油條是比較傳統(tǒng)的早餐之一，我很早之前在一個(gè)親戚家住過一段時(shí)間，他們家每天就是做炸油條、油餅、炸糕之類的小吃生意，那段時(shí)間可是吃過、見過太多油條了，但至今想想也還是很懷念熱油條外酥里軟的迷人口感。

那么這次我們就來解答一下這個(gè)油條制作的問題，順便也分享一下在家簡(jiǎn)單做出美味油條的用料、操作等細(xì)節(jié)。

為什么油條要冷藏餳發(fā)？

其實(shí)這個(gè)題目要想簡(jiǎn)單的回答也很容易，一句話就可以總結(jié)：冷藏餳發(fā)不是油條必須的步驟，但卻是賣油條的人很“需要”的步驟?？粗孟裼悬c(diǎn)繞是吧，下面我們稍微展開來解答一下就好了，為了解惑更加透徹，簡(jiǎn)單的分幾部分循序漸進(jìn)的解釋。

1、炸油條外酥里軟的原理

油條說白了就是油炸的長(zhǎng)條形面塊，但也不是隨便一塊面丟進(jìn)熱油里，就都能從小小的一塊膨脹成那么大一根油條，這其中還是有些技巧存在的，而且炸出外酥里嫩的效果也并非易事。

炸油條和蒸饅頭雖然都是膨脹起來的面食，但兩者有一定的區(qū)別，饅頭有更長(zhǎng)的蒸制時(shí)間緩慢讓氣體膨脹，所以用老面或者單純的酵母都可以充當(dāng)起膨松效果的作用，而外面賣的油條基本上都需要添加一定的可食用膨松劑才可以。這樣一來在油炸的時(shí)候膨松劑就會(huì)瞬間釋放大量氣體，這些氣體因?yàn)橛蜏囟彼倥蛎洠蜅l也就跟著快速變得內(nèi)部充滿大孔洞而松軟，外部則相對(duì)快速失水變得酥脆。

2、為什么說“冷藏餳發(fā)不是做油條的必須步驟”

其實(shí)根據(jù)油條的基本原理大家就能看出，油條需要的是持氣能力、柔軟度、保水性好的面團(tuán)為原料。而且油條的制作并非是像蒸饅頭那樣，有少說十幾二十分鐘的受熱時(shí)間來讓氣體相對(duì)緩慢釋放和膨脹，油條的油炸最多也就1分多鐘，它內(nèi)部的氣體主要來自于膨松劑受熱的快速釋放。所以我們就可以發(fā)現(xiàn)油條其實(shí)并不依賴于長(zhǎng)時(shí)間的低溫餳面發(fā)酵，它的面團(tuán)餳發(fā)主要是為了松弛面筋，讓水、面和油可以更好的融合，但這些都不是必須要冷藏才能進(jìn)行的。

3、為什么說“冷藏餳發(fā)是做油條的人需要的步驟”

之所以很多做油條的人會(huì)選擇冷藏餳發(fā)，原因有幾種，但最主要的就是為了避免面團(tuán)發(fā)酸變質(zhì)。因?yàn)樽鲈绮唾u油條的話，很多都是深夜就處理好面團(tuán)，睡一覺天亮了就起鍋現(xiàn)炸現(xiàn)賣，一般的油條豆?jié){攤子最多就三倆人緊忙活賺點(diǎn)辛苦錢，如果早起還現(xiàn)和面、餳發(fā)、油炸，這就實(shí)在是太耽誤事了，而且還得起床更早。如果家里要現(xiàn)吃現(xiàn)做的話，是不太需要冷藏餳發(fā)的，常溫下1到2個(gè)小時(shí)讓水、油、面的融合以及面筋軟化就足夠了

所以綜上所述可以看出，冷藏餳發(fā)并不算是做油條的必須步驟，只不過是有些時(shí)候賣油條的商家會(huì)迫于環(huán)境溫度、出攤時(shí)間、操作售賣便捷性等原因考慮，會(huì)選擇進(jìn)行冷藏餳發(fā)。

做好油條的四個(gè)關(guān)鍵因素

1、面粉的選擇

其實(shí)隨著烹飪技術(shù)的日益成熟和人們口味的多樣性發(fā)展，現(xiàn)在做油條已經(jīng)不再局限于某種面粉了，但是如果想要油條外酥里軟，炸好之后拿起來的油條能“站直”了，那還是建議使用優(yōu)質(zhì)的高筋面粉。

面粉的主要成分就是淀粉和面筋（谷物蛋白質(zhì)），其中淀粉被油炸過顯現(xiàn)的是酥松、酥軟的性質(zhì)，而面筋炸過則是偏脆偏硬的性質(zhì)，這兩者的結(jié)合就是油條外酥里軟的最終效果。

如果沒有高筋面粉的話，普通的中筋面粉也是可以的，但最好每斤面粉中加個(gè)雞蛋，既可以添加一些蛋白質(zhì)，也可以彌補(bǔ)油條的香氣和口感。但如果用低筋面粉的話，也不是不能炸油條，只不過是有些過于偏酥軟了，而且持氣膨脹的能力相對(duì)差一些，會(huì)比較依賴膨松劑，怎么選擇就看各自的口感要求。

2、膨松劑

最初炸油條的膨松劑選擇就是明礬，學(xué)名叫做十二水合硫酸鋁鉀，雖然膨松效果好、成本低，但其中的鋁元素對(duì)人有害，而且會(huì)沉積在骨骼、大腦等部位難以排除體外，所以就被明令禁止使用了，取而代之是現(xiàn)在比較常用的無鋁害泡打粉。家庭制作不著急的話，可以選擇使用酵母加小蘇打的組合，1斤面粉5克酵母粉、2到3克小蘇打就差不多可以了，當(dāng)然還有其他用料我們后面會(huì)詳解列出來。

3、油、鹽

做油條和面的時(shí)候油和鹽也是比較重要的，油脂是大多數(shù)食物吃起來覺得“香”的主要原因之一。而且面團(tuán)揉進(jìn)適量油脂之后，不僅柔軟度會(huì)更好，在炸的時(shí)候可以“里應(yīng)外合”的讓油條更加酥軟。而加入食鹽可以讓面粉的吸水性、持水性被增強(qiáng)，面筋變得相對(duì)更柔軟有彈性，算是改善油條等面食口感最簡(jiǎn)單的添加物了。一般家庭制作的話，每斤面粉加入4到5克食鹽、15毫升左右的食用油就基本夠用了。

4、經(jīng)驗(yàn)手法

搋面而非揉面：油條的制作中有一點(diǎn)跟其他面食有比較明顯的區(qū)別，那就是油條的面團(tuán)盡量不要揉，用搋面代替揉面，這個(gè)“搋”指的就是通過搗、壓、疊的手法來使得面團(tuán)均勻。因?yàn)槿绻嗟奶啵娼罹驮絹碓綇?qiáng)韌，炸出來的油條雖然外層也脆，但內(nèi)里就沒那么酥軟了，而且可能會(huì)口感“皮實(shí)”，一咬之下還得拉扯才咬的斷。

生坯壓合：相信有些朋友是看過炸油條的，一般都是兩個(gè)小生坯上下疊放，然后用筷子在中間壓一下，再將這個(gè)壓合好的油條生坯均勻拉伸變長(zhǎng)，最后就可以下油鍋去炸了。其中這個(gè)壓合的動(dòng)作非常關(guān)鍵，油條在接觸熱油的時(shí)候外層會(huì)很快失水變干、變酥脆，但是這樣一來就成了限制油條的膨脹條件，而這種輕輕的壓合會(huì)讓油條生坯中間雖結(jié)合起來可又不緊密，使得接縫處保持一種柔軟的糊精狀態(tài)，可以帶動(dòng)油條更好的膨脹起來。

油條的家庭做法，簡(jiǎn)單美味更健康

【準(zhǔn)備材料】：面粉500克、雞蛋1個(gè)、酵母5克、食鹽4克、白糖4克、小蘇打2克、食用油15毫升、清水200毫升。（也可以用泡打粉4克來代替酵母，但小蘇打就要加2克，糖不用加了，水量酌情減少20毫升左右，水溫要涼一些，其他不變）

【制作步驟】：

那么以上就是這次關(guān)于油條的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦。

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