蔬菜汁飲料類一般為均勻混濁的汁液，允許有少量微小懸浮肉質(zhì)，靜置后允許輕度分層，濃淡適中，汁液黏稠適度，應(yīng)具備該新鮮蔬菜原料的色澤、滋味。常用作加工蔬菜汁的原料有番茄、胡蘿卜、芹菜、荷蘭芹、菠菜、冬瓜、萵筍、卷心菜以及洋蔥、大蒜等。蔬菜汁除單汁產(chǎn)品外往往加工成混合蔬菜汁或果蔬混合汁，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為日常保健之用，是高檔的飲料 [2]。

1．蔬菜汁

用機(jī)械的方法將蔬菜加工制得汁液，再加入水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。

2．混合蔬菜汁

兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁(或冷蔬菜汁)經(jīng)食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。混合蔬菜汁以低鹽低糖來(lái)調(diào)配口味，突出一種或兩種蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上，多采用高溫瞬時(shí)殺菌或高壓殺菌。

3．發(fā)酵蔬菜汁

蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生各種有機(jī)酸，因此飲料香味很好，口味也很適口。

4．酸化蔬菜汁

采用檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸或磷酸使蔬菜汁酸度提高，并配料加熱殺菌而成。常用的酸為檸檬酸，也可以用發(fā)酵的酸菜汁酸化，而獲得較好的酸化蔬菜汁?？梢杂枚喾N蔬菜汁制成；并可用柑橘、蘋果等水果汁酸化，則風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 [3]。

蔬菜原料和產(chǎn)品雖是多種多樣，但就其生產(chǎn)工藝而言，其基本原理和過(guò)程大致相同。

∣→配料→過(guò)濾、澄清→殺菌→澄清汁

清洗→揀選→取汁→∣→過(guò)濾→配料→均質(zhì)→脫氣→渾濁汁

∣→配料→脫氣→(均質(zhì)) →濃縮→殺菌→濃縮汁 [3]

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