《食品與發(fā)酵工業(yè)》 2021年23期

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發(fā)酵食品中乳酸菌的健康功效研究進(jìn)展

孫鈺薇   張?jiān)姮?  劉志佳   胡小松   易俊潔   開通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：發(fā)酵食品擁有悠久的歷史,在全世界有廣泛分布,是人類飲食的重要組成部分。乳酸菌為最常用的食品發(fā)酵微生物,可以延長(zhǎng)食品保藏期,賦予發(fā)酵食品獨(dú)特風(fēng)味,改善食品品質(zhì)。除此之外,一些乳酸菌還可以定殖于人類消化系統(tǒng)不同部位,通過(guò)產(chǎn)生功能活性因子,調(diào)節(jié)腸道菌群,調(diào)控腦腸軸,為宿主帶來(lái)健康功效。乳酸菌作為功能成分的應(yīng)用在全球范圍激增,發(fā)酵食品作為乳酸菌的理想載體,具有廣闊的開發(fā)前景。文章介紹了乳酸菌的分類、應(yīng)用條件及功能評(píng)價(jià)方法,并闡述了發(fā)酵食品中乳酸菌的健康功效和作用機(jī)理,為開發(fā)新型功能性發(fā)酵食品提供參考。

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