Mintel調(diào)查數(shù)據(jù)表明：全球范圍內(nèi)三分之二的成年人正遭受消化疾病的困擾。從肥胖、過(guò)敏、乳糖不耐到各種消化健康問(wèn)題，人們對(duì)于消化健康的關(guān)注成為了市場(chǎng)的一大焦點(diǎn)，也為大小企業(yè)提供了新的機(jī)遇。而作為消化系統(tǒng)的重要組成部分，腸道健康的重要性也不言而喻。

在腸道健康領(lǐng)域，益生菌和益生元經(jīng)歷爆炸性增長(zhǎng)，發(fā)酵食品和飲料成為腸道健康驅(qū)動(dòng)的重要增長(zhǎng)引擎。在消化健康2.0時(shí)代，如何利用益生菌和發(fā)酵抓住腸道健康的新品類機(jī)遇，在炙手可熱的植物基和果蔬汁兩大領(lǐng)域取得更多的增長(zhǎng)？誰(shuí)會(huì)在大眾市場(chǎng)上獲得成功，成為植物基產(chǎn)品的贏家？如何將發(fā)酵和益生菌概念拓寬到植物基和果蔬汁的新品類，打造中國(guó)的植物基發(fā)酵明星產(chǎn)品？

消化健康一直都是全球食品、飲料與營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的首要發(fā)展趨勢(shì)，近20多年來(lái)消費(fèi)者始終在探索腸道健康新體驗(yàn)，追求消化健康也與我國(guó)提出在2030年建成健康中國(guó)理念相契合。

針對(duì)消化健康問(wèn)題，不含麩質(zhì)、植物源（益生元/水果/膳食纖維）、益生菌&發(fā)酵、無(wú)乳糖&不含乳、植物基牛奶、A2牛奶、IBS專業(yè)指導(dǎo)食譜成為最主要的7大解決方案，而其中植物基和益生菌發(fā)酵的發(fā)展勢(shì)頭尤為旺盛。

作為菌種、酶制劑、益生菌和天然色素領(lǐng)域的全球領(lǐng)軍企業(yè)，科漢森也一直致力于通過(guò)其領(lǐng)先的前沿技術(shù)和專業(yè)團(tuán)隊(duì)，助力品牌商在植物基&果蔬汁領(lǐng)域迎來(lái)新的增長(zhǎng)和突破。在“2018全球食品&飲料創(chuàng)新品鑒（FBIC）”活動(dòng)中，科漢森全球市場(chǎng)經(jīng)理Lasse Vigel Joergensen和中國(guó)區(qū)應(yīng)用技術(shù)經(jīng)理韓輝也與眾多與會(huì)嘉賓共同分享并探討了這一話題。

全球植物基產(chǎn)品穩(wěn)步增長(zhǎng)

為發(fā)酵品類帶來(lái)全新商機(jī)

Lasse提到，從全球范圍內(nèi)觀察植物基產(chǎn)品市場(chǎng)，自2014年-2016年植物基勺吃型酸奶新產(chǎn)品數(shù)量增長(zhǎng)近150%，而與傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)品相比，植物基發(fā)酵產(chǎn)品還是處于比較低的起點(diǎn)，但是增速明顯。

而且，植物基發(fā)酵產(chǎn)品的增長(zhǎng)也并不是單獨(dú)存在某幾個(gè)國(guó)家，而是全球遍地開花，包括美國(guó)、巴西、英國(guó)、德國(guó)、阿根廷、等等國(guó)家。其中美國(guó)目前市場(chǎng)最為活躍，保持50%的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

以美國(guó)市場(chǎng)為例，美國(guó)乳品市場(chǎng)發(fā)生巨變：此前受到新品類黑馬希臘酸奶的刺激，2016年美國(guó)液奶下降2%；而不斷增長(zhǎng)的酸奶市場(chǎng)也在2016年首次出現(xiàn)了1.5%的下降；相反植物基市場(chǎng)高歌猛進(jìn)，2016年植物基奶的增長(zhǎng)率為5%-6%，植物基酸奶的增長(zhǎng)率達(dá)到40%-50%。

研究這種市場(chǎng)變化及消費(fèi)者選擇變化的背后因素可以發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者更傾向于天然&健康，購(gòu)買植物基產(chǎn)品的理由源于對(duì)于低糖、高蛋白和更多的水果、谷物和膳食纖維的需求，這些都是很傳統(tǒng)的、對(duì)健康與營(yíng)養(yǎng)的訴求。

但是，選擇植物基產(chǎn)品也并不意味著放棄乳制品和肉制品，而是探索更多的植物基產(chǎn)品，使健康產(chǎn)品更加多樣化。

誰(shuí)會(huì)在大眾市場(chǎng)上獲得成功

成為植物基產(chǎn)品的贏家?

觀察植物基乳產(chǎn)品的生命周期，可以發(fā)現(xiàn)植物基乳產(chǎn)品已進(jìn)入北美和歐洲的大眾消費(fèi)者階段，而植物基發(fā)酵類產(chǎn)品正伴隨著食品工藝技術(shù)的進(jìn)步和消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的追求而逐漸興起。

在得到大眾消費(fèi)者青睞之前，吸引技術(shù)型消費(fèi)者和健康生活方式消費(fèi)者是通往的必經(jīng)之路，不可能一步躍入大眾消費(fèi)者市場(chǎng)。在過(guò)去的2年里，植物基酸奶已從技術(shù)型消費(fèi)者市場(chǎng)轉(zhuǎn)向了追求生活方式的消費(fèi)者市場(chǎng)。

究竟誰(shuí)會(huì)在大眾市場(chǎng)上獲得成功，成為植物基產(chǎn)品的贏家？拆資100億美元收購(gòu)WhiteWave 和Alpro的達(dá)能，將會(huì)贏得市場(chǎng)嗎？還是像百事、通用磨坊這樣的后來(lái)者居上，更活躍于該品類的創(chuàng)新呢？

縱觀全球主流的植物基產(chǎn)品可以發(fā)現(xiàn)，植物基酸奶的高端定位是其在零售貨架中脫穎而出的一大因素，例如：

和一般發(fā)酵乳制品相比，植物基酸奶的定價(jià)是其2到4倍；

現(xiàn)在最廣泛認(rèn)知的大豆發(fā)酵類產(chǎn)品，市場(chǎng)中存續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，售價(jià)每公斤5到6歐元；

椰子類產(chǎn)品，售價(jià)是每公斤10到11歐元，是普通發(fā)酵乳產(chǎn)品的4倍；

新的超級(jí)堅(jiān)果也逐漸進(jìn)入發(fā)酵產(chǎn)品行列，例如受到美國(guó)消費(fèi)者喜愛的扁桃仁；

而在中國(guó)，廣受消費(fèi)者接受的核桃的售價(jià)也相對(duì)很高；

在瑞典和芬蘭，燕麥發(fā)酵類產(chǎn)品也成為新的時(shí)尚，此類產(chǎn)品也有非常高的定價(jià)。

除此之外，對(duì)于益生菌功效和每日攝入劑量的宣稱，也成為植物基發(fā)酵產(chǎn)品贏得消費(fèi)者青睞的一大亮點(diǎn)。以前的傳統(tǒng)乳制品往往側(cè)重于宣稱有益的益生菌和數(shù)量，而現(xiàn)在更多的植物基發(fā)酵產(chǎn)品轉(zhuǎn)而宣傳益生菌特定的功效，以及每日攝入的有效劑量。

當(dāng)前益生菌的宣稱，更加強(qiáng)調(diào)特定菌株為消費(fèi)者帶來(lái)的健康獲益，尤其是在與消費(fèi)者溝通時(shí)，將科學(xué)作為依據(jù)最容易俘獲她們信賴。例如，美國(guó)家喻戶曉的植物基乳品明星Califia Farms推出的飲用型發(fā)酵堅(jiān)果奶就宣稱其產(chǎn)品中每瓶含有100億活性益生菌群，且主要為BB-12菌株。

在產(chǎn)品上市之前，Califia就確保了自己的產(chǎn)品能夠明確地解答消費(fèi)者有關(guān)酸奶飲料的一些疑問(wèn)。一是找到了一個(gè)可靠的、可衡量的特定益生菌菌株—主要是BB-12，其數(shù)量能夠在包裝保質(zhì)期內(nèi)維持穩(wěn)定；另一個(gè)是選擇有效菌種，即選擇那些已經(jīng)確定療效和經(jīng)過(guò)臨床測(cè)試的對(duì)消化和免疫系統(tǒng)有益的菌種。

益生菌BB-12是世界上擁有最多臨床研究支持的雙歧桿菌菌株，因其在消化和免疫健康方面的功效而聞名，在乳品中最受歡迎。每天有超過(guò)1億的消費(fèi)者正在享受含有BB-12的產(chǎn)品。Lasse也指出，將最具臨床文獻(xiàn)支持的益生菌加入到植物基產(chǎn)品中，是契合市場(chǎng)時(shí)機(jī)的最佳選擇。

酸奶之外，發(fā)酵市場(chǎng)的新增長(zhǎng)明星—果蔬汁

由于自身天然健康屬性，果蔬汁一直都備受消費(fèi)者青睞。然而，審視近兩年來(lái)的果蔬汁產(chǎn)品市場(chǎng)，傳統(tǒng)的果蔬汁產(chǎn)品表現(xiàn)欠佳，一些主打健康的高端果汁，如NFC、益生菌果蔬汁卻不斷涌現(xiàn)，增長(zhǎng)勢(shì)態(tài)良好。

尤其是在歐美市場(chǎng)，益生菌/發(fā)酵果蔬汁已然成為創(chuàng)新的聚焦點(diǎn)，而中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)酵果蔬汁卻方興未艾。伴隨著消費(fèi)升級(jí)的崛起，益生菌/發(fā)酵果汁或?qū)⒊蔀橹袊?guó)果汁新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

發(fā)酵是利用微生物制備食品的過(guò)程，通過(guò)微生物發(fā)酵可以讓食品變得更加美味?？茲h森中國(guó)區(qū)應(yīng)用技術(shù)經(jīng)理韓輝女士指出，有一句話叫“三份發(fā)酵和三分原料”，原料是非常重要的元素，對(duì)于果蔬汁發(fā)酵，首先要了解原料的情況。

果蔬汁種類千變?nèi)f化，pH值跨度也大。蔬菜類的pH值偏中性，乳酸菌較易生存，但榨汁后，會(huì)有口感平淡、色澤暗淡、還會(huì)有土腥味等缺陷；大眾水果，酸甜可口，但pH值偏低，乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)酵的空間相對(duì)有限；而pH值在2.0-3.6的高酸性水果，像檸檬、莓類等，乳酸菌在此pH值下生長(zhǎng)十分困難。

針對(duì)這三種不同pH范圍的果蔬類產(chǎn)品，如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新推出風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者追求消化健康的大趨勢(shì)呢？在2018FBIC中，韓輝女士也為我們分享了一些關(guān)鍵的應(yīng)用解決方案。

對(duì)于發(fā)酵蔬菜汁而言，相對(duì)較容易發(fā)酵，通過(guò)發(fā)酵，蔬菜汁能夠天然降糖，改善口感，提升質(zhì)感并獲得高乳酸菌活菌數(shù)。而混合果蔬汁通過(guò)發(fā)酵則可以提升質(zhì)感，增加風(fēng)味復(fù)雜度、飽和度并獲得高乳酸菌活菌數(shù)。乳酸菌在蔬菜汁和果蔬汁里面有非常好的發(fā)酵性能，通過(guò)發(fā)酵也能大大改善果蔬汁原料的口感，同時(shí)也可以收獲大量的活性乳酸菌，讓產(chǎn)品更具消化健康的功能。

而對(duì)于發(fā)酵果汁而言，消費(fèi)者追求新鮮、香甜的水果，但工廠通常是大規(guī)模加工，原材料選擇上良莠不齊，面對(duì)此種情況，如何通過(guò)技術(shù)提升果汁品質(zhì)成為果汁生產(chǎn)的一大難題。通過(guò)實(shí)例發(fā)現(xiàn)，將果汁發(fā)酵，可有效地提升果汁甜度并增加果汁質(zhì)感。

總之，對(duì)于發(fā)酵果蔬汁而言，創(chuàng)新思路有兩種：

在果蔬汁產(chǎn)品里面直接添加益生菌，使消費(fèi)者感受益生菌的健康功效；

通過(guò)發(fā)酵對(duì)果汁和果蔬汁產(chǎn)品進(jìn)行加工，在口味和健康功效方面做到品質(zhì)升級(jí)。

更多精彩內(nèi)容，可以點(diǎn)擊觀看科漢森全球市場(chǎng)經(jīng)理Lasse Vigel Joergensen和中國(guó)區(qū)應(yīng)用技術(shù)經(jīng)理韓輝在2018FBIC中的視頻錄播。索要完整演講分享報(bào)告，請(qǐng)?zhí)砑游⑿舖694387875，并發(fā)送完整名片照片。

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