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名菜譜 · 家常味

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月19日 10:08

清炒鱔背是上海人家餐桌上的家常菜，但是飯店里生炒鱔背一字之差，就是色面吃口全然不同的另一道菜。

清炒鱔背燒起來(lái)，要先用油滑一滑鍋，豬油下得不用多，投點(diǎn)蔥段，再放鱔背和姜末，顛炒幾下稍燜才起蓋烹入黃酒調(diào)料，最后翻炒出鍋，色面紅褐肉嫩而綿軟；從烹飪技法上來(lái)說(shuō)，是生炒的做法?！吧戴X背”菜名里帶生炒反而要上漿滑炒，只是鱔背劃油的溫度比通?；绰愿撸X皮受熱收縮，鱔肉外翻，炒出來(lái)的鱔顏色是淡的，嫩里帶脆，吃的是清鮮本味。

上海菜里帶“生”的菜大約有三類。不事先調(diào)味，不掛漿上糊的“生煸”講究旺火沸油，急顛速翻，比如生煸草頭、生煸豆苗；葷菜則有生熏（白魚）、生（大）焅、生煎（柳肉）、生煎（饅頭）等?！吧鸁笔遣惋嬓袠I(yè)的傳統(tǒng)行話，意為現(xiàn)燒，區(qū)別預(yù)制好的熟菜，過(guò)去飯店酒肆專有柜臺(tái)陳列現(xiàn)成熟菜，食客可以任意選擇或者要求加輔料回?zé)?，如果另行配菜，現(xiàn)配現(xiàn)燒就會(huì)在菜名前特為寫上“生燒”以示區(qū)別，類似面店里的澆頭和現(xiàn)炒澆頭；這類菜有生燒草魚豆腐和生燒草魚粉皮?！吧础辈肆袔讉€(gè)名氣響的，生炒鱔魚、生炒四寶、生炒子雞；最緊要把握出鍋的時(shí)機(jī)，將將斷生，求的即是入口的爽脆或爽滑。

出產(chǎn)鱔魚的地方很多；匯集舊上海的外幫菜館的菜牌上也多有鱔肴。徽菜擅爆炒，“清炒鱔絲”料多油重原汁原味；甬菜名館鴻運(yùn)樓就有一道名菜“炒鱔背”；鎮(zhèn)揚(yáng)淮菜里南京有燉生敲，無(wú)錫船菜中常備脆鱔，淮陰、淮安兩地以鱔魚為主料烹制成席的“兩淮長(zhǎng)魚席”，軟兜長(zhǎng)魚是其中名肴。不過(guò)，寬油劃散定型的生炒鱔背似乎只在上海菜的食譜里才找得到。翻看菜譜，做法與老粵菜中生炒鱘龍片、生炒魽魚腩并無(wú)二致，飯攤起家的老上海飯店擅長(zhǎng)學(xué)八方再創(chuàng)新，以外地烹調(diào)技術(shù)烹制本地食材也是極有可能的。這回用的是老正興的做法，美味齋亦有這道菜，只是最后調(diào)味濃油赤醬，口感也許類似，滋味則是另一種樣子了。

原料：活黃鱔500克（凈鱔背約270克）、春筍（冬筍）60克、干香菇25克

腌料：蛋清1個(gè)、鹽2克、干淀粉3克

調(diào)料：黃酒8克、鹽2克、糖3克、蔥段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、濕淀粉5克、炸油足量

春筍切薄片，焯水去澀味，濾水；干香菇泡發(fā)，捏去水分，一切兩半

活鱔勞煩菜場(chǎng)的河鮮攤主處理成鱔背，洗凈瀝干水，放入碗中，加蛋清、2克鹽、干淀粉拌和上漿

鍋內(nèi)放大量油，燒至七成熱（筷子插入有密集小泡），將鱔片（蛋清漿要稍微瀝一瀝）放入，用筷子輕輕劃散（不劃散的話，鱔片挺不起來(lái)），至鱔片挺起成型，倒入漏勺瀝干油；可以分批下油鍋，保持油溫七成熱即可

筍片、香菇入油鍋稍汆，倒入漏勺瀝干油

調(diào)料備好

炒鍋內(nèi)放油25克，下蔥段姜末開鍋

放入黃酒、鹽、糖、白胡椒粉、水燒合

鱔背、筍片、香菇倒入翻炒幾下，用水淀粉著芡；出鍋要快，絕不能燜，時(shí)間略長(zhǎng)，鱔背就不脆了