發(fā)酵食品，是我國古代利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時，腌醬菜、腐乳、乳酪等發(fā)酵食品深受國人喜愛。地處中國西南的貴州人將發(fā)酵技術應用于食品領域，釀出了美酒香醋，制作出酸湯、醬料等多種調味品。

工業(yè)和信息化部消費品工業(yè)司二級巡視員鄧小丁表示，貴州農產品天然根植綠色基因，蘊含山水之靈，貴州人民勤耕善釀，美食眾多。應積極踐行新發(fā)展理念和生態(tài)文明理念，推進產業(yè)高質量發(fā)展；不斷強化共同體思維，推進產業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展；深化“三品”引領戰(zhàn)略，提升貴州食品工業(yè)有效供給能力，推動貴州食品工業(yè)實現(xiàn)轉型升級、推陳出新、高質量發(fā)展。

中國保利集團黨委副書記、總經理張萬順認為，貴州食品產業(yè)在貴州省工業(yè)領域地位重要，是“接一連二帶三”的重要產業(yè)樞紐，生態(tài)特色食品產業(yè)更是被列為十大千億級產業(yè)之一，未來要持續(xù)發(fā)展，應充分發(fā)揮科技的支撐和引領作用。

“貴州有一怪，辣椒是個菜”“三天不吃酸，走路打撈躥”這些民間諺語生動地說明了傳統(tǒng)發(fā)酵食品在貴州人心中的地位。《貴州省“十四五”生態(tài)特色食品產業(yè)發(fā)展規(guī)劃》指出，要加強傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化、工業(yè)化、規(guī)范化和標準化研究，分析原料成分、加工條件和調配工藝對產品口味與品質的影響，形成系統(tǒng)的加工工藝，集成、使用現(xiàn)代化成套設備，提高企業(yè)的智能化水平，促進企業(yè)轉型升級。

貴州發(fā)酵食品，有著千百年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝文化，保持著自成一派的活力。從貴州發(fā)酵食品產業(yè)發(fā)展看，以茅臺為引領的企業(yè)艦隊已經形成，以老干媽為引領的豆制品發(fā)酵產業(yè)，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶產業(yè)，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規(guī)模。

專家指出，貴州在優(yōu)質生態(tài)產品，資源稟賦等方面具有一定比較優(yōu)勢，未來，需要深挖生態(tài)產業(yè)發(fā)展?jié)摿Γ涌鞓嫿己卯a業(yè)生態(tài)體系，不斷強化產業(yè)創(chuàng)新供給，構建富有貴州特色、在國家產業(yè)格局中具有重要地位的現(xiàn)代化產業(yè)體系，推動更多優(yōu)質生態(tài)產品走出大山、走遍全國、走向世界。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品產業(yè)需有新表達

在本次大會上，專家就傳統(tǒng)發(fā)酵食品領域的現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，分享新技術、新思路和新理念，為推動我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)健康、有序發(fā)展出謀劃策。中國工程院院士、北京工商大學教授孫寶國，圍繞我國白酒產業(yè)現(xiàn)代化升級的戰(zhàn)略方向、科技前沿，熱點難點等關鍵問題，系統(tǒng)分析了傳統(tǒng)白酒工業(yè)化升級及產業(yè)化應用等方面的思路及應用。他指出，白酒產業(yè)發(fā)展趨勢是生產現(xiàn)代化、市場國際化，傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代生產并行已成為白酒產業(yè)發(fā)展新常態(tài)。白酒現(xiàn)代化應根據(jù)各自工藝特點和要求，與風味化學、生物工程、人工智能、材料科學、機械制造等緊密結合、循序漸進。

貴州茅臺酒股份有限公司副總經理涂華彬認為，中國白酒的品質表達有五個維度，分別是產區(qū)獨特性、工法科學性、基酒多樣性、飲用舒適度以及感官特征與典型特征。白酒產業(yè)需通過料（釀造原料）精、器（釀造工裝）美、藝（釀造技藝）好構建工法表達技術體系?！案邷刂魄?、高溫堆積、高溫蒸餾”是醬香白酒釀造工藝的核心。

天津科技大學校長路福平分析指出，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產業(yè)面臨自動化程度低、過程控制受限、品質表達不清晰等問題。生產多依靠經驗，缺乏數(shù)字化客觀標準和評價技術；簡單操作動作機械化，缺少以數(shù)字化為核心的智能裝備；傳統(tǒng)感官品質表達，缺少接地氣的數(shù)字化評價表征新體系。傳統(tǒng)發(fā)酵食品未來應以風味和健康為導向，以數(shù)字化為驅動，搭建高效智造生產4.0平臺。

中國保健協(xié)會副理事長張志強表示，營養(yǎng)健康轉型是食品產業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，更是食品產業(yè)發(fā)展的重大機遇。食品產業(yè)營養(yǎng)健康轉型升級的主要任務是“三減（減鹽、減糖、減油）”，即將出臺的國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求標示飽和脂肪和糖的含量。廣大消費者日益增強的營養(yǎng)健康意識已成為食品產業(yè)升級的強大市場驅動力。

本次會議還舉行了中國輕工集團與貴州省工業(yè)和信息化廳戰(zhàn)略合作簽約；中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與貴州南山婆集團戰(zhàn)略合作簽約；黔東南工業(yè)和信息化局與中國海誠簽訂酸湯產業(yè)規(guī)劃合作協(xié)議。雙方將繞貴州省產業(yè)優(yōu)勢，聚焦新型工業(yè)化戰(zhàn)略，建立產、學、研、用協(xié)同創(chuàng)新的長效合作機制，服務貴州十大工業(yè)產業(yè)發(fā)展，推進醬香白酒、生態(tài)食品、傳統(tǒng)發(fā)酵食品等產業(yè)高質量發(fā)展。

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