山西老陳醋作為中國四大名醋之首，其工藝源于自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初(1368年)太原醋坊釀醋師傅創(chuàng)造出了"熏蒸"工序和"夏伏曬，冬撈冰"的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個(gè)新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展，形成了一套與現(xiàn)代科學(xué)相匹配，以手工技藝為經(jīng)驗(yàn)的山西老陳醋生產(chǎn)工藝，從而被認(rèn)定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn).

山西老陳醋使用特定的原輔料、經(jīng)典的原材料配方，依靠一條獨(dú)特的工藝技術(shù)路線進(jìn)行老陳醋的生產(chǎn)。其運(yùn)用了"低溫酒醪液體發(fā)酵"、"高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋"、"夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術(shù)上獨(dú)樹一幟，而且是最富科學(xué)內(nèi)涵，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝?？梢哉f它是中國傳統(tǒng)技藝傳承下來，并將發(fā)揚(yáng)光大的一個(gè)典型代表。

山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝分五步：

蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高梁。

蒸

蒸

酵：發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。

酒精發(fā)酵

熏:熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨(dú)特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長。

熏

淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。

淋

陳:將剛淋好的"新醋"，經(jīng)過"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀，醋會(huì)由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，才會(huì)形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優(yōu)異品質(zhì).

陳

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