原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食
本文專家
本文專家：周定鵬，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向博士研究生
劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
山藥甜糯可口，深受人們的喜愛。作為一種藥食同源的食物，山藥還具有一定的保健功能，因此也是追求健康人士食譜中的常見菜肴。但是，你對山藥到底有多少了解呢？今天就跟著我一起來看看吧！
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01
維生素D
山藥屬薯蕷科薯蕷屬植物，又名懷山藥、白苕、山芋、山薯等，主要生長在熱帶和亞熱帶地區(qū)，其中以非洲種植的山藥較多，在非洲的西部，山藥是繼木薯后的第二大糧食作物，全球 67%的山藥產(chǎn)品來自非洲。山藥在我國也有廣泛的種植，主產(chǎn)區(qū)包括河南、河北、湖北、山東、山西等。
山藥是一種以塊莖來供人食用的蔬菜，是國家衛(wèi)生部公布的藥食同源的蔬菜中的一種，同時具有許多的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠起到很好的保健功效，因此深受現(xiàn)在人們的廣大喜愛。
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02
山藥的歷史
山藥起源于熱帶和亞熱帶地區(qū)。關(guān)于山藥的起源中心有不同的觀點，有的學(xué)者認(rèn)為山藥的起源中心有三個，包括非洲、美洲和亞洲；另一種學(xué)說認(rèn)為山藥的起源中心有四個，包括非洲西部、加勒比海、中國中部和中國南部。目前支持前者的學(xué)者較多。
先秦古籍《山海經(jīng)》中就有關(guān)于山藥的文字記載，“景山，南望鹽販之澤，北望少澤，其上多草薯蕷”。我國食用山藥己經(jīng)有數(shù)千年的歷史，最早關(guān)于食用山藥的記載見于《衛(wèi)國志》中衛(wèi)國國君姬完向周桓王進(jìn)貢當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的懷山藥。
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山藥的營養(yǎng)
山藥營養(yǎng)豐富，除主要活性成分多糖類物質(zhì)外，它含有較豐富的蛋白質(zhì)和較多種氨基酸，必需氨基酸種類齊全，包括蘇氨酸，鍊氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，異亮氨酸，亮氨酸和賴氨酸等17種氨基酸，是一種良好的補充蛋白和氨基酸的食物。山藥還含有較多對人體有益的不飽和脂肪酸，對心血管疾病具有一定的預(yù)防作用。山藥中含有豐富的淀粉酶，被稱為“消化素”，能分解碳水化合物，防止淤食。山藥富含三萜類皂苷，具有抗?jié)儭⑾?、抗病毒、防止心血管疾病等功效。山藥中還含有一種叫尿囊素的活性物質(zhì)，具有角質(zhì)松解、水合、麻醉鎮(zhèn)痛、抗刺激物、促進(jìn)上皮生長、消炎、抑菌等作用。還對魚鱗病、銀屑病、多種角化性的皮膚病的治療有一定效果。
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山藥的粘液
很多人烹飪山藥的時候都會碰到一個問題，那就是山藥的粘液，不僅難處理碰到手上還會很癢。山藥很粘是由于其富含的山藥多糖和蛋白所導(dǎo)致的，而讓人很癢則是因為山藥里含有皂苷去皮后會有一種黏液，其中的蛋白和薯蕷皂甙會刺激皮膚引起過敏。想要去除黏液可以先把山藥用清水洗凈，再放在開水鍋中煮四、五分鐘，晾涼后去皮，這時候神奇的事發(fā)生了，本該存在的山藥黏液都消失了。如果不慎沾了很多黏液導(dǎo)致很癢，可以用大量水沖洗，然后在手上抹醋，過一會兒這種瘙癢感就會漸漸消失，這是由于酸堿中和的原因。
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05
山藥小食譜
恭喜你，已經(jīng)學(xué)會了這么多山藥的知識了，現(xiàn)在你已經(jīng)可以說是一名關(guān)于山藥的專家了。那么，跟著我一起做兩道山藥料理來犒勞一下自己吧！
清炒山藥：準(zhǔn)備山藥、胡蘿卜、木耳、青椒等材料。山藥、胡蘿卜、木耳、青椒切成菱形片，其中山藥要用清水浸泡一會；鍋中放少許油，入蔥炒香，加入青椒和胡蘿卜；然后加入木耳和山藥翻炒，再加入少量鹽即可出鍋。
山藥燉排骨：準(zhǔn)備山藥、肋排等材料。排骨洗凈，生姜切片，山藥去皮切塊；鍋中油熱，爆香姜片；下排骨炒至無血水；加入適量冷水，煮開將排骨移入沙煲中，大火煮開，小火慢燉1小時；下入山藥，燉煮20分鐘，加入調(diào)味料即可出鍋。
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原標(biāo)題：《關(guān)于山藥，你該知道的知識》
