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面發(fā)不起來(lái)怎么補(bǔ)救？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月19日 03:06

導(dǎo)讀

從古到今，發(fā)面方法只有二種方式，第一種是用食用小蘇打發(fā)面，由于食用小蘇打發(fā)面產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w較少，因此，又演變出用食用明礬和食用小蘇打混合的食用泡打粉發(fā)面，隨著科技的發(fā)展，科研人員發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)鋁的含量過(guò)多會(huì)對(duì)人體健康不利，于是，又有了無(wú)鋁泡打粉發(fā)面。其實(shí)，最早的發(fā)面方法是第二種方式，即酵母發(fā)面，而酵母發(fā)面方法的最古老方法是老面法，這種方法在古埃及就已經(jīng)有了。但由于這種方法不易規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量很難保持穩(wěn)定，因此，就有了酵母粉發(fā)面方法。由于這些發(fā)面方法各有各的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也各有不足，于是就有了集各種發(fā)面方法于一體的綜合型發(fā)面方法。不同的發(fā)面方法，操作方法和關(guān)鍵控制點(diǎn)是不一樣的，因此，采用不同的發(fā)面方法，面發(fā)不起來(lái)的補(bǔ)救方法也不一樣。那么，面發(fā)不起來(lái)怎么補(bǔ)救？

采用第一種發(fā)面方式，面發(fā)不起來(lái)的補(bǔ)救方法

采用食用小蘇打或食用無(wú)鋁泡打粉發(fā)面，面發(fā)不起來(lái)，可以另外再加入食用小蘇打或食用無(wú)鋁泡打粉，加入量和加入方法如下:

如果發(fā)面用了400克面粉，就另外再稱100克面粉，2.5克食用小蘇打或食用無(wú)鋁泡打粉。食用小蘇打或食用無(wú)鋁泡打粉先和100克面粉混合均勻，再揉進(jìn)沒(méi)發(fā)起來(lái)的面團(tuán)中，同時(shí)加入50克~60克水。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面團(tuán)無(wú)干面粉，表面光滑為止，蓋上保鮮膜或濕紗布放置30分鐘左右，然后成形(饅頭生坯、包子生坯或其它發(fā)面餅坯)。

特別提示:

(1)加水量:包子或發(fā)面餅加水60克左右，饅頭加水50克左右。總加水量(包括開(kāi)始和面時(shí)的加水量)應(yīng)控制在45%~60%范圍。

(2)加水溫度:夏天用冷水，春冬秋天氣溫低用30℃溫水，目的是讓面團(tuán)溫度為30℃左右。

采用第二種發(fā)面方式，面發(fā)不起來(lái)的補(bǔ)救方法

采用老面或酵母粉發(fā)面，面發(fā)不起來(lái)，可以另外再加入酵母粉，加入量和加入方法如下:

如果發(fā)面用了400克面粉，就另外再稱100克面粉，2.5克~5克酵母粉。食酵母粉先用50克~60克水化開(kāi)，再揉進(jìn)沒(méi)發(fā)起來(lái)的面團(tuán)中，同時(shí)加入100克干面粉。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面團(tuán)無(wú)干面粉，表面光滑為止，蓋上保鮮膜或濕紗布，放在暖和的地方(25℃~28℃)，發(fā)面到體積增加1倍以上，內(nèi)部有蜂窩狀即可，然后再次揉成光滑的面團(tuán)，成形(饅頭生坯、包子生坯或其它發(fā)面餅坯)。

特別提示:

(1)加水量:包子或發(fā)面餅加水60克左右，饅頭加水50克左右?？偧铀?包括開(kāi)始和面時(shí)的加水量)應(yīng)控制在45%~60%范圍。

(2)加水溫度:夏天用冷水，春冬秋天氣溫低用30℃溫水，目的是讓面團(tuán)溫度為30℃左右。