對觀眾關心的熱點問題進行了現場科普解答。

毛健教授表示，黃酒、白酒是典型的中華民族文化符號，黃酒是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。中國黃酒是酒之鼻祖，河南省舞陽縣賈湖遺址考古發(fā)掘，發(fā)現了世界上最早的釀酒坊，通過傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現，9000年前（新石器時代）已有黃酒生產。在黃酒工藝與風味方面，獨特的釀制工藝成就黃酒的風味特征，不同的微生物釀造生態(tài)特征形成多樣的產區(qū)風格，不同地域黃酒風格差異顯著。另外，毛健教授表示，江南大學傳統(tǒng)釀造食品研究中心、浙江大學等科研團隊的研究表明，黃酒中含有豐富的健康活性成分，具有較高的養(yǎng)生保健價值。此外，實現黃酒健康功能因子可標識化、醇脂類物質可控、個性化酒的開發(fā)及精準發(fā)酵是我國黃酒的未來發(fā)展方向。

對于黃酒的發(fā)展與大眾關心的熱點問題，毛健教授解答如下：

可通過提高入口舒適性和飲后舒適性兩方面來進行。

一方面，提高黃酒入口舒適性的核心是確定風味感官體驗標準評價體系。可通過抓住黃酒的風味特征、關鍵風味物質及其最舒適的濃度、黃酒中異香異味物質并控制其濃度三個方面來提高黃酒的入口舒適度。

另一方面，提高黃酒飲后舒適度。江南大學傳統(tǒng)釀造食品研究中心研究表明，雜醇和生物胺是導致飲黃酒易上頭深醉的關鍵物質，并可通過酒體設計，采用不同方式調控陳年手工酒及機械化黃酒中的易上頭物質，以提高其飲后舒適度；另外，平時飲酒需注意飲用方式和用量，選擇高品質的黃酒，不要空腹飲酒，不能爆飲，適量就好，喝酒宜慢不宜快，喝黃酒要注意合適的朋友和場景，良好的飲酒氛圍更益于身心健康。

按照產品風格，可將黃酒分為傳統(tǒng)型黃酒，清爽型黃酒和特型黃酒；

按照產品含糖量分類，可將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒。

一，從外包裝看，簡單地可以從兩個方面判斷，一是商標紙上是否有原產地的標識。二是看包裝上的說明，產品執(zhí)行的是哪一個標準。目前黃酒生產執(zhí)行有兩個標準，一個是黃酒國家標準GB/T13662，另一個是紹興黃酒的國家標準GB/T17946，這兩個標準是不一樣的，消費根據自己需求，選擇合適標準生產的產品。

二，從酒體的色、香、味三個角度細細品味。觀色：一杯優(yōu)質紹興黃酒呈琥珀色，清亮透明，有光澤，無雜質。聞香：黃酒的香味是一種醇香，年份越長的黃酒，醇香的氣味更濃，粘性越足。嘗味：黃酒為雙邊發(fā)酵，口感清爽，醇厚柔和，酸、甜、苦、辛、澀、鮮六味和融協(xié)調。另外，上等黃酒的重要的優(yōu)點還在于酒后的舒適感，被認為是“喝了不上頭，喝了不口渴”。

理論上講，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒，威士忌等均可用作料酒，但經過人們長期的實踐、品嘗后，發(fā)現不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，經試驗，人們發(fā)現用黃酒比用其他酒類好。

好的黃酒不一定是好的料酒，料酒的主要功能是去腥、增香、提味，就拿增香來說，料酒需要富含的大分子醇類物質、酯類等物質。由于黃酒和料酒的應用場景和使用方式不一樣，不能籠統(tǒng)的認為好黃酒就是好料酒。

黃酒的保質期要看酒精度來定，國家標準規(guī)定10度以上酒精度的酒可以不標示保質期。雖然10度以上的黃酒雖然沒有了保質期，像用玻璃瓶裝的花雕酒，一般最佳飲用期建議為五年內。但對于半甜型和甜型的黃酒，最佳飲用期時間更短，一般建議兩年內飲用為佳。關于黃酒的存儲地點，最好選擇在陰涼、干燥、通風的地方。

堅守傳統(tǒng)，傳統(tǒng)工藝是良好風味和健康品質的基礎和保證，一定要堅守和發(fā)揚。由于科技的局限性和研究投入對傳統(tǒng)工藝的研究尚不足，還需深入研究傳統(tǒng)工藝的奧秘。

立志創(chuàng)新，創(chuàng)新主要在：1）產品風味和健康的科學表達；2）與消費者的互動、消費習慣的建立；3）黃酒品質的穩(wěn)定性；4）機械化、數字化、智能化的生產控制、基酒勾調等方面；5）現代化生產工藝要充分模擬傳統(tǒng)釀造菌種。

第一，要樹立產業(yè)自信，提升從業(yè)人員信心。

第二，要實現黃酒的個性化發(fā)展，百花齊放發(fā)展。

第三，要充分響應和融入國家政策，跟隨國家戰(zhàn)略規(guī)劃的步伐。

第四，突出政府和相關組織的作用，加快推進黃酒產區(qū)建設、產城融合發(fā)展及品牌建設等。

第五，根據消費者需求，加大創(chuàng)新力度，大力革新。

第六，運用好現代生物技術科學解讀黃酒，關鍵要加大研究力度、加強投入方式，推廣黃酒科普，講好黃酒科學故事，滿足消費者對風味和健康的雙導向需求。

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