美國健康專業(yè)月刊曾把韓國泡菜評選為世界五大健康食品。

泡菜是腌制蔬菜，不是說腌菜致癌嗎？怎么到了泡菜就成了健康食品呢？

說泡菜不健康、會致癌的普遍理由是認為泡菜里含有大量的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身并不致癌，但是當它進入到胃中，遇到蛋白質的分解物時會發(fā)生反應，產生亞硝胺。

亞硝胺是一種具有極強致畸性、致癌性的物質，被世界衛(wèi)生組織認定為一類致癌物。

泡菜是否含有大量的亞硝酸鹽，取決于兩點。

1、發(fā)酵菌

蔬菜本身含有大量的硝酸鹽，會在某些細菌的“硝酸還原酶”作用下，轉換成亞硝酸鹽。

但是泡菜在腌制過程中，使用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，亞硝酸鹽含量就會非常的低。

很多人喜歡在家自制泡菜，但并沒有純菌種發(fā)酵的條件，很容易被雜菌污染，進而產生亞硝酸鹽。那自制的腌菜還能吃嗎？

2、腌制時間的長短

即便是自制的腌菜，也不用過于擔心，只要發(fā)酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量也不會很多。

研究發(fā)現，泡菜腌制后的2天內，亞硝酸鹽的含量還不高，但是從第3天開始一路飆升，到第7天左右，亞硝酸鹽的含量會達到巔峰。

當過了這個“峰值”，亞硝酸鹽便會自己滅亡，含量逐漸下降。等到20天之后，亞硝酸鹽含量就可以忽略不計了，泡菜也可以安心食用了。

不過，正規(guī)品牌的泡菜、腌菜，由于生產工藝有嚴格的把控，相比菜市場散裝賣的、自制的，還是會更加可靠些。

雖然泡菜中的亞硝酸鹽對我們不會構成威脅，但也算不上健康食品。

泡菜中含有一定量的維生素，發(fā)酵過程中也會產生一些乳酸菌。在以前物資匱乏的年代，可以作為保存蔬菜的手段，給人體提供一些營養(yǎng)。

但現如今，跟新鮮的蔬菜和水果相比，泡菜的營養(yǎng)價值就遜色不少。

另外，由于泡菜在腌制的過程中，會加入大量的鹽，如果長期食用，攝入的鹽量就會超標。

高鹽飲食是明確的胃癌高發(fā)因素。

人體在食用高鹽食物后，鹽的高滲透壓對胃粘膜造成直接傷害，胃會出現充血、水腫、糜爛、潰瘍、壞死和出血等一系列病癥。

長期以往下去，胃炎、消化道潰瘍、胃癌的發(fā)病率也會隨之提高。

所以泡菜偶爾吃吃別有一番風味，長期大吃特吃，不僅不會帶來益處，還會對胃造成傷害。

尤其是幽門螺旋桿菌感染者，更是要少吃。

幽門螺旋桿菌是一類致癌物，與胃癌發(fā)生密切相關。

在沒有其他因素的影響下，單純幽門螺旋桿菌感染，引起胃癌的比例在1%。

但如果在感染幽門螺旋桿菌的同時，還存在“其他高危因素”的話，患胃癌的風險就急劇增加，可能會提高到10%。

高鹽飲食就是增加胃癌發(fā)生的“其他高危因素”之一。

如果你是幽門螺旋桿菌感染者，還特別喜歡泡菜、腌菜這一口，長期高鹽飲食，就相當于在胃癌的邊緣舞蹈。

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