▎藥明康德內(nèi)容團(tuán)隊(duì)編輯

從酸奶、醬油乃至泡菜、臭豆腐……我們生活中會(huì)吃到不少發(fā)酵食物。這類食物由來已久。但對(duì)其微生物組成、營(yíng)養(yǎng)特性以及對(duì)人類健康影響的研究，還在探索積累中。也有越來越多問題浮出水面，比如，發(fā)酵食物中是否含有活微生物？發(fā)酵食物和益生菌食物一樣嗎？發(fā)酵食物中的微生物是否會(huì)影響腸道菌群？發(fā)酵食物對(duì)健康有好處嗎？

近日，《自然綜述-胃腸病學(xué)和肝病學(xué)》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）發(fā)表了有關(guān)發(fā)酵食物的國(guó)際共識(shí)聲明。共識(shí)指出，發(fā)酵食物約占人類飲食的1/3。通過對(duì)現(xiàn)有科學(xué)信息的回顧和專家組討論，共識(shí)給出了發(fā)酵食物的統(tǒng)一定義、與益生菌的關(guān)聯(lián)與區(qū)別，并闡明了其安全風(fēng)險(xiǎn)、健康益處和營(yíng)養(yǎng)屬性。

截圖來源：Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology

這份共識(shí)來自國(guó)際益生菌和益生元科學(xué)協(xié)會(huì)（ISAPP），由來自微生物學(xué)、食物科學(xué)與技術(shù)、家庭醫(yī)學(xué)、生態(tài)學(xué)、免疫學(xué)和微生物遺傳學(xué)領(lǐng)域的13名跨學(xué)科專家共同撰寫。

哪些是發(fā)酵食物？

共識(shí)將發(fā)酵食物和飲料廣泛定義為：“通過特定微生物生長(zhǎng)和食物成分的酶促轉(zhuǎn)化而制成的食物?！保╢oods made through desired microbial growth and enzymatic conversions of food components.）

這一定義意味著發(fā)酵食物制作過程中含有具有活性的微生物（但食用時(shí)不一定含有活微生物，比如烘焙過程、啤酒葡萄酒的生產(chǎn)過程等都會(huì)滅活/去除活微生物），僅通過活性酶制成的食物不足以視為發(fā)酵食物；同時(shí)也嚴(yán)格區(qū)分了食物變質(zhì)——食物腐壞過程中微生物生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)是自然發(fā)生，并不受控制。常見發(fā)酵食物可見下表。

▲常見發(fā)酵食物（信息來源：參考資料[1]，制表：醫(yī)學(xué)新視點(diǎn)）

僅僅是配方含有發(fā)酵成分的食物，或是添加了微生物的非發(fā)酵食物，或是腌制蔬果等經(jīng)過化學(xué)處理、未經(jīng)發(fā)酵的，則都不被視為發(fā)酵食物。

發(fā)酵食物和益生菌食物的區(qū)別

共識(shí)指出，益生菌和發(fā)酵食物中的活微生物不能混為一談。僅當(dāng)發(fā)酵食物在食用時(shí)也保留了活微生物，并且能標(biāo)識(shí)出這些活微生物的確切種類和含量，并且這些活微生物在科學(xué)研究中被證明具有健康益處時(shí)，才能將這種發(fā)酵食物視為益生菌食物。

共識(shí)提醒，目前大多商業(yè)出售的發(fā)酵食物都不屬于“益生菌發(fā)酵食物”類別。大多發(fā)酵食物和飲品所包含的微生物群落往往缺乏明確種類，水平波動(dòng)大，其潛在的健康益處也通常都沒有被證實(shí)。

此外，也有一些發(fā)酵食物號(hào)稱含有益生元——也就是益生菌的“食物”。部分乳制品和谷物在發(fā)酵過程中可以形成具有益生元活性的胞外多糖（exopolysaccharides）。一些發(fā)酵食物和飲料也可能同時(shí)含有活微生物和益生元。但是，如果其健康益處沒有得到證實(shí)，這些食物也不屬于合生元（以益生菌和益生元為主成分的組合制劑）食物。

圖片來源：123RF

發(fā)酵食物的安全性和健康影響

共識(shí)指出，通常發(fā)酵用的乳酸菌、酵母和絲狀真菌均無致病性。以安全原料正規(guī)制成的發(fā)酵食物也很少會(huì)引起腸胃炎。盡管對(duì)安全性沒有直接影響，但一些奶酪、香腸等發(fā)酵食物中的乳酸桿菌、腸球菌和葡萄球菌都可以攜帶可傳播的耐藥性基因。

而在健康益處方面，研究第一作者，加州大學(xué)戴維斯分校（University of California-Davis）Maria Marco教授表示：“許多人認(rèn)為發(fā)酵食物有益于健康——也許是對(duì)的，但證明發(fā)酵食物益處的科學(xué)研究有限。”

共識(shí)指出，目前針對(duì)發(fā)酵食物健康益處的人類臨床研究主要集中在酸奶和發(fā)酵乳制品中。有研究提示，喝酸奶與肥胖因素（BMI，腰圍）、2型糖尿病和心血管疾病的減少有關(guān)。這些證據(jù)大部分是基于流行病學(xué)研究和人群研究。

另一方面，從機(jī)制上看，發(fā)酵食物也有“潛力”影響健康。比如，可以通過促進(jìn)食物營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化，代謝產(chǎn)生生物活性化合物進(jìn)而影響腸道和全身功能，調(diào)節(jié)腸道菌群的組成和活性，以及免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)等方式，從而有益健康。

多項(xiàng)人類研究已經(jīng)表明，在發(fā)酵食物中的微生物可在胃部存活并到達(dá)結(jié)腸。根據(jù)個(gè)人的飲食習(xí)慣的不同，發(fā)酵食物相關(guān)的乳酸菌可暫時(shí)構(gòu)成結(jié)腸細(xì)菌的0.1%-1%，在小腸菌群中也占有相當(dāng)比例。盡管這些微生物不太可能在腸道中長(zhǎng)期保留，但已知某些發(fā)酵食物中的微生物在胃腸道具有代謝活性，短期定植也可能足以帶來有益代謝產(chǎn)物，抑制腸道病原體并改善腸道上皮調(diào)節(jié)作用。經(jīng)常攝入相關(guān)食物則會(huì)增強(qiáng)這種作用。人群研究和隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)還表明，發(fā)酵食物也可以影響腸道微生物的組成。而整體來看，消化道也與人體免疫系統(tǒng)密切相關(guān)。

圖片來源：123RF

共識(shí)最后指出，雖然發(fā)酵食物在世界各地被廣泛食用，但目前全球各地的膳食指南中通常都還沒有對(duì)發(fā)酵食物做出推薦。整體而言，考慮到許多發(fā)酵食物中含有大量活的、可能促進(jìn)健康的微生物，呼吁推動(dòng)相關(guān)研究，比如飲食調(diào)查在收集膳食攝入數(shù)據(jù)中細(xì)分發(fā)酵食物，以更好了解這些食物在健康中的作用。

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