“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐”。清徐是山西老陳醋的發(fā)源地，釀醋史源遠(yuǎn)流長，其傳統(tǒng)釀醋工藝是國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
　　山西老陳醋不但是古代清徐人民的發(fā)明創(chuàng)造，也是山西兒女生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積極創(chuàng)新，更是每一個(gè)炎黃子孫難以割舍的情結(jié)。正是基于這樣的歷史責(zé)任和使命感，清徐縣發(fā)起舉辦醋文化系列活動(dòng)，目的就是弘揚(yáng)晉商文化，傳承晉醋技藝。
　　1晉商足跡下的醋業(yè)發(fā)展
　　山西人善釀醋、愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。據(jù)清徐當(dāng)?shù)匾晃焕先私榻B，古時(shí)管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對(duì)釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn)，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”。
　　據(jù)了解，山西釀醋的歷史大約有4000年之久，清徐是山西老陳醋的正宗發(fā)源地，也是中華食醋的發(fā)祥地。相傳，帝堯定都堯（今清徐縣堯城村）后，采摘瑞草“嫢”以釀苦酒。這里所說的苦酒就是人類最早的酸性調(diào)味品———醋了。漢唐時(shí)期，并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大愛好。明清時(shí)代，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨著晉人遷徙和晉商的足跡，將山西的制醯技術(shù)和食醋習(xí)俗帶到了長城內(nèi)外、大江南北。
　　山西建設(shè)文化強(qiáng)省規(guī)劃研究中心執(zhí)行主任盧渝曾介紹，醋是生產(chǎn)型晉商的突出代表行業(yè)，從西周時(shí)期起，醋就在清徐一帶生產(chǎn)了。
　　2寶源坊成晉商醋文化縮影
　　在明清兩朝，山西老陳醋的發(fā)展達(dá)到了鼎盛時(shí)期，在清徐當(dāng)?shù)叵群笥楷F(xiàn)出了“寶源坊”、“順泰號(hào)”、“同泰慶”、“美和居”等一大批釀醋作坊，伴隨晉商走南闖北的腳步，山西老陳醋也傳遍了大江南北，被譽(yù)為“天下第一醋”。
　　“寶源坊”始建于明朝宣德三年，即1428年，距今已有500多年歷史。寶源老陳醋曾作為明、清兩朝皇家貢品，為山西醋業(yè)寫下了輝煌的篇章。但是，隨著歷史的推進(jìn)，到民國時(shí)期，因晉中一帶遭遇連年饑荒與戰(zhàn)火的摧殘，寶源老醋坊關(guān)號(hào)歇業(yè)。
　　為了挖掘老陳醋深厚的歷史文化內(nèi)涵，弘揚(yáng)山西醋文化，讓世人了解老陳醋的歷史淵源和傳統(tǒng)制作過程，山西水塔醋業(yè)股份有限公司在寶源坊遺址上，完全還原了明、清時(shí)期醋坊的原貌。
　　重建的寶源老醋坊采用明清建筑風(fēng)格，完全還原明清醋坊老陳醋生產(chǎn)工藝，一步步再現(xiàn)了古代釀醋場景。在寶源老醋坊門口，一對(duì)大紅燈籠懸掛在門楣兩端；門的兩側(cè)掛有一副寫有“缸內(nèi)轉(zhuǎn)乾坤數(shù)千載醇香不老，曲中融歲月億萬家風(fēng)味長新”的對(duì)聯(lián)，院內(nèi)一口有著2000多年歷史的古井，體現(xiàn)著老醋坊悠久歷史文化，成為這座晉商大院的一處標(biāo)志性遺跡。
　　據(jù)了解，寶源老醋坊已被太原市教育局確定為“太原市青少年傳承教育基地”，被太原市旅游局評(píng)為“太原市首批工業(yè)旅游示范景點(diǎn)”，被山西省文化廳評(píng)為“山西省清徐老陳醋釀制技藝博物館”，這些榮譽(yù)的獲得，勢(shì)必為山西老陳醋的發(fā)揚(yáng)光大，起到巨大的推動(dòng)作用。
　　3傳承晉醋傳統(tǒng)釀造工藝
　　山西作為開啟華夏文明的腹地，食醋文化形成的較早，相傳“帝城西南有玉泉，王親往釀醯”。這里所指的“西南玉泉”便是現(xiàn)在清徐楊房一帶。據(jù)了解，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，清徐人便在自家院子中用缸、甕釀醋，這種自釀自食的釀醋行為一直在清徐民間流傳。西漢時(shí)期，清徐境內(nèi)已經(jīng)孳生出具有強(qiáng)大生命力的商業(yè)性醋作坊。北魏時(shí)期，清徐醋行業(yè)改液態(tài)發(fā)酵為固態(tài)發(fā)酵工藝，這一里程碑式的突破，為山西清徐老陳醋釀造工藝風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。隨后，各類釀醋工藝在釀醋藝匠們世世代代的相傳相承、互學(xué)互補(bǔ)中相繼問世。到明末清初，山西清徐老陳醋完善了陳醋釀造工藝。之后，山西水塔老陳醋股份有限公司出色地傳承和發(fā)展了山西清徐老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝和技能，使這一特具民族風(fēng)味的中國北方型名醋傳統(tǒng)釀造工藝更加完滿。而“美和居”也順應(yīng)歷史的潮流，聯(lián)合“福源昌”、“聚慶誠”等20余家老字號(hào)組建了當(dāng)時(shí)的“公私合營體”———清徐曲醋廠，并創(chuàng)建了自己的品牌“東湖”。
　　山西清徐老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝是清徐人民的無形資產(chǎn)，是山西的“金字招牌”，是全民族的寶貴財(cái)富。清徐縣得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，加之幾千年歷代傳承人的精心研討，形成了清徐老陳醋獨(dú)特的釀造工藝，具有鮮明的山西地方特色，特別是清徐，經(jīng)過幾千年來醋行業(yè)精英的不斷改進(jìn)、不斷完善，形成了北方型高級(jí)食醋釀制工藝。經(jīng)此工藝釀造的老陳醋含有豐富的維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等人體新陳代謝所必需的多種微量元素，不僅是一種全天然調(diào)味佳品，而且有助消化、健脾胃，消化殺菌之功效，長期食用對(duì)關(guān)節(jié)炎、高血壓、癌癥等均有顯著療效和預(yù)防作用，多年來被公認(rèn)為全國四大名醋之首。
　　山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長曹文杰也曾表示，清徐醋文化遺產(chǎn)是整個(gè)醋行業(yè)乃至整個(gè)國家的寶貴財(cái)富，希望借助醋文化節(jié)的活動(dòng)，呼吁全行業(yè)保護(hù)清徐老陳醋這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，加強(qiáng)行業(yè)自律，積極為醋文化的傳播貢獻(xiàn)力量，使這一文化遺產(chǎn)得以世代傳承。
　　

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