用相同的調(diào)料，每個人做出來的飯菜味道都不盡相同，這里面除了刀工、火候的因素，“烹飪技巧”也非常重要。為什么酒店大廚炒出來的菜肴就是要比我們平時在家里做的好吃呢？烹飪技巧有很大的關(guān)系。

在幾年前，小編也是一個廚房小白，偶然的一次機(jī)會接觸到了烹飪，便一發(fā)不可收拾，喜歡上了做菜，幾年下來，做菜的水平不斷提高，這期間也總結(jié)出來了不少非常實(shí)用的烹飪技巧。

下面小編就為大家分享6個烹飪中經(jīng)常會用到的技巧，掌握這幾個技巧，保證你的廚藝大幅提升，做菜就是比別人好吃。

一、炒菜不粘鍋的秘密

現(xiàn)在越來越多的人家都開始使用不粘鍋了，認(rèn)為用鐵鍋炒菜容易粘鍋，還不好打理，其實(shí)，用鐵鍋炒菜不僅受熱均勻，而且可以大火爆炒，炒出來的菜肴鍋氣更足、味道更香，這也是很多大廚一直堅(jiān)持用鐵鍋的原因。

其實(shí)，好用的鐵鍋是養(yǎng)出來的，養(yǎng)好的鐵鍋一樣可以做到不粘鍋，而且用起來特別順手。我們在使用鐵鍋炒菜時，一定要記住“熱鍋涼油”，就是把鍋燒熱了再加油，這樣鍋壁和食用油之間可以產(chǎn)生一些油膜，有效起到防粘的作用。

還有就是要記住，平時炒菜用的鐵鍋，最好不要用來煮東西，每次使用完以后，清洗的時候不能用鋼絲球、洗凈機(jī)，用海綿或者抹布清洗干凈，然后把水分燒干，再抹上一層食用油。這樣保養(yǎng)一個月下來，鐵鍋表面就會形成一層天然的油膜，怎么用都不容易粘鍋。

二、炒肉嫩滑不柴的秘密

相信很多朋友都喜歡吃飯店里又嫩又滑的肉絲和肉片，無論是水煮肉片、炒肉片還是炒牛肉都特別嫩，但自己在家里做的又干又柴，一點(diǎn)都不好吃。其實(shí)，肉片想要嫩滑不柴是有技巧的。

首先，要記住“橫切牛羊豎切豬”，因?yàn)榕Ｑ蛉獾娜赓|(zhì)相對來說比較硬實(shí)，所以在切牛羊肉時一定要橫著切，先找到肉的紋理，然后逆著紋理來切，把紋理切斷，這樣吃起來才會嫩滑好吃；而切豬肉則不同，要順著豬肉的紋理來切。

切好的肉片先用清水沖洗兩遍，可以有效去腥，然后把水分?jǐn)D干；再加入少許鹽，加入少許的冰水，用手抓肉片，把肉片抓到起“膠性”，有粘手的感覺后再加入生抽、蠔油、胡椒粉等調(diào)料（根據(jù)制作的菜肴選擇調(diào)料），抓拌均勻后打入雞蛋清，加入土豆淀粉，抓拌均勻給肉片上漿，然后再加入食用油拌勻，防粘、鎖住水分。

熱鍋涼油，油比平時炒菜稍微多一些，油溫四五成下入肉片，把肉片滑熟、滑至變色就可以撈出來；然后再炒一些配菜，下入肉片合炒即可。

三、淀粉的正確用法

玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，這三種最常見的淀粉很多人搞不清楚應(yīng)該怎么用，有時候還經(jīng)常會混淆。

玉米淀粉粘度適中，透明度適中，常用于油炸拍粉和給肉類上漿，比如說炸魚、肉絲上漿。

土豆淀粉的透明度高、粘度高，是非常適合用來勾芡的淀粉。

紅薯淀粉的粘度高，但透明度不是太好，但耐高溫，酥脆度也非常好，經(jīng)常會被用來做炸酥肉、炸藕合等菜肴。

四、酵母粉、泡打粉、小蘇打的用法

我們平時發(fā)面做面食，經(jīng)常會用到酵母粉、泡打粉和小蘇打，酵母粉相對來說是一種非常健康的發(fā)酵劑，即便是添加過度也不會影響身體健康；但泡打粉和小蘇打都是化學(xué)膨松劑，所以在使用時一定要掌握好用量。

我們在蒸饅頭、包子等面食時，除了添加酵母粉，可以適當(dāng)添加一些泡打粉和小蘇打，加泡打粉可以起到蓬松的作用，加小蘇打可以起到中和酸味和口感的作用；但小蘇打和泡打粉的用量不能太多，一般來說，一斤面粉添加5克酵母粉、2克泡打粉、2克小蘇打?yàn)橐恕?/p>

另外，小蘇打還有嫩肉的作用，比如說在腌制牛肉時加入少許的小蘇打，可以軟化牛肉的纖維，使牛肉吃起來更加嫩滑。泡打粉在制作一些油炸食品時也經(jīng)常會用到，比如說炸酥肉、炸油條、炸藕合。

五、燉肉時先放鹽還是后放鹽？

很多朋友都搞不清楚，燉肉時到底應(yīng)該先放鹽還是后放鹽？有人說先放鹽肉質(zhì)容易發(fā)柴，而后放鹽的話又不入味，其實(shí)要分多種情況。

我們在制作紅燒肉、燉牛肉時，可以選擇在中途放鹽，等到肉質(zhì)燉煮至七八分熟再加入鹽調(diào)味，既不會使肉質(zhì)發(fā)柴，還可以使其更入味。

在制作一些燉湯之類的菜肴時，比如說魚湯、排骨湯，最后加鹽就可以。

而在制作鹵肉時，就要提前放鹽了，提前加鹽可以使食材更快入味；好吃的鹵肉都是三分煮、七分泡，把肉煮七八分熟，然后在鹵湯里浸泡至全熟，因?yàn)辂u湯里的油分比較足，可以把食材“燜熟”，這樣不僅更入味，而且口感更軟爛。

六、炒蔬菜時先放鹽還是后放鹽？

炒蔬菜時先放鹽還是后放鹽？可以分為兩種情況。我們在炒一些質(zhì)地脆嫩，比較容易出水的菜肴時，可以選擇后放鹽，因?yàn)檫@些食材一般都比較容易入味，后放鹽，再加一點(diǎn)點(diǎn)薄芡，炒出來的蔬菜又脆又入味，還不出水。

但在炒一些質(zhì)地比較硬實(shí)的蔬菜時，可以選擇先放鹽，比如說胡蘿卜、西蘭花等蔬菜，先放鹽可以使其提前入味。

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