山西省老陳醋集團有限公司—— 
    老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝） 
    山西老陳醋為中國四大名醋之首，源自西周以來的制醋工藝。明代洪武元年（1368），太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng)造出“熏蒸”工藝和“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到新水平。又經(jīng)六百多年的傳承和發(fā)展，形成了一套以手工技藝為主的山西老陳醋釀制技藝。山西老陳醋生產(chǎn)工藝有特定的原輔料，有經(jīng)典的原材料配方，特別是獨特的工藝流程。例如采用低溫酒醪液體發(fā)酵、高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟等。這一技藝在中國釀醋技術(shù)上獨樹一幟，是我國老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝傳承并不斷發(fā)展的典型代表。2008年，該項目被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。 
    為有效保護和傳承該項目，相關(guān)機構(gòu)采取了一系列生產(chǎn)性保護措施，主要包括：一、整理和制定一套完整的山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝檔案和標(biāo)準(zhǔn)。二、為老工人、老技師發(fā)放津貼。三、積極建議政府?dāng)M定對于山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝長期有效的省級地方法律。四、籌備建立省級行業(yè)保護協(xié)會，依據(jù)法規(guī)法律和行業(yè)管理規(guī)定，進行山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝保護。五、繼續(xù)貫徹執(zhí)行山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝保密規(guī)定，防止核心技藝泄密。六、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、公安等部門聯(lián)合執(zhí)法，徹底取締無證生產(chǎn)企業(yè)，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣產(chǎn)品。七、建立健全培訓(xùn)機制和籌建山西老陳醋培訓(xùn)示范傳承坊，培養(yǎng)和造就專業(yè)傳承技術(shù)隊伍。 
    上述生產(chǎn)性保護措施的實行取得了豐碩的成果，主要包括：一、建成美和居山西老陳醋傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間、老陳醋研究所和老陳醋陳釀房。二、建造了中國唯一的醋文化體驗式博物館，集中展示、宣傳美和居、東湖山西老陳醋的發(fā)展歷史、醋文化、醋療養(yǎng)生、榮譽及釀制工序。三、收集了大量散落的山西老陳醋生產(chǎn)技術(shù)，制曲工藝。配備專人對山西老陳醋的釀造工藝、大曲的制作工藝等進行了文字整理。四、收集整理了山西老陳醋的傳說、典故等，并印制了宣傳冊。制作了大量山西老陳醋的宣傳光盤、掛歷、臺歷、宣傳冊（頁）。五、收集整理山西老陳醋的醫(yī)用范疇，已整理出1200多個偏方。六、成功申報“中華老字號”以及國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 
    美和居老陳醋釀制過程中始終堅持“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝，“夏伏曬、冬撈冰，貯陳老熟”的核心工藝堅持不變；企業(yè)注重對山西老陳醋的經(jīng)典傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)、制曲工藝、文化實物等進行收集整理，設(shè)有美和居老陳醋展示館和美和居老陳醋釀制技藝傳習(xí)所，積極開展宣傳展示和授徒傳藝活動，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護意識較強，保護工作成績顯著。 
    2011年11月，山西老陳醋集團有限公司被文化部命名為“第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地”。

山西老陳醋集團郭俊陸董事長展示手工翻醅工藝

    傳承人郭俊陸簡介 
    郭俊陸，男，漢族，1952年出生，第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人，經(jīng)濟師，山西老陳醋集團有限公司董事長兼總經(jīng)理，新一代東湖美和居老陳醋掌門人，中國調(diào)味品協(xié)會專家委員會副主任，《山西老陳醋》國家標(biāo)準(zhǔn)審定委員會專家。郭俊陸1970年參加商業(yè)工作，一直與食品營銷相伴，并作為山西地產(chǎn)名品東湖山西老陳醋計劃調(diào)撥業(yè)務(wù)的承辦人，與老陳醋結(jié)緣。1994年，郭俊陸率領(lǐng)企業(yè)團隊買斷已瀕臨經(jīng)營危機的山西老陳醋廠，全身心投入老陳醋釀制技藝的鉆研、傳承、保護之中，成為新一代的傳承人和掌門人。郭俊陸廣泛地學(xué)習(xí)掌握、吸收了前輩師傅的工藝流程和操作技藝，并且融入自己的個性化認知，加強東湖美和居老陳醋內(nèi)含物對人體健康有益成分的探索，研發(fā)新的產(chǎn)品，在廣大消費者特別是高端消費群體深受歡迎，并以體驗式博物館形式對社會廣泛展示宣傳老陳醋的文化歷史和工藝流程，使之得到更多的認知，獲得眾多國家級榮譽。

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