嘉賓丨付萍、張坤

撰文丨周心宇

編輯丨陳  苗

前言：

年紀(jì)大了，行動(dòng)不便，做飯受限怎么辦？

大多數(shù)老人選擇下一碗面條對(duì)付一下，也有選擇前一天多做一些飯菜，第二天熱熱下咽。一碗面條的營養(yǎng)就算加上一個(gè)雞蛋也遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到一餐飯應(yīng)有的營養(yǎng)要求，更別提前一天的剩菜剩飯了。隔夜飯菜的營養(yǎng)不僅會(huì)大打折扣，部分還對(duì)身體有害。

在社會(huì)的飛速發(fā)展下，子女大多不再與父母同住，繁忙的工作狀態(tài)下，也鮮少有時(shí)間去給父母做上一頓新鮮的飯菜。心疼、擔(dān)憂父母的吃飯問題，害怕一不小心就會(huì)引發(fā)的廚房危險(xiǎn)，老年餐誕生了。

然而，老年?duì)I養(yǎng)和老年食品雖在我國有著萬億的市場(chǎng)需求，但現(xiàn)在卻仍處在需求量龐大卻供給不足的情境中。

理論篇——付萍：萬億市場(chǎng)下的新機(jī)會(huì)

1. 理清服務(wù)對(duì)象——重新定義老年人

按照WAVEKAKER的一項(xiàng)調(diào)查顯示，６６歲以下的人群并不認(rèn)為自己是老年人。付萍認(rèn)為老年食品市場(chǎng)的服務(wù)對(duì)象應(yīng)為６６歲以上，甚至７５歲以上的人群。這類人群多為30后、40后，老年食品應(yīng)是他們的剛需。

無奈這類人群的收入低，甚至沒有退休金，所以很在意錢，因此，花在食品上的錢少之又少?！霸谒麄冃闹校X要用在刀刃上，例如：看病、買藥。這類群體對(duì)食物的價(jià)格十分敏感，不太舍得花錢購買高品質(zhì)食物?！?/p>

與30后、40后人群不同，73%的５０后、６０后人群注重健康鍛煉，注重飲食的人群占比６８％。“未來，這一批人群老去后，會(huì)非常重視自身的健康以及營養(yǎng)，定期體檢、使用保健食品將成常態(tài)?！?/p>

“營養(yǎng)與健康是一個(gè)非常重要的過程，這個(gè)過程體現(xiàn)在生命周期的全周期，而并非到了６０歲才開始注重營養(yǎng)。”

調(diào)查表明，５０后、６０后人群的家庭平均收入為８２９１元。正常而言，對(duì)于生活自理、無重大疾病的健康人群來說，８０００元的收入足以維持日常生活。

付萍認(rèn)為，每月拿出一些錢，用于提高自己的營養(yǎng)保健水平，生活質(zhì)量就會(huì)大幅提高。相較于不在乎日常飲食搭配的長者，注重一日三餐營養(yǎng)搭配的老人看病的頻率遠(yuǎn)低于前者，同時(shí)，后者入住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的時(shí)間也遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于前者。

2. 老年食品的狹義與廣義定義

按照《老年食品通則》，老年食品是指通過調(diào)節(jié)食品的物理特性，或處理成易于消化的成分或形態(tài)，或通過調(diào)整營養(yǎng)成分，生產(chǎn)加工成的有助于老年人攝取或消化的食品。

右圖為食物的分類，上面的三角形為固體食物，下面的三角形是液態(tài)食物，中間的為交融狀態(tài)，例如：半固體的活動(dòng)食品，既可以被認(rèn)為固態(tài)食品，也可以看成液態(tài)食品。

狹義的老年食品指維持特定老人生命所需的食品，例如：日本的介護(hù)食品。付萍認(rèn)為日本在這方面做的不錯(cuò)。經(jīng)過改造，日本為特殊老人提供的花生，即使沒有牙齒也可以食用。他們把所有的食物加工改造，重新調(diào)整營養(yǎng)密度等。

日本為特殊老人提供的介護(hù)食品種類繁多、口味齊全，而目前，我國僅能找到適合老年人的糊狀食品、蛋糕、慕斯等種類，且口味單一，以甜為主。

廣義的老年食品指適合中、老年人群食用的食品，它包含健康人群使用的普通食品、營養(yǎng)補(bǔ)充強(qiáng)化或特殊功能需求的食品、以及無法正常攝食的特護(hù)食品和有特殊醫(yī)學(xué)需求的醫(yī)學(xué)食品。

3.老年食品特點(diǎn)介紹及建議

付萍介紹道，新一代老人對(duì)老年食品的功能有五大要求。

? 維持生命

最為重要。例如狹義定義下的老年食品，它是用來維持生命的。這種情況下，食品的好吃與否不再重要；

? 維護(hù)健康

老年食品營養(yǎng)素含量應(yīng)符合老年人的生理需求，提供富含蛋白質(zhì)、維生素或礦物質(zhì)的食譜。在食品中增加可溶性膳食纖維和益生菌，維護(hù)腸道健康；使用藥食同源食品制作健康食品，幫助改善體質(zhì)等等；

? 延緩衰老

人生有兩個(gè)節(jié)點(diǎn)，一個(gè)是４５歲，一個(gè)是７５歲。４５歲后，每個(gè)人老化的速度不同，有的人每年老２.５歲，有的人每年只老０.2歲，這與遺傳和生活習(xí)慣有關(guān)。食用延緩衰老的食品，能起到很好的抗衰老作用；

? 抵御疾病

新一代老人希望老年食品有助于預(yù)防慢性病。例如：低鈉、低糖、或高鈣食品。但??食品不是藥品，它只能用于預(yù)防疾病，并不能用于治療疾?。?/p>

? 促進(jìn)康復(fù)

大病之后，只有及時(shí)補(bǔ)充營養(yǎng)才能康復(fù)，很多高蛋白食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，和保健食品在疾病康復(fù)中扮演著重要角色，應(yīng)該得到做夠的重視。

付萍開玩笑說：“對(duì)老人而言，老年食品應(yīng)上得廳堂，下得廚房，斗得小三，打得財(cái)狼?！币环矫妫谌粘Ｉ缃?、出游的時(shí)候，老年食品可以作為禮品拿出手；在家可以替餐或作為加餐，方便快捷。另一方面，人們還希望老年食品起到美容養(yǎng)顏、抗衰老等作用。同時(shí)，在保證日常的營養(yǎng)需求后，還要能提升身體機(jī)能，預(yù)防重大疾病，趕走財(cái)狼。

付萍提到，做好老年食品，要滿足四足夠：足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足夠的維生素、足夠的礦物元素。對(duì)于預(yù)防疾病而言，則應(yīng)保證四低：低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉。

隨著人口結(jié)構(gòu)的不斷老齡化，未來有吞咽障礙的老年人會(huì)越來越多。相較于現(xiàn)在的年輕人，老一輩人并沒有保護(hù)牙齒的意識(shí)。在步入８０歲后，他們的咬合能力會(huì)不斷下降，即使牙齒沒有掉，他們的咬合能力也僅為年輕人的２０％左右。

根據(jù)不同老年人的喜好，針對(duì)下降的咬合能力，開發(fā)出不同類型的老年食品，是未來市場(chǎng)所需。對(duì)于有特殊生理需求的老人，例如：咀嚼和消化能力的下降，嗅覺、視覺、味覺等感官反應(yīng)逐漸遲鈍，心腦功能衰退等，應(yīng)從生理需求方面為這類老人制作適合他們的食品。

現(xiàn)階段較為熱門的老年食品功能有抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力、增加骨骼和肌肉的健康等。但目前我國老年食品市場(chǎng)，產(chǎn)品局部繁榮，整體單一，缺乏創(chuàng)新性?，F(xiàn)階段，以水果、蔬菜、肉類為原料的老年食品非常少見，無法滿足老年人的食品多樣化需求。

同時(shí)，我國缺乏知名且專業(yè)的老年食品品牌，現(xiàn)有的知名品牌產(chǎn)品類型單一。產(chǎn)品的可替代性強(qiáng)，導(dǎo)致客戶忠實(shí)度不高。

付萍建議，未來老年食品市場(chǎng)應(yīng)做出調(diào)整。生活必需品類型的食品應(yīng)保證原料種類豐富、口味形式多樣、充分滿足客戶心理需求、保證在家加工的方便快捷。

實(shí)踐篇——張坤：

專業(yè)營養(yǎng)配餐機(jī)構(gòu)如何切入老年餐飲市場(chǎng)

按照9073政策，張坤把養(yǎng)老餐飲服務(wù)市場(chǎng)分成了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲和社區(qū)機(jī)構(gòu)餐飲，我國現(xiàn)在有2.9萬家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，以規(guī)模較小的融合式養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為例，平均每天有100人用餐，目前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的餐飲規(guī)模在300億左右；社區(qū)餐飲及居家有2億左右人使用，人均每年花費(fèi)1000元購買老年餐，目前居家養(yǎng)老餐飲規(guī)模為2000億左右。

從2012年起至今，很多城市都推出了多版老年餐相關(guān)政策，同時(shí)，也推出了相應(yīng)的老年餐服務(wù)鏈條。例如：北京政府與餓了么合作，共建互聯(lián)網(wǎng)養(yǎng)老助餐平臺(tái)；上海社區(qū)推出長者食堂模式，但還未形成連鎖化與品牌化；廣州與深圳相繼推出長者食堂，但每個(gè)區(qū)的政策、補(bǔ)貼不同。

1. 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)項(xiàng)目的餐飲現(xiàn)狀&特點(diǎn)

現(xiàn)狀1：食品安全監(jiān)管嚴(yán)格

在養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)微利的背景下，運(yùn)營方進(jìn)行安全投入的意愿不強(qiáng)。一方面，市場(chǎng)監(jiān)管局頻繁檢查，另一方面，運(yùn)營方?jīng)]有一套成熟的體系制度與方法能用以借鑒，最終，導(dǎo)致對(duì)餐飲板塊可能造成的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估不足、以及人為降低風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的情況發(fā)生。

現(xiàn)狀2：運(yùn)營方管理精力有限

目前，大部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)都自行組建并管理餐飲團(tuán)隊(duì)，??由于團(tuán)隊(duì)無法準(zhǔn)確的提高效率，缺乏將老年餐作為經(jīng)營管理的亮點(diǎn)來建設(shè)，最終導(dǎo)致餐飲部分的工作十分消耗管理團(tuán)隊(duì)精力。

現(xiàn)狀3：服務(wù)提升困難

目前餐飲的品類僅能滿足大眾化需求，無法實(shí)現(xiàn)個(gè)性化。廚師崗位流動(dòng)性高，導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性差。很多時(shí)候，一名廚師的辭職，會(huì)讓整個(gè)餐飲服務(wù)水平受到影響，導(dǎo)致持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化提升的辦法有限。

現(xiàn)狀4：餐飲配套需求尚未滿足

部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)急速擴(kuò)張，但其餐飲服務(wù)尚未與擴(kuò)張速度匹配，團(tuán)隊(duì)難以形成及管理，餐飲等軟性服務(wù)還需提高品牌效應(yīng)。

大型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)大多實(shí)行包餐制，類似于企業(yè)的團(tuán)餐。包餐制只有達(dá)到一定規(guī)模才能產(chǎn)生效益。一旦機(jī)構(gòu)入住率不足，餐飲板塊的盈利會(huì)變得困難。收費(fèi)餐品應(yīng)提高效能，優(yōu)化團(tuán)隊(duì)構(gòu)成，實(shí)現(xiàn)人員服務(wù)配比合理化。

CCRC則以包餐制或售賣制為主，類似于社會(huì)餐飲，用戶可以自行選擇。它的難點(diǎn)在于餐食品種是否多樣化，以及餐飲團(tuán)隊(duì)的技能是否能滿足客戶的需求。在要保證餐品的成本、定價(jià)與持續(xù)性的同時(shí)，還應(yīng)做到精細(xì)化管理。

由于小微機(jī)構(gòu)較小，難以清晰的算出餐飲板塊的賬目。因此，小微機(jī)構(gòu)應(yīng)與社區(qū)合作，利用好社區(qū)資源，一同開發(fā)社區(qū)市場(chǎng)。在服務(wù)機(jī)構(gòu)自身老人的基礎(chǔ)上，同時(shí)服務(wù)周邊社區(qū)的老人。這不僅能保證小微機(jī)構(gòu)餐飲部分的利潤，還能在該場(chǎng)所擴(kuò)大自身的產(chǎn)能，實(shí)現(xiàn)雙贏。

專業(yè)餐飲運(yùn)營團(tuán)隊(duì)能讓養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的運(yùn)營方不再需要考慮如何保證食品安全等問題，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)運(yùn)營方只需監(jiān)控顧客的滿意度，從而提高餐飲以及機(jī)構(gòu)的質(zhì)量與效率。

老人的滿意度可以因?yàn)椴惋嫷膶I(yè)化、菜品的豐富程度來提升，但在滿足老人多樣化需求的同時(shí)，員工的餐飲滿意度也是不可忽視的問題。

2. 社區(qū)及居家養(yǎng)老的餐飲體系建議&社區(qū)運(yùn)營思考

上文說到，目前我國已推出多項(xiàng)老年餐相關(guān)政策及補(bǔ)貼，但政府的補(bǔ)貼政策較亂，很多時(shí)候不能使項(xiàng)目真正落地。企業(yè)沒有運(yùn)營方面的激勵(lì)與考核，即使有一次性的建設(shè)補(bǔ)貼也沒有用。政府的補(bǔ)貼若能補(bǔ)貼到老人日常消費(fèi)或企業(yè)的運(yùn)營上，將會(huì)起到一定的促進(jìn)作用。??

社區(qū)餐廳大多面積較小，只有引入中央廚房的概念，將中央廚房輻射到各社區(qū)的餐廳，解決社區(qū)空間不足的問題，才能提高綜合產(chǎn)能?！皼]有中央廚房的支持，衛(wèi)星廚房則難以生存?！?/p>

張坤認(rèn)為，老年餐實(shí)現(xiàn)社區(qū)服務(wù)中心模式快速復(fù)制的要領(lǐng)是得到社區(qū)支持，加大宣傳力度；滿足老人的剛性需求；讓企業(yè)的產(chǎn)品被顧客信賴；政府的補(bǔ)貼真正起到作用。

他認(rèn)為，社區(qū)老年餐應(yīng)保證菜品的適老化、葷素搭配、兩周內(nèi)不重樣、實(shí)現(xiàn)中晚餐差異化經(jīng)營?。他建議每餐六菜四檔，為顧客提供不同的價(jià)格選擇及送餐上門服務(wù)。同時(shí)，每個(gè)老年餐中心既做統(tǒng)一菜品，也兼顧地方特色，例如：馬路兩邊不同小區(qū)居住著不同的人群，為其分別準(zhǔn)備相對(duì)應(yīng)的菜品。

除此之外，老年餐中心每餐開餐前都應(yīng)進(jìn)行展示。例如：提供堂食或打包功能，將菜品標(biāo)準(zhǔn)化，不斷優(yōu)化制度流程，減少排隊(duì)速度慢的情況出現(xiàn)。張坤希望，在提高自己團(tuán)隊(duì)效率的同時(shí)，也能讓老人逐漸適應(yīng)老年餐。

老年餐餐廳的建設(shè)方面，張坤認(rèn)為與餐飲行業(yè)一樣，老年餐餐廳的選址要因地制宜。如果是政府給的項(xiàng)目，無法自行選址，那么則要兼顧餐飲邏輯。

實(shí)際上，安全環(huán)保比選址重要。水氣聲渣以及排放問題，使用的熱源問題都需要解決。由于油煙排放、管道氣等不便于操作，且難以把控風(fēng)險(xiǎn)，因此，中海油已經(jīng)將旗下的社區(qū)餐飲設(shè)備電子化。

如何合理排放油煙？如何拿到社區(qū)運(yùn)營許可證等問題，將直接影響餐廳的前期建設(shè)、設(shè)計(jì)及運(yùn)營。同樣，不能有效解決這些問題也會(huì)影響后期的運(yùn)營狀況。合理利用空間，做好產(chǎn)能設(shè)計(jì)，滿足客戶需求，設(shè)計(jì)出日后有效的運(yùn)營服務(wù)計(jì)劃，能直接決定未來這家餐廳的盈利情況。

在餐廳的設(shè)計(jì)與運(yùn)營方面，結(jié)合上述的建議，張坤認(rèn)為餐次應(yīng)有取舍。因?yàn)橐蝗杖团c一日兩餐的人員比例是不同的，所以不能僅考慮一日三餐，還要考慮綜合效益、人員搭配等，將成本最優(yōu)化。

與傳統(tǒng)餐飲不同，由于老年餐飲店的顧客基本保持不變，那么菜品應(yīng)時(shí)常產(chǎn)生改變，保持菜品的更新速度，為顧客提供新鮮感。

如何運(yùn)營老舊小區(qū)和新建小區(qū)？每一個(gè)店鋪應(yīng)該銷售什么類型的餐飲產(chǎn)品？這些都是前期運(yùn)營設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)需要思考的問題。張坤建議一店一特色。

聚焦非老人，滿足不同的客戶需求，在做好老年餐的基礎(chǔ)上，拓展增量點(diǎn)。目前，中海油旗下的每一家店鋪都會(huì)收到政府、企業(yè)的訂單。在獲得老年餐收益的同時(shí)，最大化效益，同時(shí)服務(wù)政府及企業(yè)，提高利潤。

對(duì)社區(qū)中心而言，應(yīng)如何抓住老年餐餐廳的巨大人流量并獲得收益？張坤認(rèn)為，可以建立以營養(yǎng)餐為流量的生活中心，提供助餐、助浴、家政等服務(wù)，除了餐飲外，推出餐飲周邊、或社區(qū)生活消費(fèi)品。

建立以社區(qū)為入口的文娛服務(wù)中心，將更多老人聚集于此，使流量最大化，形成老年大學(xué)等老年文化產(chǎn)業(yè)，以及老年旅游等康樂休閑產(chǎn)業(yè)。

推出以照護(hù)為主題的康養(yǎng)服務(wù)中心，提供營養(yǎng)或心理的健康咨詢、照料服務(wù)、長護(hù)險(xiǎn)上門服務(wù)等。以照護(hù)為主向外延伸，還可以提供康復(fù)理療、輔具租賃、養(yǎng)老行業(yè)從業(yè)培訓(xùn)等服務(wù)。

目前，中海油已涉及老年大學(xué)和社區(qū)餐飲兩大區(qū)域，未來還希望將老人的其它需求嵌入至以??街道社區(qū)服務(wù)中心為核心的小微機(jī)構(gòu)平臺(tái)，把更多人引入現(xiàn)有的機(jī)構(gòu)中，這也是互相引流的商業(yè)邏輯和發(fā)展思路。

結(jié)語：

中國人口結(jié)構(gòu)正不斷改變，老年人口逐漸上升，社會(huì)老齡化日益嚴(yán)重。解決老年人的吃飯問題不僅能為老年人的日常生活提供幫助，也能讓繁忙工作的子女們安下心來。

老年餐雖有著萬億市場(chǎng)但還未合理開發(fā)及應(yīng)用，付萍和張坤從理論和實(shí)踐的角度為我們闡述了老年餐的定義以及他們的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。

我們有理由相信：合理解決老年人的吃飯問題，同時(shí)抓住老年餐飲店的巨大人流量，與老年文娛等合作，將老年餐產(chǎn)業(yè)化。未來，中國的老年人將不再為每天吃什么而發(fā)愁，而是為太多選擇而發(fā)愁！

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