古老醇香的山西醋文化

2024-08-31 03:21:48

山西人和醋有著深厚友情。山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術(shù)》中總結(jié)的22種制醋法，山西省可以說是一個產(chǎn)醋大省。本期小編就帶你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。

山西釀醋的歷史源遠流長，精湛的工藝舉世無雙。山西人在周時便開始釀醋，到春秋戰(zhàn)國時期，山西釀醋業(yè)己遍及城鄉(xiāng)，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。秦時有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之說。到了漢朝，醋己經(jīng)成為當(dāng)時一種大眾化的調(diào)味品。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的記載。

以曲帶糧，原料品種多樣，營養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我國食醋配料之最。經(jīng)檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

熏醋技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味，熏醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的醋香、熏香、陳香有機復(fù)合，同時熏醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。

突出陳釀，以新醋陳釀代替醋配陳釀，山西老陳醋總酸度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中醋酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

人們常說“南甜北酸”，1978年有關(guān)部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。這說明，山西不僅是全國的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。

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