微生物發(fā)酵作用對傳統(tǒng)釀造食品的安全性影響.pdf

Il研究園地 微生物發(fā)酵作用對傳統(tǒng)釀造食品的安全性影響 熊瑋彥 (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南長沙410000) 摘要：傳統(tǒng)釀造食品是利用微生物的發(fā)酵作用釀制的食品。在日常生活中，傳統(tǒng)釀造食品極大的豐富了人們的餐桌。因此，傳統(tǒng)釀造 食品的安全性成為人們關(guān)注的焦點。近年來研究者也大力研究傳統(tǒng)食品的品質(zhì)與微生物發(fā)酵作用之間的關(guān)系，旨在提高傳統(tǒng)釀造食品 的品質(zhì)和安全性。從傳統(tǒng)釀造食品與微生物發(fā)酵作用的關(guān)系出發(fā)，綜述了不同的微生物發(fā)酵劑對不同傳統(tǒng)釀造食品品質(zhì)和安全性的影 響。 關(guān)鍵詞：微生物；發(fā)酵作用；釀造食品；安全性 0引言 醬油在我國已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，它由大豆、豆粕、小麥、 發(fā)酵釀造食品因其香醇的口味和豐富的營養(yǎng)廣泛的分布 麩皮和面粉制成，是主要的調(diào)味食品之一。醬油發(fā)酵料中的主 于世界上各個國家與地區(qū)，例如韓國的泡菜，西方國家的奶酪 要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲(有些醬油發(fā) 以及中國的醬油、豆豉和腐乳等。最近一些年來，各國專家對發(fā) 酵料會受到黃曲霉的污染)。因米曲產(chǎn)酶能力較強，工業(yè)發(fā)酵中 酵釀造食品進行了多方面研究，揭示了發(fā)酵釀造食品眾多的生 就常選用米曲霉滬釀3．042作為發(fā)酵種曲。此外，醬油發(fā)酵料中 物強化作用及營養(yǎng)功能性，如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖、降 主要的細菌為有益的醋酸桿菌和乳酸菌等，以及有害的小球 血壓等，使得發(fā)酵釀造食品越來越受到了人們的青睞。因此，如 菌、短桿菌、馬鈴薯桿菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌為有 何生產(chǎn)質(zhì)量高的發(fā)酵釀造食品成為了現(xiàn)在生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。 益的魯氏酵母、假絲酵母和漢遜酵母，以及有害的醭酵母、畢赤 由于大多傳統(tǒng)發(fā)酵釀造食品的食鹽含量都特別高，會帶來 氏酵母和圓酵母等菌屬。 很多負(fù)面問題。①對于廠家而言，高鹽釀造周期較長，導(dǎo)致設(shè)備 1．23腐乳 投資大，管理費用高，生產(chǎn)成本上升；②對于消費者而言，人們 腐乳是具有多種生理活性特征的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵釀造產(chǎn)品。 長期服用高鹽產(chǎn)品易引起心臟病、高血壓等心腦血管疾病，不 參與腐乳釀造過程的主要微生物是毛霉，例如腐乳毛霉、總狀 利于人體的健康。開發(fā)低鹽、超低鹽甚至無鹽釀造的新型產(chǎn)品， 毛霉、魯氏毛霉等。如果是自然發(fā)酵的腐乳，就可能會被芽孢桿 最好的途徑是選育優(yōu)良的微生物純種，人為創(chuàng)造最適的生長條 菌或者大腸桿菌污染。當(dāng)腐乳被丁酸菌和枯草桿菌污染，它會 件，以達到抑制有害微生物的入侵活動又實現(xiàn)快速發(fā)酵釀造的 開始變臭，如果伴有發(fā)紅現(xiàn)象，那么可能是被雷黏質(zhì)沙雷氏菌 目的。 污染。初次之外，腐乳釀造過程中的蛋白酶活性很高，使DH升 微生物發(fā)酵劑種類主要有細菌、霉菌和酵母菌，這三大類 高，也增加了其被病毒污染的幾率。 微生物中以細菌應(yīng)用最普遍，這些微生物對于食品品質(zhì)有著重 2微生物發(fā)酵作用對傳統(tǒng)肉制品安全性的影響 要的作用。 發(fā)酵肉制品是指在自然或人工條件，利用微生物發(fā)酵作用 1微生物發(fā)酵作用對傳統(tǒng)豆制品安全性的影響 加工而成的具有獨特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且具有較長保質(zhì)期的一 豆制品擁有獨特的營養(yǎng)功能和良好的加工特性，各國對其 類肉制品，基本上可分為餡狀發(fā)酵肉制品與塊狀發(fā)酵肉制品， 的需求都呈現(xiàn)上升趨勢。大豆食品在發(fā)酵過程中，由于微生物 前者主要是指不同種類的發(fā)酵香腸，而后者主要包括各類條塊 以及酶的作用，產(chǎn)生了許多在天然大豆中并不存在或含量很低 狀的發(fā)酵豬、牛、羊肉。 的生理活性物質(zhì)，對人體十分有益。 2．1肉制品發(fā)酵的菌種 1．1豆制品發(fā)酵的菌種 在肉制品的釀造過程中，常用的微生物包括酵母菌、霉菌 豆制品獨特的風(fēng)味來

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