干燥的面粉，其中的蛋白質(zhì)都是收縮起來的，這些微小的蛋白質(zhì)顆粒，只有吸收了水分，和水分子結(jié)合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白質(zhì)組合成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也就是面團。面剛和好后，好多蛋白質(zhì)分子還沒有來得及和水分子結(jié)合，因而組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不徹底。醒面的原理就是給它時間，讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分?jǐn)U張伸展，以達(dá)到更筋更彈的作用。

醒面

細(xì)膩、順滑

有嚼勁

餳面

概況

餳面。做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的。只要用到煮食或蒸食，就用到餳面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會，然后才可塑。

主要目的

醒面

目的是為了蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃。

例子

烙餅醒面：

面團和好后餳30分鐘可以做,餳2小時最好.建議餳2小時,這樣搟開的面不會收縮,比較容易操作,做好的餅坯也要餳20分鐘左右,再搟成餅下鍋烙熟.1