和面的方法和技巧
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和面的方法和技巧
發(fā)布時(shí)間:2018-08-21
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我們?cè)谥谱鞲黝愔惺矫纥c(diǎn)的時(shí)候,第一步工序就是要和面,和面就是將面粉以及其他輔料揉成面坯的過程,面坯的好壞直接回影響面點(diǎn)成品的口感,下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起學(xué)習(xí)下如何揉面。
和面的手法主要分為三種:抄拌法、調(diào)和法、攪和法,不論使用哪種和面手法,我們都要正確掌握面坯的干濕度
1、抄拌法
先將面粉放入容器中,在面粉中間開一個(gè)洞,分次放入適量的水,用雙手從外往里、從缸底向上抄拌,如此反復(fù)多次,直至水與面粉充分混合成雪花片狀。抄拌法常用來調(diào)制水調(diào)面面坯等。
2、調(diào)和法
將面粉放在案板上,形成中間薄邊緣厚的形狀,倒入水以及各類輔料至中間,逐漸從內(nèi)到外慢慢調(diào)和直至形成雪片狀,在放入適量的水,一一拌成面坯。調(diào)和法常用來調(diào)制水油面坯。
3、攪和法
將面粉放入盆中,左手加入水,右手持工具,一邊加水一邊進(jìn)行攪拌,直至攪拌成均勻的面坯。在攪拌過程中要先慢后快且順一個(gè)方向進(jìn)行。攪拌法常用來調(diào)制面點(diǎn)中的燙面和蛋糊面。
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