戧面饅頭

所謂“戧（qiàng）面”，現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典解釋為“揉進(jìn)了干面粉的發(fā)面”。 [1]就是在揉饅頭時(shí)，在已發(fā)好的面粉里再揉進(jìn)去一些干面，吸收一部分發(fā)面里的水分，這樣蒸出來(lái)的饅頭吃著筋道。

1 將適量面粉放入盆內(nèi)，放入酵母、水，和成較硬面團(tuán)，餳發(fā)，備用。

2 將餳發(fā)好的酵面放在案板上，放入食堿，中和酸味，將面團(tuán)扒開(kāi)，撒入余下的面粉，邊撒邊揉，揉至面粉與面團(tuán)融為一體時(shí)，加蓋擰干的濕潔布，餳10多分鐘，至面團(tuán)滋潤(rùn)后，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。

3 將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內(nèi)，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。

面粉500克

面肥50克

食用堿面6克左右（就酵面老嫩而定）

溫水170克。

1 將面肥放入盆內(nèi)，加溫水溶化，倒入一半面粉和成面團(tuán)發(fā)酵。

2待面團(tuán)發(fā)起、有蜂窩狀時(shí)，加入堿面和剩下的一半面粉，反復(fù)揉勻。

3將揉好的面團(tuán)放在案板上，搓成圓條，在揪成10個(gè)面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。

4將蒸鍋上火燒開(kāi)，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個(gè)碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬(wàn)不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。

★鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上，蒸熟后將蒸籠整個(gè)反過(guò)來(lái)在底部淋上涼水，這樣才不會(huì)粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。

食材用料

面粉200克

溫水100克

酵母8克

白糖15克相克食物

菜譜做法

1將面粉拌勻，和成光滑的面團(tuán)蓋濕布餳發(fā)

2發(fā)酵至體積兩倍大即可

3將面團(tuán)撒上干面粉，用壓面機(jī)七檔來(lái)回壓幾遍至面片光滑

4調(diào)至五檔壓三遍左右，將壓出的面片從頭卷起來(lái)

5將卷好的面卷，揪成大小均勻的饅頭劑子

7做好的饅頭生坯，蓋濕布餳發(fā)20分鐘左右

8將生坯擺入冷水蒸鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘左右關(guān)火，約5分鐘后再開(kāi)蓋取出

菜譜小貼士

蒸饅頭或包子時(shí)，面粉和水的比例一般是2：1，但不同的面粉吸水率有差異，制作時(shí)根據(jù)面粉適當(dāng)增減水的用量。

冬天要用30℃～40℃的溫水和面。但不能用60℃以上的熱水和面，以免把酵母燙死，面團(tuán)發(fā)不起來(lái)。

面團(tuán)不要和得太硬，因?yàn)閴好嫫瑫r(shí)還要灑干面粉壓進(jìn)面片里。

蒸時(shí)切記不要大火蒸，鍋內(nèi)蒸氣形成的水滴會(huì)把饅頭燙死，形成死面疙瘩。

[2]

食材

主料

輔料

面粉800g、小蘇打1/2勺、水適量

步驟

1老面用溫水拿手捏開(kāi)直到?jīng)]有顆粒。

2倒入800克面粉也就是四小碗，微波爐的那種小碗。

3攪拌成雪花狀，有點(diǎn)干的話(huà)再加點(diǎn)水。

4揉均勻的面團(tuán)放置溫暖處，餳發(fā)至兩倍大小。

5發(fā)酵好的面團(tuán)，用手指沾干面插進(jìn)去，沒(méi)有明顯的回縮就證明發(fā)酵好了。

6發(fā)好的面團(tuán)用手按平，倒入二分一兩勺的小蘇打，如果覺(jué)得面發(fā)得不夠好，怕蒸出來(lái)不好，就再加一勺酵母。

7拿一點(diǎn)點(diǎn)溫水把蘇打粉化開(kāi)抹勻。

8為了防止蘇打水外漏，再撒些干面粉上去弄成糊狀揉勻。

9朝一個(gè)方向揉到面卷起來(lái)。

10給他順過(guò)來(lái)揉的同時(shí)，撒上干面粉揉進(jìn)去，反復(fù)的加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的順序要像圖9、圖10那樣。

11揉均勻的面團(tuán)。

12用刀在中間切開(kāi)。

13分成大小均勻的面團(tuán)。

14把分好的面團(tuán)要朝一個(gè)方向揉成饅頭形狀，揉好的饅頭底下鋪好剪好的油紙，防止饅頭與蒸屜粘連。做好的饅頭胚子餳20分鐘。大火足氣15～20分后關(guān)火，燜4分鐘后再揭鍋蓋。

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