?天一熱了，就想吃點(diǎn)酸爽的。上禮拜做了一瓶圓白菜的，昨天吃烤羊肉的時(shí)候迫不及待地打開(kāi)嘗嘗，結(jié)果太好吃，感覺(jué)比肉還好吃，一瓶全吃完了。
今天圓白菜沒(méi)了，用剩下的紫甘藍(lán)又做一瓶。

配料越簡(jiǎn)單的賣的越貴，平時(shí)超市這種乳酸發(fā)酵的酸菜特別貴，自己做省太多了。唯一需要的就是一點(diǎn)等待的耐心。

平時(shí)吃紅肉的時(shí)候搭上點(diǎn)兒，解膩提味，乳酸發(fā)酵又能幫助吸收紅肉里的鐵，幫助補(bǔ)血。

疫情在家時(shí)，很多蔬菜都可以用乳酸發(fā)酵方法保存。

?關(guān)于乳酸發(fā)酵
人類古老又最簡(jiǎn)單的發(fā)酵，很多研究都證明對(duì)腸道健康有好處。發(fā)酵食品適合平時(shí)吃東西易脹氣的人，和發(fā)酵的酸奶、面包一個(gè)道理。

發(fā)酵過(guò)后的圓白菜和紫甘藍(lán)不會(huì)吃了脹氣（當(dāng)然也不能夸張地吃太多）。

這次用的方法是發(fā)酵蔬菜中的干鹽漬法，即不添加其他液體，只用蔬菜本身滲透出的汁液發(fā)酵。

?口感
爽脆

?味道
乳酸發(fā)酵的獨(dú)特酸香，和用醋當(dāng)腌漬的酸不同，食材本身的味不會(huì)被醋蓋過(guò)去，更柔和和層次豐富些，乳酸香中略有一點(diǎn)酒香。

如果酒味特別明顯，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。

?工具
以下量用一個(gè)750毫升雙層寬口密封蓋子的罐子（封面圖）。

寬口瓶子易塞菜，窄口瓶可以配一個(gè)做泡菜用的漏斗。

?發(fā)酵適宜的溫度
最適宜溫度：17-24攝氏度。溫度高點(diǎn)低點(diǎn)也能成功，味道略有不同。

?時(shí)間
一般1-3周。
溫度越低發(fā)酵越慢，反之，溫度越高發(fā)得越快。
要根據(jù)自己實(shí)際季節(jié)/室溫調(diào)整。

?發(fā)酵溫度對(duì)味道的影響
溫度越高，酸味越明顯。溫度低一點(diǎn)，味道更柔和。

?什么情況是壞了不能吃了？
表面長(zhǎng)了各種顏色（紅/綠/黑/灰）的毛，就要扔了。一般由于瓶子工具不潔凈導(dǎo)致。

?什么情況是有點(diǎn)可疑，但其實(shí)能吃。
表面有一些白色酵母菌的菌絲，一般是由于菜沒(méi)浸泡在汁液里暴露在空氣中所致。

?保存
室溫發(fā)酵到合適的酸度后放冰箱冷藏。只要拿取工具干凈，乳酸發(fā)酵的菜可以保存很久，幾乎不會(huì)壞，只會(huì)越來(lái)越酸、軟。

?搭配
平時(shí)當(dāng)小菜吃，和油大的肉類很搭，適合做三明治（面包夾肉課里的牛肉三明治用的酸菜可以用這個(gè)替換）

也可以當(dāng)酸菜炒菜用。

★成功要點(diǎn)
1.容器、工具干凈，無(wú)油。干凈就行，倒不必高溫消毒。
2.不要減鹽。鹽扮演多重作用，比如抑制雜菌生長(zhǎng)。這不是空口吃的菜，有點(diǎn)咸是正常，要就著飯菜吃，越發(fā)酵越酸，咸味越淡。
3.菜要浸泡再汁水里，不要暴露在空氣里。
4.發(fā)酵溫度要合適。

下面配料都不要省略，很提味，比單獨(dú)只用圓白菜和鹽的酸菜味道要豐富。

其它泡菜系列：https://www.xiachufang.com/recipe_list/103060707/

小貼士

1.也可以圓白菜和紫甘藍(lán)混合，比例隨意。挑新鮮水分的菜買，老粗、中心變干了的圓白菜汁水出來(lái)的少。一定要切細(xì)，越細(xì)越好，不用大于5毫米粗。

如果菜太干沒(méi)有足夠汁水能浸泡住菜葉，可以添加一些清水（礦泉水尤佳）直到能覆蓋住菜葉?；蚣訖幟手蛏弦慌莶酥?。

2.胡蘿卜不用去皮。蔬菜皮上有土壤里帶的能幫助發(fā)酵的有益菌。做發(fā)酵的菜盡量買有機(jī)的。做過(guò)各種發(fā)酵后會(huì)發(fā)現(xiàn)，有機(jī)材料易發(fā)酵/發(fā)芽，活力更大，微生物不騙人。

3.1個(gè)辣椒起提味作用，不要省略，發(fā)酵后嘗不出辣味。愛(ài)吃辣的可以多放辣椒、不去籽。

4.鹽自然是礦物質(zhì)含量高的好，比如海鹽/粉鹽，實(shí)在沒(méi)有，用食鹽也行。食鹽偏咸，少放2克。不要用含碘和含防結(jié)塊劑的鹽。

5.洗菜要點(diǎn)：用涼水洗干凈即可，怕洗不干凈的可以用鹽、面粉洗。用開(kāi)水燙、用很多化學(xué)劑都會(huì)影響發(fā)酵。

6.壓重物：可用小密封袋灌上水封好口（做成小水球袋子）壓在菜上。

7.一起泡上點(diǎn)洋蔥絲也好吃。

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