饅頭是生活中常見(jiàn)的食物，有的地方更是一日三餐的主食。饅頭是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后蒸熟的，有兩種發(fā)酵方法：一是老面發(fā)酵，二是酵母發(fā)酵。

老面發(fā)酵，是很多上了年紀(jì)的老人都掌握的發(fā)酵方法，有的地方叫“面肥”、“面種”，將發(fā)面蒸饅頭的時(shí)候，特意剩下一小團(tuán)面留著，便于下次使用，原因是里面有大量的酵母菌，能將面團(tuán)發(fā)起來(lái)，主要不足是保存條件不好，長(zhǎng)期在空氣中暴露，容易出現(xiàn)大量細(xì)菌。

老面發(fā)酵，要加入堿來(lái)中和酸味，量不好把握，放多了饅頭變黃變苦，放少了帶酸味，對(duì)主婦的發(fā)酵、揉面技術(shù)考驗(yàn)高，但老面蒸出的饅頭，非常香甜，口感上佳。

酵母發(fā)酵，是現(xiàn)在大量使用的發(fā)酵方式，通常酵母袋式包裝，配料是酵母、山梨醇酐，植物油及維生素C，有的人看到了，認(rèn)為是化學(xué)添加劑，是不是這樣的？

酵母是一種真菌，有多種人體所需的微量元素和蛋白質(zhì)，實(shí)質(zhì)上是有益的天然微生物，山梨醇酐是乳化穩(wěn)定劑，確實(shí)是添加劑，但面粉里最大使用量只有3克/千克，是在安全范圍內(nèi)的。

饅頭發(fā)面的面團(tuán)，主要成分是淀粉，是酵母的主要營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)者。將酵母放入面團(tuán)后，在面團(tuán)里生長(zhǎng)繁殖，并將淀粉中的糖分，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生網(wǎng)狀的面筋及空洞，面團(tuán)就可以保持膨脹的狀態(tài)，蒸出的饅頭就非常松軟。

酵母對(duì)發(fā)酵環(huán)境有不小的要求，溫度要求在36—40度之間，溫度太高會(huì)“燙死”酵母菌，失去作用，溫度太低則活躍度不足，起不到膨松作用，且其發(fā)酵速度慢，不喜歡高糖、高油環(huán)境，所以酵母不能用于糕點(diǎn)、餅干類食品。

酵母放在面粉中的比例，大約每100克面粉放1—1.5克酵母粉即可，過(guò)量或使饅頭發(fā)酸。

酵母加入面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)程中的變化，有三大好處：

一是增加了饅頭中的維生素B族，特別是煙酸、葉酸，增加了蛋白質(zhì)和賴氨酸。

二是酵母菌作為純生物的膨松劑，使饅頭蒸熟后更利于消化吸收，且酵母菌本身可以健胃消食。

三是面粉中原本有一些植酸成分，會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收，但酵母菌可以將植酸去除，使鈣變得利于吸收。

凡事有好也有弊端，酵母菌的發(fā)酵，有個(gè)壞處，就是使饅頭的升糖指數(shù)增高了，糖尿病人吃了會(huì)使血糖升高，并不適合糖尿病人食用，解決方法就是吃蕎麥、燕麥制成的粗面饅頭。

除了酵母發(fā)酵，有的饅頭是用泡打粉，或小蘇打和堿面發(fā)酵，它們有什么區(qū)別？

泡打粉發(fā)酵是一個(gè)化學(xué)發(fā)酵的過(guò)程，且泡打粉含有少量的鋁，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有一定影響，常吃不好。

小蘇打和堿面發(fā)酵，對(duì)面粉中的維生素B族和維生素C，破壞嚴(yán)重。

酵母發(fā)酵，是生物學(xué)的過(guò)程，對(duì)營(yíng)養(yǎng)是增加的作用。

由于酵母發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單，很多新手學(xué)做饅頭，基本兩三遍就會(huì)了。酵母做的饅頭可放心食用，對(duì)身體無(wú)不良影響，還可提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)，但購(gòu)買(mǎi)酵母時(shí)，要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量購(gòu)買(mǎi)大廠品牌的酵母粉，有品質(zhì)保證。

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