人民網(wǎng)北京9月28日電 （曾璇）今日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局等14個(gè)部門共同發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》），這是目前國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲業(yè)最全面的指導(dǎo)性文件，圍繞著餐飲業(yè)的質(zhì)量提升、監(jiān)督管理、服務(wù)、發(fā)展、布局等做出了規(guī)劃性的指導(dǎo)。

《意見(jiàn)》主要包括五方面內(nèi)容：

一是全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任。主要是針對(duì)近年來(lái)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)暴露出的突出問(wèn)題，從嚴(yán)格制度建設(shè)和人員管理、嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理、嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)和嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)等六個(gè)方面對(duì)餐飲服務(wù)提供者提出具體要求。

二是全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。主要針對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從完善制度標(biāo)準(zhǔn)體系、嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可管理、加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè)、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、加強(qiáng)集中用餐單位日常管理和嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為等六個(gè)方面對(duì)行政監(jiān)管部門提出工作要求。

三是全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)。主要是部署開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動(dòng)、“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動(dòng)、量化分級(jí)提檔升級(jí)行動(dòng)、“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)和餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動(dòng)等五項(xiàng)提升行動(dòng)，以點(diǎn)帶面，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提升。

四是全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平。主要是從提升餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平、促進(jìn)餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整、強(qiáng)化餐飲服務(wù)人才建設(shè)、加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)和促進(jìn)餐飲集約化經(jīng)營(yíng)等五個(gè)方面，引導(dǎo)餐飲行業(yè)集約經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新發(fā)展。

五是組織實(shí)施。主要是從加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、強(qiáng)化政策引導(dǎo)、開展督導(dǎo)考核和營(yíng)造良好氛圍等四個(gè)方面，為餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作提供組織保障。

其中，在“對(duì)餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任”方面，《意見(jiàn)》提出了六方面具體要求：

一是嚴(yán)格制度建設(shè)和人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項(xiàng)制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

二是嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無(wú)害。鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。

三是嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證購(gòu)進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

四是嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，加工用具、容器要明顯區(qū)分，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

五是嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對(duì)餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當(dāng)使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

六是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。

另外，《意見(jiàn)》對(duì)“提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平”也提出了如下具體要求：

一是完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管等食品安全管理等規(guī)章制度，修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

二是嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可管理。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。

三是加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè)。全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。強(qiáng)化對(duì)米面油、肉類等食品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。

四是加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。

五是加強(qiáng)集中用餐單位日常管理。加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、建筑工地、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)院食堂的日常管理，促進(jìn)國(guó)境口岸區(qū)域、旅游景區(qū)、鐵路運(yùn)營(yíng)餐飲服務(wù)質(zhì)量安全水平提升，加強(qiáng)村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理。

六是嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無(wú)證餐飲和戶外餐飲攤點(diǎn)整治力度。嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購(gòu)買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動(dòng)聯(lián)查、行刑銜接工作機(jī)制。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局新聞宣傳司司長(zhǎng)顏江瑛表示，我國(guó)餐飲業(yè)有著自身的特色，食材、品種、消費(fèi)者需求的多樣性都影響著餐飲監(jiān)管難度，上述《意見(jiàn)》的發(fā)布能促進(jìn)我國(guó)的餐飲業(yè)越來(lái)越規(guī)范，讓百姓吃得更加放心，未來(lái)各相關(guān)部門還將繼續(xù)細(xì)化措施落實(shí)該《意見(jiàn)》。 

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