首頁 資訊 酵母蛋白領(lǐng)航新食代,解鎖營養(yǎng)與健康的雙重奧秘

酵母蛋白領(lǐng)航新食代,解鎖營養(yǎng)與健康的雙重奧秘

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月20日 13:46

隨著世界人口不斷增長,人均蛋白質(zhì)需求量和全球蛋白質(zhì)消費(fèi)量逐年增加,由于傳統(tǒng)蛋白質(zhì)供應(yīng)不足,尋找可持續(xù)的、環(huán)境友好的和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),是全球爭相克服的重點(diǎn)。酵母蛋白因具有營養(yǎng)全面、生產(chǎn)高效、環(huán)境友好等特點(diǎn),被視為新型蛋白質(zhì)明星。2023年11月,酵母蛋白在我國被批準(zhǔn)為新食品原料(2023年第10號公告)。現(xiàn)以《Trends in Food Science Technology》上的綜述文章“酵母蛋白-食品應(yīng)用中新的可持續(xù)替代蛋白”為主要內(nèi)容,就酵母蛋白的組成及其分離提取方法、其功能特性和在食品領(lǐng)域的應(yīng)用、基于環(huán)境友好型蛋白的應(yīng)用前景,分享如下。

酵母蛋白作為優(yōu)質(zhì)安全的微生物蛋白的特點(diǎn)

1、富含多種微量營養(yǎng)素的完全蛋白(Complete Protein)

酵母是全球年產(chǎn)量最高的高蛋白微生物。酵母細(xì)胞中,蛋白質(zhì)含量占干重的40%-60%。將酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁等非蛋白部分去除后,即可得到可用于食品工業(yè)的高純度酵母蛋白。

酵母蛋白(AnPro)含有18種氨基酸,包含2種半必需氨基酸(semi-essential amino acids)和8種必需氨基酸(essential amino acids)。賴氨酸是植物蛋白(小麥/谷物)的第一限制性氨基酸,但在酵母蛋白中含量豐富。此外,谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸和支鏈氨基酸(異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸),也在酵母蛋白中占比較高。早期的研究認(rèn)為,酵母蛋白含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)略低。但是最新的DIAAS蛋白質(zhì)評價方法對酵母蛋白的氨基酸評分和回腸消化率進(jìn)行研究,結(jié)果證明,酵母蛋白含硫氨基酸含量僅次于乳清蛋白,高于其他植物蛋白(表1)。此外,酵母蛋白還含有16種以上生物結(jié)合態(tài)的礦物質(zhì)和維生素,其中包括8種B族維生素。完整且配比良好的氨基酸組成、豐富的微量營養(yǎng)素,讓酵母蛋白有望成為比植物蛋白質(zhì)量更佳的新型替代蛋白源。

表1 不同蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)和可消化必需氨基酸評分(DIAAS)

注:WPC,乳清蛋白;WPI,乳清分離蛋白;SOY,大豆蛋白;AnPro,酵母蛋白;WHE,小麥蛋白;PEA,豌豆蛋白。

2、消化吸收率高且持續(xù)性好的“慢蛋白”

消化率是判斷蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。綜述文章中的數(shù)據(jù)顯示,酵母蛋白體外消化率約81.06%,高于高粱蛋白(42%-64%)、大豆蛋白(75%-80%);也高于部分動物蛋白,如魚蛋白(74%-81%)。需特別指出的是,安琪酵母股份有限公司研究院研究顯示[1],酵母蛋白胃中體外消化率為12.1%,顯著低于乳清蛋白(33.9%);但在小腸中終末消化率92.5%,與乳清蛋白接近(95.9%),且二者吸收率無顯著性差異(圖1)。酵母蛋白胃中消化率低,或與蛋白質(zhì)和酵母β-葡聚糖結(jié)合形成復(fù)合物有關(guān),且這種影響對胃吸收率的影響大于小腸。作為一種胃消化率相對較慢的蛋白,酵母蛋白在吸收率可以和乳清蛋白媲美的同時,或能帶來更持久的飽腹感。

圖1 體外模擬消化試驗中,不同時間不同蛋白質(zhì)消化吸收百分比[1]

YPC,酵母蛋白; WPC,乳清蛋白; SPI,大豆分離蛋白

3、環(huán)保性強(qiáng)的替代蛋白(Alternative Protein)

通過重復(fù)利用多種碳源,包括利用甘蔗制作蔗糖副產(chǎn)品糖蜜等“廢料”的高能力,酵母蛋白的生產(chǎn)不僅能有效提高生產(chǎn)效率,并能降低碳排放、節(jié)約耕地和淡水資源,在可持續(xù)性和環(huán)境友好方面具有顯著優(yōu)勢。現(xiàn)在的工業(yè)化生產(chǎn)線,已經(jīng)形成了“糖蜜、水解糖-酵母-酵母蛋白-酵母發(fā)酵液-肥料-農(nóng)作物”的閉環(huán)生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈。(圖2)

圖2 酵母蛋白生產(chǎn)的全過程

酵母蛋白的功能特性

1、溶解性和保水性

酵母蛋白在絕大多數(shù)非極端環(huán)境中具有良好的溶解性和保水性。添加酵母蛋白的素肉制品在烹飪過程中的水分流失少,提高了嫩度和多汁性。這一特性表明,酵母單在在素肉漢堡、素肉腸、素肉煎餃等食品加工中應(yīng)用具有優(yōu)勢,可以改善食品風(fēng)味,給產(chǎn)品帶來與肉類似的咬感和纖維感。

2、與金屬離子結(jié)合能力

蛋白質(zhì)本身可以與帶正電荷的金屬離子結(jié)合。以鈣離子為例,酵母蛋白與之結(jié)合形成的含鈣蛋白質(zhì),能被人體運(yùn)輸和吸收,有希望成為補(bǔ)鈣劑的新來源。

3、酵母蛋白肽的生物活性

酵母蛋白水解后的肽,顯示出諸多健康益處,例如抗氧化、降低膽固醇、抗高血壓、抗糖尿病、免疫調(diào)節(jié)和抗菌等。目前,酵母蛋白水解成的抗微生物肽,已作為食品工業(yè)中化學(xué)防腐劑的替代物得以應(yīng)用。

酵母蛋白應(yīng)用與未來展望

酵母蛋白與動物蛋白相比,酵母蛋白的低致敏性(幾乎不含過敏原)、無乳糖的特點(diǎn)備受關(guān)注;與植物蛋白相比,植物蛋白對于農(nóng)業(yè)投入和環(huán)境的壓力,以及植物蛋白大多數(shù)必需氨基酸組成不完全、含量低,并伴隨植酸、單寧、生物堿等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在。

隨著氣候、環(huán)境和人口等全球性影響不斷加劇,可持續(xù)發(fā)展、資源供應(yīng)安全和人類健康之間的協(xié)同越發(fā)受到全球關(guān)注。作為糧食系統(tǒng)的重要組成部分,蛋白質(zhì)生產(chǎn)體系正在重塑。酵母蛋白在我國作為新食品原料的獲批,標(biāo)志我國“向微生物要熱量、要蛋白”的大食物觀在科技上有了突破性實踐。

【廣告】(免責(zé)聲明:本文為本網(wǎng)站出于傳播商業(yè)信息之目的進(jìn)行轉(zhuǎn)載發(fā)布,不代表本網(wǎng)站的觀點(diǎn)及立場。本文所涉文、圖、音視頻等資料之一切權(quán)利和法律責(zé)任歸材料提供方所有和承擔(dān)。本網(wǎng)站對此資訊文字、圖片等所有信息的真實性不作任何保證或承諾,亦不構(gòu)成任何購買、投資等建議,據(jù)此操作者風(fēng)險自擔(dān)。)

相關(guān)知識

[創(chuàng)新與差異化]安琪解鎖酵母蛋白力量:蛋白棒(功能營養(yǎng)食品)的新篇章!蛋白棒:健康與美味的完美結(jié)合?在快節(jié)奏的生活中,健...
“輕食主義”新風(fēng)尚:解鎖健康與美味的雙重密碼
七大營養(yǎng)素之蛋白質(zhì)(一):動物、植物、酵母蛋白,誰是營養(yǎng)王者?
蛋白質(zhì)粉的秘密:瘦身與健康的雙重秘訣
理性消費(fèi)下,雙蛋白成為“既要又要”的新解法?
解鎖運(yùn)動營養(yǎng)新觀念:從飲食到補(bǔ)劑
育兒新趨勢揭秘!仙樂健康與天貓母嬰共同發(fā)布《嬰童營養(yǎng)品白皮書》
愛上酵素梅,解鎖美麗與健康密碼
營養(yǎng)與美容:揭開健康與美麗的奧秘
可益康蛋白粉:80%高蛋白,提升自護(hù)力,打造“新一代東方營養(yǎng)”

網(wǎng)址: 酵母蛋白領(lǐng)航新食代,解鎖營養(yǎng)與健康的雙重奧秘 http://m.u1s5d6.cn/newsview673953.html

推薦資訊